VÀ ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU
Tổng hợp sự thay đổi độ ẩm, khối lƣợng, màu sắc và hàm lƣợng chất khô hòa tan ở các nghiệm thức khảo sát cho thấy, mít tách hạt có tốc độ biến đổi đặc tính hóa lý nhanh hơn mít nguyên múi; đồng thời nhiệt độ quá thấp (dƣới 2C) là nguyên nhân làm tăng sự ngƣng tụ ẩm do chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bên trong mẫu và ngoài môi trƣờng; nhiệt độ cao lại thúc đẩy tốc độ hô hấp, dẫn đến sự biến đổi sinh lý của mít sau thu hoạch và tồn trữ gia tăng. Điều này dẫn đến thời gian bảo quản thay đổi tùy theo điều kiện xử lý, bảo quản khác nhau. Quan sát hình dạng, màu sắc bên ngoài của các mẫu mít thí nghiệm, nhận thấy có sự xuất hiện đốm sậm màu, sâu vào bên trong, sau đó có sự phát triển nấm mốc hay đốm sậm màu lan nhanh từ vị trí này. Do đó, thời gian bảo quản tối đa đƣợc xác định ở thời điểm bắt đầu có dấu hiệu tổn thƣơng xuất hiện (hình 4.9). Hình 4.10 thể hiện mẫu mít nguyên múi và tách hạt ở độ chín 24÷25o
Bx sau 21 ngày bảo quản.
Hình 4.9: Mẫu mít có dấu hiệu tổn thƣơng xuất hiện
Ghi chú: Đốm sậm màu và lõm xuống trong vòng đỏ
Trong điều kiện khảo sát, nhiệt độ bảo quản thích hợp giúp duy trì phẩm chất của mít tƣơi đƣợc chế biến theo phƣơng pháp giảm thiểu là 3 ÷ 5C. Tiến hành so sánh khả năng bảo quản, ghi nhận dấu hiệu hƣ hỏng và mật số vi sinh của các mẫu mít đƣợc bảo quản ở điều kiện nhiệt độ này, kết quả tổng hợp ở bảng 4.9
Bảng 4.9. So sánh hiệu quả bảo quản mít ở nhiệt độ 3 ÷ 5C
Phƣơng thức xử lý Độ chín của mít Thời gian bảo quản tối đa (ngày)
Vi sinh vật tổng số* (cfu/g) Nguyên múi 24÷25Bx 21 <102 26÷27Bx 21 <102 Tách hạt 24÷25Bx 18 <102 26÷27Bx 18 1,2.102 (**)
* Kiểm tra ở ngày bảo quản cuối ** Cao hơn quy định cho phép
Kết quả tổng hợp ở bảng 4.9 cho thấy, với việc điều chỉnh nhiệt độ bảo quản từ 3 ÷ 5C, mít đƣợc chế biến theo phƣơng pháp giảm thiểu có khả năng bảo quản đến 21 ngày trong trƣờng hợp để nguyên múi nhƣng không có dấu hiệu hƣ hỏng, đảm bảo an toàn về mặt vi sinh. Trong trƣờng hợp mẫu tách hạt, ở điều kiện nhiệt độ thích hợp này (3 ÷ 5C), xét về mặt cảm quan, sản phẩm vẫn không có dấu hiệu tổn thƣơng hay hƣ hỏng, tuy nhiên tổng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu mít tách hạt với độ chín cao (26÷27Bx) có giá trị vƣợt quá quy định. Do đó, thời gian bảo quản tối đa đối với mẫu này ngắn hơn 18 ngày. Quá trình thao tác, tách hạt có lẽ là nguyên nhân làm tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, mặc dù mẫu mít có độ Brix cao hơn, độ hoạt động của nƣớc thấp hơn sẽ giúp kìm hãm tốt hơn hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên, do đặc điểm của quả mọng, độ chín cao dẫn đến tổn thƣơng cơ học nhiều hơn. Đây có lẽ là nguyên nhân chính dẫn đến sự hƣ hỏng về mặt vi sinh ở mít tách hạt với độ chín cao xảy ra nhanh hơn. Kết quả này cũng phù hợp với sự ghi nhận dấu hiệu tổn thƣơng và dừng đo đạc các kết quả (dựa trên chuỗi đồ thị biểu diễn từ 4.1 đến 4.8 và bảng số liệu từ 4.2 đến 4.8).
