KHÁC NHAU
Tiến hành phân tách các thành phần của quả mít ở hai độ chín khảo sát (24
25Bx và 26 27Bx), tính toán tỷ lệ của từng thành phần vỏ, xơ, hạt và thịt quả mít trên tổng khối lƣợng nguyên liệu ban đầu, kết quả đƣợc tổng hợp ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến sự thay đổi các thành phần của mít
Độ chín Thịt quả* (%) Hạt (%) Xơ (%) Vỏ quả (%)
24 25Bx 45,97b ± 0,50 15,24 ± 1,49 19,91a ± 2,16 18,87 ± 0,61 26 27Bx 43,50a ± 1,03 13,99 ± 1,02 24,31b ± 2,68 18,20 ± 1,42
F-ratio 13,63 1,45 11,19 0,57
P- value 0,0210 0,2955 (ns) 0,0287 0,4922 (ns)
Các chữ cái đi kèm sau giá trị trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% theo phép kiểm định LSD; ns: không có sự khác biệt thống kê
*Tính trên múi nguyên, loại bỏ hạt
Kết quả tổng hợp và thống kê ở bảng 4.1 cho thấy, thành phần thịt quả chiếm thấp hơn 50% tổng khối lƣợng nguyên liệu. Ở 2 mức độ chín khác nhau, sự khác biệt về vỏ quả và tỷ lệ hạt là không có ý nghĩa về mặt thống kê, tổng hai thành phần này chiếm khoảng 1/3 tổng khối lƣợng toàn trái (34,11% đối với mít ở độ chín 24
25Bx và 32,19% trong trƣờng hợp độ chín cao hơn 26 27Bx).
Sự thay đổi chủ yếu giữa hai độ chín là sự khác biệt về tỷ lệ thịt quả và tỷ lệ xơ trong nguyên liệu. Mẫu có độ chín thấp thƣờng có tỷ lệ thịt quả cao và xơ ít, ngƣợc lại với mít thu hái ở 17 đến 18 tuần tuổi có độ chín 26 27Bx thƣờng có tỷ lệ xơ nhiều hơn và tỷ lệ thịt quả thấp hơn. Điều này có lẽ là do độ chín cao, hàm lƣợng chất khô hòa tan lớn, độ ẩm thấp dẫn đến sự giảm nhẹ về tỷ lệ khối lƣợng (Hossain & Haq, 2006). Nghiên cứu của Nguyễn Văn Mƣời et al. (2009a) trên trái quách cũng cho kết quả tƣơng tự. Đây cũng là vấn đề cần lƣu ý trong việc lựa chọn nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến các sản phẩm tiếp theo.
Ngoài ra, tỷ lệ xơ chiếm khoảng 20 % tổng khối lƣợng quả cũng là một thành phần cần lƣu ý trong việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ mít.