4. Phương pháp nghiên cứu
3.2.2. Nghiền, ép nho
Nghiền quả cũng là kỹ thuật quan trọng, nghiền kỹ giúp hoà tan các chất màu, tamin, chất thơm triệt để nhưng đồng thời cũng làm rượu khó trong sau này vì vậy mà nghiền nhẹ quả, không nát hết, đủ để cho quá trình lên men sau này.
Trong giai đoạn này các polyphenol rất dễ bị oxi hoá giải phóng ra một lượng lớn tamin làm cho chát rượu. Do đó không để dịch quả tiếp xúc nhiều với oxi
Hơn một nửa lượng nước được thoát ra từ quả nho dễ dàng, phần còn lại sẽ được ép qua hệ thống ép. Phần bã của quả nho được đưa sang thiết bị xử lý bã nho
3.3. Xử lý dịch nho và bã nho trước khi lên men
3.3.1. Xử lý dịch nho
* Sulfit hoá: Sử dụng SO2 được nạp dưới dạng lỏng hoặc dưới dạng dung
dịch các muối sulfite. Lượng sử dụng khoảng 30-120mg/l
Dùng SO2 vì : Chống được oxy hoá, ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh
vật không mong muốn ( nấm men dại, vi khuẩn lactic…)để chuẩn bị cho quá trình bổ xung nấm men thuần chủng, diệt vi sinh vật không mong muốn, làm chậm quá trình lên men rượu dịch đường có thời gian lắng trong tự nhiên. Ngoài ra còn tác dụng lên màng tế bào quả nho để dễ tách chiết các chất màu và chất thơm từ vỏ quả nho ra hơn
Tuy nhiên nếu không biết cách sử dụng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, còn gây ngộ độc cho người sử dụng
* Bổ xung đường: Nếu hàm lượng đường cao thì pha loãng dịch quả với nước, nếu hàm lượng đường thấp thì bổ xung đường saccarose để điều chỉnh nồng độ chất khô và để chiết các chất thơm và hợp chất phenol.
Hàm lượng đường 12-14%
* Điều chỉnh độ chua: pH tự nhiên của các loại quả thích hợp cho lên men tự nhiên 2,8- 3,8, tối thích là 3,2-3,5
pH thấp quá có thể điều chỉnh bằng cách thêm canxi cacbonat, nếu độ chua chưa đủ có thể bổ xung axit tactric, axit xitric…