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Tỷ lệ thịt quả mít thu đƣợc là khá cao, chiếm 45,97 ± 0,50% với độ chín khảo sát là 24 25Bx và 43,50 ± 1,03% tƣơng ứng với độ chín 26 27Bx.
Ở cùng nhiệt độ và độ chín khảo sát, mít đƣợc xử lý theo phƣơng pháp tách hạt có thời gian bảo quản ngắn hơn mít nguyên múi; trong khi đó, thời gian bảo quản mít ở độ chín cao hơn (26 27Bx) hầu hết đều ngắn hơn.
Nhiệt độ là thông số có ảnh hƣởng lớn nhất đến thời gian bảo quản mít tƣơi. Thời gian bảo quản ngắn nhất ở nhiệt độ tồn trữ 7 9C, kế đến là 0 2C. Ở nhiệt độ bảo quản 3 5C, mít nguyên múi đƣợc chứa trong khay PSE và bao gói bằng màng PVC có thể duy trì phẩm chất đến ngày thứ 21, trong khi mít tách hạt vẫn còn khả năng sử dụng đến ngày thứ 18 ở cả hai mức độ chín.
Thông qua kết quả nghiên cứu, việc điều khiển nhiệt độ bảo quản mít tƣơi từ 3
5C và chọn lựa mít Thái có độ chín ban đầu 24 25Bx đƣợc đề nghị.
5.2 ĐỀ NGHỊ
- Xây dựng mô hình truyền khối thể hiện tốc độ mất ẩm của mít theo thời gian bảo quản.
- Nghiên cứu sử dụng màng bao giúp ngăn cản quá trình thấm khí hiệu quả hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Hoàng Kim Anh. 2004, Hóa học thực phẩm, Nhà Xuất bản Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Minh Thủy. 2009. Công nghệ Sau thu hoạch Rau quả. Nhà xuất bản Nông nghiệp Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ sau thu hoạch và chế
biến rau quả. Nhà Xuất bản Khoa học Kỹ thuật Hà Nội.
Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà. 2008. Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.HCM
Tiếng Anh
Anon. 1997. Annual Report. Serdang, Selangor,Horticulture Research Centre, Malasian AgriculturalResearch and Development Institute (MARDI)
Hossain A. K. M. A. and N. Haq (2006), Jackfruit Artocarpus heterophyllus, Field Manual for Extension Workers and Farmers, SCUC, Southampton, UK
Mitchell, F.G. (1987). Influence of cooling and temperature maintenance on the quality of California grown stone fruit. Rev. Int. Froid, 10 (Mars): 77-81
Morton, Julia F..1987. Fruits of Warm Climates. Creative Resource Systems, Inc. Box 890, Winterville, N.C. 28590 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Reyes, V.G. 1997c. Preservation technologies and systems for minimally processed fruits and vegetables. TheAssociation of South-East Asian Nations (ASEAN)–Australia Economic Cooperation Program III: Quality Assurance Systems for ASEAN Fruits (QASAF)Workshop on Minimal Processing of Tropical Fruits,Kuala Lumpur, 21–23 October 1997. Brisbane, PalamerePty. Ltd.
Saltveit M.E. 1996. Physical and physiological changes in minimally processed fruits and vegetables. In: Phytochemistry of Fruit and Vegetables. F.A. Tomás-Barberán (ed) Oxford Univ. Press, pp. 205-220
Saxena A. , A. S. Bawa, P. S. Raju (2012), “Effect of Minimal Processing on Quality of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) Bulbs Using Response Surface
Methodology”, Food and Bioprocess Technology, Volume 5(1), pp 348-358 Wilson P..2005. Manual of Tropical and Subtropical Fruits. National Plant Database.
Internet http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814606004201 http://www.tihe.org.vn/web/file/phanmem/bantin20051111160618.pdf http://www.vietnamnet.vn/suckhoe/tintuc/2004/04/62496/ - 16k http:/www.ntbg.org/plants/plant_details.php?plantid=1219 http://www.tcvn.gov.vn/web_pub_pri/magazine/index.php http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/index.html http://www.landfood.ubc.ca/.../301/protein/protq4.htm http://www.tropicos.org/Reference/9990002
PHỤ LỤC 1 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định ẩm bằng phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi
Xác định hàm ẩm của mít bằng phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi. Dùng nhiệt làm bay hơi nƣớc trong nguyên liệu, cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy đến khối lƣợng không đổi.
Thái mỏng, cân bì, cho vào bì khoảng 5 gram mẫu. Sau đó cân (bì + mẫu) chính xác. Cho tất cả vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lƣợng không đổi. Sau đó đem cân ở cân phân tích. Sau đó tiếp tục cho vào tủ sấy khoảng 15 phút, lấy ra và đem cân. Cứ tiếp tục nhƣ vậy cho đến khi trọng lƣợng không đổi.
Tính toán kết quả (%) 100 ' " ' G G G G X Trong đó: X: Hàm lƣợng nƣớc (%)
G’: Trọng lƣợng cốc và mẫu trƣớc khi sấy (g) G”: Trọng lƣợng cốc và mẫu sau khi sấy (g) G: Trọng lƣợng cốc (g)
2. Xác định màu sắc của sản phẩm
Nguyên tắc: phƣơng pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: khả năng phản xạ ánh sang và khả năng hấp thụ ánh sang.
Phƣơng pháp xác định màu: sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L,a, b - Giá trị L: thể hiện độ trắng dao động từ 0-100
- Giá trị a: đi từ +a đến –a ứng với màu sắc từ xanh lá đến đỏ
- Giá trị b: đi từ +b đến –b ứng với màu sắc từ vàng đến xanh dƣơng Công thức tính màu của thực phẩm:
2 2 2 ) ( ) ( ) ( L a b E
3. Xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan
Dụng cụ
Đƣợc đo bằng chiết quang kế. Nguyên tắc chiết quang kế đo chỉ số khúc xạ của mẫu và chuyển sang độ Brix. Chỉ số khúc xạ của các dịch mẫu khác nhau phụ
thuộc vào hàm lƣợng chất khô hòa tan. Độ Brix chính là hàm lƣợng chất khô hòa tan.
Tiến hành
Nhỏ 1 giọt dịch mẫu vào dỉa thủy tinh giữa lăng kính. Nhìn vào thị kính để tìm đƣờng phân cắt nửa sáng và nửa tối để đọc hàm lƣợng chất khô hòa tan.
PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ANOVA Table for Thit qua by Do chin mit
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 9,17607 1 9,17607 13,63 0,0210
Within groups 2,69347 4 ,673367
Total (Corr.) 11,8695 5
Multiple Range Tests for Thit qua by Do chin mit
Method: 95,0 percent LSD (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Do chin mit Count Mean Homogeneous Groups
26-27Bx 3 43,5 X
24-25Bx 3 45,9733 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
24-25Bx - 26-27Bx * 2,47333 1,86025 * denotes a statistically significant difference.
ANOVA Table for Hat by Do chin mit
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 2,35627 1 2,35627 1,45 ,2955
Within groups 6,51947 4 1,62987
Total (Corr.) 8,87573 5
ANOVA Table for Xo by Do chin mit
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 29,084 1 29,084 11,19 , 287
Within groups 10,4007 4 2,60017
Total (Corr.) 39,4847 5
Multiple Range Tests for Xo by Do chin mit
Method: 95,0 percent LSD
Do chin mit Count Mean Homogeneous Groups
24-25Bx 3 19,91 X
26-27Bx 3 24,3133 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
24-25Bx - 26-27Bx * -4,40333 3,65549 * denotes a statistically significant difference
ANOVA Table for Vo qua by Do chin mit
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups ,680067 1 ,680067 ,57 ,4922
Within groups 4,77127 4 1,19282