2.5.2.1 Quy định chung
- Đối với nơi chế biến rau quả
Rau quả phải đƣợc chế biến ở nơi phù hợp, có nƣớc sạch, hệ thống thoát nƣớc tốt, phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ bằng chlorine trƣớc khi thực hiện các công đoạn trong quy trình chế biến. Quy trình chế biến phải đƣợc thực hiện theo quy tắc một chiều từ khâu xử lý nguyên liệu đến khi tạo ra sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm chéo.
- Đối với ngƣời
Đầu tóc phải gọn gàng, sạch sẽ. Trƣớc khi tham gia vào quy trình chế biến phải đeo găng tay và khẩu trang đƣợc xử lý sạch, sau đó rửa với chlorine 5 ppm. Trong khi làm việc hạn chế nói chuyện với nhau.
2.5.2.2 Nguyên liệu
Nguyên liệu đƣợc lựa chọn theo yêu cầu phải đạt đƣợc chất lƣợng tốt, cùng loại, Quá trình tồn trữ rau quả tốt và cắt gọt cẩn thận sẽ đem lại chất lƣợng tốt cho sản phẩm chế biến giảm thiểu.
2.5.2.3 Bóc vỏ, cắt lát, cắt nhỏ
Một vài loại rau quả nhƣ khoai tây, cà rốt, táo đòi hỏi phải trải qua công đoạn này. Bóc vỏ có thể đƣợc thực hiện bằng máy, hóa chất hoặc hơi nƣớc ở áp suất cao. Tuy nhiên việc thực hiện công đoạn này bằng tay với dao sắc, mỏng bằng thép không gỉ luôn mang lại hiệu quả cao hơn.
2.5.2.4 Làm sạch, rửa và làm khô
Nhiều loại rau quả thƣờng bị phủ bên ngoài bởi các lớp bùn, đất, cát cho nên cần phải rửa sạch cẩn thận trƣớc khi chế biến. Công đoạn rửa còn đƣợc thực hiện sau khi bóc vỏ hoặc cắt nhỏ nhằm làm loãng dịch bào, enzyme thoát ra từ những tế bào bị cắt đứt, vì vậy có thể hạn chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật cũng nhƣ các phản ứng oxy hóa trong quá trình tồn trữ. Có thể rửa dƣới vòi nƣớc chảy hoặc nhúng vào trong nƣớc và nƣớc phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh. Chất lƣợng cảm quan và yêu cầu về mật số vi sinh vật sẽ đƣợc đảm bảo khi rửa nguyên liệu ở nhiệt độ nƣớc dƣới 5oC. Tỷ lệ nƣớc rửa và nguyên liệu thƣờng là 5-10 l/kg nguyên liệu đối với sản phẩm trƣớc khi lột vỏ, cắt nhỏ và 3 l/kg sau khi nguyên liệu đƣợc lột vỏ, cắt nhỏ. Đối với một số nguyên liệu có thể rửa sơ lớp vỏ ngoài bằng chlorine.
2.5.2.5 Bao gói
Một trong những công đoạn trong quy trình chế biến giảm thiểu rau quả là bao gói và màng MAP là phƣơng pháp phổ biến đƣợc áp dụng. Nguyên tắc cơ bản cảu phƣơng pháp này là sự điều chỉnh khí quyển có thể tạo thụ động bằng cách sử dụng vật liệu bao gói có tính thấm khí hoặc chủ động bằng cách sử dụng hỗn hợp khí đặc biệt kết hợp với sử dụng bao gói có tính thấm khí. Mục đích của cả hai phƣơng pháp là tạo hỗn hợp khí tối ƣu cân bằng trong bao gói, tốc độ hô hấp thấp nhất nhƣng đảm bảo hàm lƣợng O2 và CO2 không có hại cho sản phẩm. Tỷ lệ khí thông thƣờng là 2-5% CO2, 2-5%O2, phần còn lại là N2.
Để đạt đƣợc hỗn hợp khí tối ƣu là một trong những nhiệm vụ khó khăn trong việc bảo quản sản phẩm rau quả tƣơi. Vấn đề ở đây là cần chọn vật liệu bao gói có tính thấm khí tốt nhằm tránh sự hô hấp yếm khí và sự xâm nhập của vi sinh vật.
Từ cuối thập kỉ 60, các túi dẻo nhƣ polyethylene (PE) và polyvinylclorua (PVC) đã đƣợc sử dụng để chứa và tồn trữ rau quả tƣơi. Tùy theo lƣợng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, giống loại và độ chin của rau quả, nhiệt độ của môi trƣờng và tính chất thấm khí của bao gói mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng nhƣ thời gian tồn trữ sản phẩm rau quả tƣơi là khác nhau.
2.5.2.6 Bảo quản
Bảo quản lạnh là một rào cản quan trọng đối với sự phát triển của vi sinh vật. Đối với sản phẩm rau quả đã qua cắt nhỏ trong quá trình chế biến giảm thiểu, nếu bảo ở
nhiệt độ lớn hơn 10oC sẽ làm gia tăng nhanh chóng số lƣợng vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản có ý nghĩa quan trọng khi sử dụng phƣơng pháp MAP hoặc bao gói chân không. Không chỉ trong bảo quản, các công đoạn khác từ bao gói, vận chuyển đến trƣng bày sản phẩm cũng đòi hỏi thực hiện ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ tốt nhất là 2- 4oC tránh cho sản phẩm bị tổn thƣơng lạnh. Trong quá trình bảo quản cần tránh tối đa sự dao động nhiệt độ vì đó là nguyên nhân gây ra sự ngƣng tụ hơi nƣớc bên trong bao gói nên sẽ làm gia tăng sự hƣ hỏng.
Sau quá trình chế biến giảm thiểu, rau quả có thể đƣợc giữ 7-8 ngày trong tủ lạnh ở 5oC và tùy thuộc vào loại sản phẩm mà thời gian bảo quản có thể kéo dài 2-3 tuần. (Anon, 1997; Punan, 2000)