ĐƢỢC CHẾ BIẾN GIẢM THIỂU TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN
Kèm theo sự thay đổi về độ ẩm và khối lƣợng, hàm lƣợng chất khô hòa tan (TSS) của các mẫu mít đƣợc xử lý theo 2 phƣơng thức khác nhau tƣơng ứng với 2 mức độ chín khảo sát cũng đƣợc đo đạc.
Bảng 4.3 thể hiện sự thay đổi hàm lƣợng TSS của mít nguyên hạt ở 2 độ chín và 3 mức nhiệt độ khảo sát, trong khi giá trị TSS đo đƣợc tƣơng ứng với mít tách hạt đƣợc tổng hợp ở bảng 4.4.
Kết quả khảo sát cũng cho thấy, có sự tăng dần hàm lƣợng chất khô hòa tan từ ngày đầu tiên đến hết thời gian bảo quản, tốc độ mất chất tan ở mức cao trong những ngày đầu và chậm dần ở những ngày cuối. Mẫu tách hạt mất ẩm nhanh hơn mẫu nguey6n múi, đồng thời mẫu có độ chín cao tƣơng ứng với sự mất chất khô chậm hơn so với mẫu có hàm lƣợng chất khô hòa tan ban đầu thấp hơn. Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với chuỗi đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và mất mát khối lƣợng của mít theo thời gian bảo quản (hình 4.1 đến 4.8).
Chính vì vậy, việc tăng hàm lƣợng chất khô hòa tan trong trƣờng hợp này là quy luật tất yếu, tuy nhiên phần lớn sự gia tăng chỉ có ý nghĩa gia tăng biểu kiến do sự mất ẩm.
Mặc dù vậy, đối với trƣờng hợp bảo quản ở nhiệt độ 7 – 9oC, sự gia tăng hàm lƣợng chất khô hòa tan thƣờng có độ chênh lệch khá xa khi so sánh với mẫu bảo quản ở nhiệt độ dƣới 2o
C (có sự giảm khối lƣợng gần nhƣ tƣơng đồng). Điều này có thể đƣợc giải thích do nhiệt độ tồn trữ ở mức cao này đẩy nhanh tốc độ hô hấp của quả, múi mít có sự gia tăng thêm độ chín, hệ quả là hàm lƣợng TSS tăng (Saltveit, 1996). Sự thay đổi này khá rõ trong trƣờng hợp mẫu bảo quản có độ Bx ban đầu thấp hơn, trong khi mẫu có độ chín cao, sự biến động này không rõ rệt do mít đã đạt đến độ chín tới hạn (Hossain &Haq, 2006).
Cùng với sự gia tăng hàm lƣợng chất khô hòa tan là sự biến đổi về màu sắc, sự sậm màu
Bảng 4.3. Sự thay đổi hàm lƣợng chất khô hòa tan (TSS) của mít nguyên hạt ở độ chín và nhiệt độ bảo quản khác nhau
Độ chín Nhiệt độ BQ Thời gian bảo quản (ngày)
3 6 9 12 15 18 21 24-25 Bx 0-2C 0,56 ± 0,08 0,69 ± 0,07 1,20 ± 0,26 2,95 ± 0,11 4,38 ± 0,43 4,74 ± 0,13 - 3-5C 0,98 ± 0,11 2,00 ± 0,08 3,07 ± 0,18 3,86 ± 0,24 4,40 ± 0,08 5,30 ± 0,34 5,64 ± 0,12 7-9C 1,48 ± 0,18 2,79 ± 0,22 3,88 ± 0,29 4,14 ± 0,07 26-27 Bx 0-2C 0,54 ± 0,06 1,04 ± 0,11 0,98 ± 0,13 1,65 ± 0,12 2,81 ± 0,07 - - 3-5C 0,62 ± 0,13 1,57 ± 0,06 2,12 ± 0,22 2,43 ± 0,16 2,73 ± 0,17 2,83 ± 0,43 2,99 ± 0,13 7-9C 0,71 ± 0,05 1,97 ± 0,28 2,23 ± 0,07 - - - -
Bảng 4.4. Sự thay đổi hàm lƣợng chất khô hòa tan (TSS) của mít tách hạt ở độ chín và nhiệt độ bảo quản khác nhau
Độ chín Nhiệt độ BQ Thời gian bảo quản (ngày)
3 6 9 12 15 18 21 24-25 Bx 0-2C 0,61 ± 0,05 1,44 ± 0,08 2,11 ± 0,18 3,11 ± 0,12 4,55 ± 0,21 - - 3-5C 0,94 ± 0,11 2,49 ± 0,21 3,75 ± 0,23 4,85 ± 0,18 5,23 ± 0,13 5,40 ± 0,07 - 7-9C 1,33 ± 0,08 3,12 ± 0,08 5,42 ± 0,34 - - - 26-27 Bx 0-2C 1,03 ± 0,09 1,57 ± 0,11 2,48 ± 0,15 2,58 ± 0,08 - - - 3-5C 2,06 ± 0,15 2,44 ± 0,16 3,24 ± 0,14 3,94 ± 0,12 4,05 ± 0,04 4,08 ± 0,03 - 7-9C 0,18 ± 0,03 1,73 ± 0,11 2,24 ± 0,09 - - - -