khác nhau
Mục đích: Đánh giá tỷ lệ thu hồi thịt quả và ƣớc lƣợng các thành phần phụ phẩm
của mít ở các độ chín khảo sát, làm cơ sở cho việc ƣớc tính nguồn nguyên liệu sử dụng cho các khảo sát tiếp theo và khả năng sử dụng các sản phẩm phụ.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc khảo sát với một nhân tố
Nh n tố A: Độ chín của mít (tính theo thành phần chất khô hòa tan, o
Bx), thay đổi ở 2 khoảng khảo sát
A1: 24 25Bx A2: 26 27Bx
Cách tiến hành: Mít ở hai độ chín khảo sát, đƣợc cân khối lƣợng nguyên quả ban
đầu, tiến hành bổ quả, tách múi theo phƣơng pháp chuẩn bị mẫu ở mục 3.2.1
Tách riêng phần xơ ra khỏi vỏ quả (vỏ xanh và vỏ trắng), phân chia mít thành 4 phần chính:
- Thịt quả mít - Hạt
- Xơ
- Vỏ, cùi mít
Tính tỷ lệ các thành phần của nguyên liệu theo tổng khối lƣợng mít ban đầu.
Kết quả thu nhận: Hiệu suất thu hồi thịt quả mít ở hai độ chín khảo sát.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản lạnh, độ chín của nguyên liệu và phƣơng pháp xử lý thành phần nguyên liệu ban đầu đến thời gian tồn trữ mít
Mục đích: Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản và độ chín của nguyên liệu
đến khả năng bảo quản mít tƣơi theo hai dạng xử lý chính (i) mít nguyên múi và (ii) mít tách hạt. Trên cơ sở đó, lựa chọn đƣợc độ chín nguyên liệu và nhiệt độ bảo quản phù hợp giúp mít có khả năng giữ độ tƣơi và phẩm chất tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố:
Nh n tố A: Độ chín của mít (tính theo thành phần chất khô hòa tan, o
Bx), thay đổi ở 2 khoảng khảo sát
A1: 24 25Bx A2: 26 27Bx
Nh n tố B: Nhiệt độ bảo quản (o
C), điều chỉnh ở 3 mức độ
B1: 0 2oC B2: 3 5oC B3: 7 9oC
Nh n tố C: Phƣơng pháp xử lý
C1: Múi mít tách hạt C2: Mít nguyên múi Tổng số nghiệm thức: 3 x 2 x 2 = 12 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: (12 nghiệm thức x 8 mức thời gian khảo sát) + 2 mẫu theo dõi sự thay đổi màu sắc/nghiệm thức x 12 nghiệm thức) x 3 lần lặp lại = 360 mẫu Khối lƣợng của một mẫu khảo sát: 200 g (100 g/khay x 2 khay)
Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị mẫu theo các bƣớc đƣợc trình bày ở mục 3.2.1. Ở
mỗi nghiệm thức khảo sát, chuẩn bị 20 khay mẫu. Tiến hành bảo quản các mẫu mít trong tủ lạnh đã đƣợc điều chỉnh đến khoảng nhiệt độ khảo sát.
Chu kỳ kiểm tra mẫu: 3 ngày/lần cho đến khi có dấu hiệu tổn thƣơng hoặc hƣ hỏng.
Chỉ tiêu theo dõi:
Sự thay đổi màu sắc (L*, b*), khối lƣợng, độ ẩm, hàm lƣợng chất khô hòa tan của các mẫu mít theo thời gian.
Kiểm tra vi sinh vật tổng số trong các mẫu mít ở ngày bảo quản cuối.
Kết quả thu nhận: Độ chín của mít thích hợp cho quá trình chế biến giảm thiểu và
nhiệt độ bảo quản mít thích hợp cho từng trƣờng hợp (i) mít nguyên múi; (ii) mít tách hạt.
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN