Mít (giống mít Thái) đƣợc mua tại nhà vƣờn ở quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ với độ tuổi thu hoạch từ 16 tuần đến 18 tuần. Mít đƣợc chọn mua ở độ chín phù hợp, đem về phòng thí nghiệm ngay sau khi thu hái vào buổi sáng sớm.
Khối lƣợng trung bình mỗi quả 10 kg, chú ý không chọn các quả có khuyết điểm bề mặt (thâm đen, mềm) do sâu, ruồi đục trái hay tổn thƣơng cơ học.
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị điều kiện vệ sinh nơi xử lý, sơ chế mẫu:
+ Nơi xử lý đƣợc vệ sinh sạch sẽ, thông thoáng, tránh gần các nơi chứa rác. Khử trùng bằng cồn khu vực xung quanh.
+ Sử dụng tấm trải sạch, đã khử trùng bằng cồn; dao, thớt sử dụng cho cắt mẫu phải rửa sạch bằng xà phòng, để khô và khử trùng bằng cồn trƣớc khi sử dụng. + Con ngƣời: đeo khẩu trang, bao tay sạch, tránh nhiễm, rơi tóc vào trong quá trình xử lý mẫu.
- Xử lý mít sau thu hái: Rửa qua bằng nƣớc và rửa lại bằng chlorine 200 ppm trong thời gian 10 phút, làm khô quả.
- Cắt, tách múi trái: Sử dụng 3 dao khác nhau cho 3 công đoạn chủ yếu
(i) Tiến hành chẻ đôi và kế đến bổ tƣ quả mít. Trong một số trƣờng hợp quả bẩn, rửa sơ quả bằng nƣớc sạch, làm khô quả và loại bỏ vỏ ngoài trƣớc khi chẻ đôi. (ii) Tách bỏ cùi
(iii) Tách múi mít và tách hạt, chú ý loại bỏ các mẫu cắt phạm vào thịt trái.
(a)Gọt vỏ quả mít khi cần (b) Bổ hai quả mít (c) Bổ tƣ, tách cùi
(d) Tách múi (e) Các múi mít sau khi tách
Hình 3.1: Cách chuẩn bị mít theo phƣơng pháp chế biến giảm thiểu
- Các múi mít (nguyên hạt và tách hạt) đƣợc cho ngay vào khay PSE và bao màng PVC để thực hiện quá trình bảo quản.
3.2.2 Phƣơng pháp ph n tích
Bảng 3.1: Phƣơng pháp và thiết bị sử dụng để ph n tích các chỉ tiêu
TT Chỉ tiêu Phƣơng pháp
[1] Độ ẩm (%) Sấy ở nhiệt độ 105°C đến khối lƣợng không đổi (AOAC 934.06) [2] Màu sắc (L*, b*) Đo màu sắc bằng máy đo màu Colimeter
[3] Hàm lƣợng chất khô hòa tan (%)
Xác định hàm lƣợng chất khô hoà tan bằng khúc xạ kế. TCVN 4414-87
[4] Sự hao hụt khối lƣợng
Cân xác định khối lƣợng mẫu ban đầu (mo) và sau từng mức thời gian bảo quản (mt); Sự hao hụt khối lƣợng = (mo- mt)*100/mo [5] Vi sinh vật tổng
số Phƣơng pháp đếm mật số vi sinh vật trên môi trƣờng PCA, TCVN 5667 : 1992
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý kết quả
Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2 (Copyright (C) PP, USA). Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức. Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.1 và phần mềm Excel. Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức.
3.3 PHƢƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá hiệu suất thu hồi thịt quả mít ở các độ chín khác nhau khác nhau
Mục đích: Đánh giá tỷ lệ thu hồi thịt quả và ƣớc lƣợng các thành phần phụ phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
của mít ở các độ chín khảo sát, làm cơ sở cho việc ƣớc tính nguồn nguyên liệu sử dụng cho các khảo sát tiếp theo và khả năng sử dụng các sản phẩm phụ.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc khảo sát với một nhân tố
Nh n tố A: Độ chín của mít (tính theo thành phần chất khô hòa tan, o
Bx), thay đổi ở 2 khoảng khảo sát
A1: 24 25Bx A2: 26 27Bx
Cách tiến hành: Mít ở hai độ chín khảo sát, đƣợc cân khối lƣợng nguyên quả ban
đầu, tiến hành bổ quả, tách múi theo phƣơng pháp chuẩn bị mẫu ở mục 3.2.1
Tách riêng phần xơ ra khỏi vỏ quả (vỏ xanh và vỏ trắng), phân chia mít thành 4 phần chính:
- Thịt quả mít - Hạt
- Xơ
- Vỏ, cùi mít
Tính tỷ lệ các thành phần của nguyên liệu theo tổng khối lƣợng mít ban đầu.
Kết quả thu nhận: Hiệu suất thu hồi thịt quả mít ở hai độ chín khảo sát.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản lạnh, độ chín của nguyên liệu và phƣơng pháp xử lý thành phần nguyên liệu ban đầu đến thời gian tồn trữ mít
Mục đích: Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản và độ chín của nguyên liệu
đến khả năng bảo quản mít tƣơi theo hai dạng xử lý chính (i) mít nguyên múi và (ii) mít tách hạt. Trên cơ sở đó, lựa chọn đƣợc độ chín nguyên liệu và nhiệt độ bảo quản phù hợp giúp mít có khả năng giữ độ tƣơi và phẩm chất tốt nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 3 nhân tố:
Nh n tố A: Độ chín của mít (tính theo thành phần chất khô hòa tan, o
Bx), thay đổi ở 2 khoảng khảo sát
A1: 24 25Bx A2: 26 27Bx
Nh n tố B: Nhiệt độ bảo quản (o
C), điều chỉnh ở 3 mức độ
B1: 0 2oC B2: 3 5oC B3: 7 9oC
Nh n tố C: Phƣơng pháp xử lý
C1: Múi mít tách hạt C2: Mít nguyên múi Tổng số nghiệm thức: 3 x 2 x 2 = 12 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: (12 nghiệm thức x 8 mức thời gian khảo sát) + 2 mẫu theo dõi sự thay đổi màu sắc/nghiệm thức x 12 nghiệm thức) x 3 lần lặp lại = 360 mẫu Khối lƣợng của một mẫu khảo sát: 200 g (100 g/khay x 2 khay)
Tiến hành thí nghiệm: Chuẩn bị mẫu theo các bƣớc đƣợc trình bày ở mục 3.2.1. Ở
mỗi nghiệm thức khảo sát, chuẩn bị 20 khay mẫu. Tiến hành bảo quản các mẫu mít trong tủ lạnh đã đƣợc điều chỉnh đến khoảng nhiệt độ khảo sát.
Chu kỳ kiểm tra mẫu: 3 ngày/lần cho đến khi có dấu hiệu tổn thƣơng hoặc hƣ hỏng.
Chỉ tiêu theo dõi: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sự thay đổi màu sắc (L*, b*), khối lƣợng, độ ẩm, hàm lƣợng chất khô hòa tan của các mẫu mít theo thời gian.
Kiểm tra vi sinh vật tổng số trong các mẫu mít ở ngày bảo quản cuối.
Kết quả thu nhận: Độ chín của mít thích hợp cho quá trình chế biến giảm thiểu và
nhiệt độ bảo quản mít thích hợp cho từng trƣờng hợp (i) mít nguyên múi; (ii) mít tách hạt.
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 ĐÁNH GIÁ HIỆU SUẤT THU HỒI THỊT QUẢ MÍT Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU KHÁC NHAU
Tiến hành phân tách các thành phần của quả mít ở hai độ chín khảo sát (24
25Bx và 26 27Bx), tính toán tỷ lệ của từng thành phần vỏ, xơ, hạt và thịt quả mít trên tổng khối lƣợng nguyên liệu ban đầu, kết quả đƣợc tổng hợp ở bảng 4.1.
Bảng 4.1. Ảnh hƣởng của độ chín nguyên liệu đến sự thay đổi các thành phần của mít
Độ chín Thịt quả* (%) Hạt (%) Xơ (%) Vỏ quả (%)
24 25Bx 45,97b ± 0,50 15,24 ± 1,49 19,91a ± 2,16 18,87 ± 0,61 26 27Bx 43,50a ± 1,03 13,99 ± 1,02 24,31b ± 2,68 18,20 ± 1,42
F-ratio 13,63 1,45 11,19 0,57
P- value 0,0210 0,2955 (ns) 0,0287 0,4922 (ns)
Các chữ cái đi kèm sau giá trị trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95% theo phép kiểm định LSD; ns: không có sự khác biệt thống kê
*Tính trên múi nguyên, loại bỏ hạt
Kết quả tổng hợp và thống kê ở bảng 4.1 cho thấy, thành phần thịt quả chiếm thấp hơn 50% tổng khối lƣợng nguyên liệu. Ở 2 mức độ chín khác nhau, sự khác biệt về vỏ quả và tỷ lệ hạt là không có ý nghĩa về mặt thống kê, tổng hai thành phần này chiếm khoảng 1/3 tổng khối lƣợng toàn trái (34,11% đối với mít ở độ chín 24
25Bx và 32,19% trong trƣờng hợp độ chín cao hơn 26 27Bx).
Sự thay đổi chủ yếu giữa hai độ chín là sự khác biệt về tỷ lệ thịt quả và tỷ lệ xơ trong nguyên liệu. Mẫu có độ chín thấp thƣờng có tỷ lệ thịt quả cao và xơ ít, ngƣợc lại với mít thu hái ở 17 đến 18 tuần tuổi có độ chín 26 27Bx thƣờng có tỷ lệ xơ nhiều hơn và tỷ lệ thịt quả thấp hơn. Điều này có lẽ là do độ chín cao, hàm lƣợng chất khô hòa tan lớn, độ ẩm thấp dẫn đến sự giảm nhẹ về tỷ lệ khối lƣợng (Hossain & Haq, 2006). Nghiên cứu của Nguyễn Văn Mƣời et al. (2009a) trên trái quách cũng cho kết quả tƣơng tự. Đây cũng là vấn đề cần lƣu ý trong việc lựa chọn nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến các sản phẩm tiếp theo.
Ngoài ra, tỷ lệ xơ chiếm khoảng 20 % tổng khối lƣợng quả cũng là một thành phần cần lƣu ý trong việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ mít.
4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƢỢNG VÀ ĐỘ ẨM CỦA MÍT TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN GIAN BẢO QUẢN
Rau quả tƣơi nói chung và mít nói riêng sau khi thu hái để trong môi trƣờng bảo quản sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lƣợng rau quả. Đó là những hiện tƣợng nhƣ bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự nhiên, chủ yếu do sự chênh lệch độ ẩm tƣơng đối của không khí ngoài môi trƣờng và độ hoạt động của nƣớc có trong nguyên liệu (Fellows, 2002; Lại Mai Hƣơng và Phan Ngọc Dung, 2006). Chính vì thế, độ giảm khối lƣợng và độ ẩm sản phẩm là hai thông số đầu tiên đƣợc quan tâm đo đạc.
4.2.1.1 Đối với mít nguyên múi
Sự giảm khối lƣợng theo thời gian bảo quản mít nguyên múi ở 2 độ chín theo các điều nhiệt độ tồn trữ khác nhau, thay đổi ở 3 mức 0 ÷ 2C, 3 ÷ 5C và 7 ÷ 9C đƣợc biểu diễn ở hình 4.1 và 4.2. Ngoài ra, sự thay đổi độ ẩm tƣơng ứng của sản phẩm cũng đƣợc biểu diễn ở hình 4.3 và 4.4.
Hình 4.1: Đồ thị biểu di n độ giảm khối lƣợng của múi mít nguyên hạt (ở 24÷25Bx) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau
Hình 4.2: Đồ thị biểu di n độ giảm khối lƣợng của múi mít nguyên hạt (Bx=26÷27) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ
Hình 4.3: Đồ thị biểu di n sự thay đổi ẩm của múi mít nguyên hạt (ở 24÷25Bx) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ
Hình 4.4: Đồ thị biểu di n sự thay đổi ẩm của múi mít nguyên hạt (26÷27Bx) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ
Dựa vào chuỗi đồ thị biểu diễn từ hình 4.1 đến hình 4.4 nhận thấy, sự giảm khối lƣợng tăng dần và độ ẩm giảm dần là xảy ra ở tất cả các mẫu bảo quản tƣơng ứng với cả 3 chế độ nhiệt khảo sát. Điều này cũng phù hợp với các khảo sát khác về sự thay đổi tính chất hóa lý của rau quả khi bảo quản lạnh, điển hình nhƣ nghiên cứu bảo quản hạt sen ở nhiệt độ 4C (Nguyễn Văn Mƣời et al., 2009b), bảo quản lê
(Mitchell, 1989). Trƣớc hết, sự chênh lệch áp suất hơi nƣớc giữa bên trong sản phẩm và ngoài môi trƣờng là động lực chính cho quá trình khuếch tán ẩm, làm giảm khối lƣợng và dẫn đến sự phá hủy chất lƣợng không mong muốn trong thời gian bảo quản (Butchbaker 1972, trích dẫn bởi Chourasia et al., 2005). Đặc biệt,
trong chế biến giảm thiểu, sự loại bỏ lớp vỏ bảo vệ bên ngoài rau quả còn là nguyên nhân đẩy nhanh tốc độ khuếch tán ẩm ra ngoài môi trƣờng (Alzamora et al., 2000). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Dựa trên kết quả biểu diễn ở các đồ thị, sự mất ẩm và giảm khối lƣợng khi bảo quản mít nguyên hạt ở các chế độ nhiệt độ khác nhau có độ giảm khối lƣợng khác nhau. Ở cùng thời gian tồn trữ, các mẫu đƣợc bảo quản ở chế độ nhiệt độ 3÷5oC có độ giảm khối lƣợng thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với những mẫu đƣợc bảo quản ở hai chế độ nhiệt độ còn lại. Nhìn chung, những mẫu mít (ở cùng độ chín) đƣợc bảo quản ở chế độ nhiệt độ 0÷2oC có độ giảm khối lƣợng cao hơn so với những mẫu đƣợc bảo quản ở chế độ nhiệt độ 3÷5o
C. Sau 12 ngày bảo quản, mít ở độ chín 24 ÷25Bx có độ giảm khối lƣợng khoảng 9,5% so với ban đầu khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 2C, trong khi ở mức nhiệt độ 3÷5oC, sự giảm khối lƣợng chỉ khoảng 8,5% (hình 4.1). Tƣơng ứng với khối lƣợng giảm, độ ẩm ban đầu của các múi mít (tổng chất khô hòa tan trong khoảng 24÷25oBx) vào khoảng 73%, giảm còn 66,5% sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0÷2o
C, trong khi ở mẫu mít bảo quản với nhiệt độ điều chỉnh trong khoảng 3÷5oC có sự giảm ẩm rất ít, độ ẩm còn lại trong múi ở thời điểm này vẫn duy trì ở 71,3% (hình 4.3). Điều này hoàn toàn phù hợp với lý thuyết chung, ở nhiệt độ bảo quản càng thấp, sự mất ẩm càng tăng dẫn đến sự giảm khối lƣợng tăng do sự ngƣng tụ ẩm của không khí càng tăng trong môi trƣờng có nhiệt độ bảo quản càng thấp (Whitelock et al. 1999). Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ bảo quản lên mức cao hơn (7÷9oC), sự giảm khối lƣợng và mất mát ẩm vẫn lớn hơn khi so sánh với mức nhiệt độ lƣu trữ mẫu 3÷5o
C. Theo Sastry & Buffington (1982), sự thay đổi ngƣợc lại trong trƣờng hợp này phụ thuộc vào tốc độ hô hấp tăng nhanh ở nhiệt độ cao hơn.
Tuy nhiên, khi so sánh sự thay đổi độ ẩm và giảm khối lƣợng của hai mẫu mít ở độ chín khác nhau, kết quả đo đạc cho thấy, có sự giảm khối lƣợng ít hơn (nhỏ hơn 9%, hình 4.2) trong trƣờng hợp bảo quản các mẫu mít có độ chín cao. Ngƣợc lại, các mẫu mít có độ chín thấp hơn (hình 4.1), đều có mức giảm khối lƣợng ít nhất 10% sau 12 ngày bảo quản. Điều này có thể lý giải là do ở mẫu có độ chín cao, hàm lƣợng chất khô hòa tan cao là nguyên nhân giúp cho sự liên kết nƣớc và chất tan trong nguyên liệu tăng, độ hoạt động của nƣớc tăng, nƣớc tự do giảm (Hoàng Kim Anh, 2005) ; sự khuếch tán nƣớc ra ngoài môi trƣờng qua hệ thống mao dẫn cũng trở nên khó khăn hơn (Mitchell, 1987), kết quả là sự mất khối lƣợng ít hơn khi độ chín tăng.
4.2.1.2 Mít tách hạt
Tƣơng tự, trong trƣờng hợp bảo quản mít tách hạt, sự thay đổi khối lƣợng và độ ẩm theo thời gian bảo quản mít tách hạt ở 2 độ chín theo các điều nhiệt độ tồn trữ khác nhau, thay đổi ở 3 mức 0 ÷ 2C, 3 ÷ 5C và 7 ÷ 9C đƣợc biểu diễn ở hình 4.5 đến 4.8.
Hình 4.5: Đồ thị biểu di n độ giảm khối lƣợng của múi mít tách hạt (Bx=24÷25) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ
Hình 4.6: Đồ thị biểu di n độ giảm khối lƣợng của múi mít tách hạt (TSS 26÷27o Bx) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ
Hình 4.7: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ ẩm trong quá trình bảo quản mít tách hạt (Bx=24÷25)
Hình 4.8: Đồ thị biểu di n sự thay đổi ẩm của múi mít tách hạt (Bx=26÷27) theo thời gian bảo quản ở các chế độ nhiệt độ khác nhau
Nhìn chung, sự biến đổi độ ẩm và giảm khối lƣợng của các mẫu mít tách hạt đều có cùng quy luật với các mẫu nguyên hạt. Cụ thể là sự giảm ẩm rõ rệt giữa các mẫu
có độ chín và nhiệt độ bảo quản khác nhau. Với cùng độ chín (điển hình là mẫu có Bx 26 ÷ 27), sau 9 ngày bảo quản, độ ẩm giảm từ 72 ÷ 73% ban đầu còn 67,3%, 63,1% và 60% tƣơng ứng với 3 mức nhiệt độ 3 ÷ 5o
C, 7 ÷ 9oC và 0 ÷ 2oC (hình 4.8), tƣơng ứng với mức giảm khối lƣợng từ 4,3% (nhiệt độ 3 ÷ 5oC) đến 8% (nhiệt độ bảo quản 7 ÷ 9oC) và 8,6% (nhiệt độ 0 ÷ 2oC) theo kết quả thể hiện ở hình 4.6.
4.2.1.3 Ảnh hưởng của điều kiện xử lý đến sự giảm khối lượng của mít chế biến giảm thiểu
So sánh sự thay đổi khối lƣợng của hai mẫu mít đƣợc xử lý theo phƣơng thức khác nhau (có và không có tách hạt), bảng tổng hợp 4.2 cho thấy, có sự giảm khối lƣợng lớn hơn rõ rệt trong trƣờng hợp mẫu tách hạt và nguyên múi. Nguyên nhân cơ bản của sự chênh lệch này là do sự gia tăng diện tích bề mặt tiếp xúc đối với môi trƣờng bên ngoài của mẫu tách hạt. Hơn thế nữa, thao tác khi tách hạt cũng góp phần gia tăng sự tổn thƣơng do tác động cơ học vào múi mít, dẫn đến sự gia tăng tốc độ hô hấp và biến đổi sinh lý không mong muốn (Butchbaker 1972, trích dẫn