Hàm lợng đờng là chỉ tiêu quan trọng nhằm đánh giá chất lợng quả vì đờng kết hợp với axit tạo ra vị đặc trng của quả , giữ vai trò quan trọng trong cơ thể nh cung cấp năng lợng, kiến tạo xây dựng tế bào, tham gia chuyển hoá giữa các chất. Sự có mặt của các loại đờng chủ yếu là glucoza, fructoza và đờng không khử là sacaroza trong qủa hình thành nên đờng tổng số. Sự biến động hàm lợng đờng là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự biến động về khối lợng về khối lợng và độ ngọt của quả.
Chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến động hàm lợng đờng qua hai chỉ tiêu là đờng tổng số và đờng khử. Kết quả đợc phản ánh ở bảng 3.10, và đợc minh hoạ bằng đồ thị ở hình 3.4.
Bảng 3.10. Hàm lợng đờng trong thịt quả cam Bù và cam Đờng
(Đơn vị tính: %)
Chỉ tiêu Đợt thu mẫu
Hàm lợng đờng
Đờng tổng số Đờng khử
Cam Bù Cam Đờng Cam Bù Cam Đờng
X S X S X S X S I 2.94 0,10 4,28 0,28 2,10 0,10 3,10 0,16 II 4.00 0.40 4,50 0,10 3,34 0,34 3,32 0,08 III 5,74 0,14 4,98 0,02 4,26 0,11 3,48 0,16 IV 8,04 0,44 5,12 0,14 7,02 0,02 3,76 0,28 V 6,60 0,02 4,68 0,18 5,00 0,04 3,24 0,06
số liệu ở bảng 3.10 và hình 3.4 cho thấy:
Sự biến động hàm lợng đờng khử và đờng tổng số giống nhau: ở cam Bù tăng từ 2,94-8.04% (đờng tổng số), 2,10-7,02% (đờng khử), ở cam Đờng từ 4,28- 5,12% (đờng tổng số), 3,10-3,76% (đờng khử).
Hàm lợng đờng trong quả cam Bù tăng nhanh trong giai đoạn chín, từ 5,74% - 8,04%. Còn ở cam Đờng sự biến động của hàm lợng đờng diễn ra tơng đối đều, không có bớc nhảy đột ngột khi quả chuyển từ giai đoạn xanh sang chín.
Hình 3.4. Hàm lượng đường trong thịt quả
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Đợt lấy mẫu Hàm lư ợng đườn g (%) Đường ts cam Bù Đường khử cam Bù Đường ts cam đường Đường khử cam đường
I II III IV V
Hàm lợng đờng trong quả tăng lên do sự phân giải pectin, hemixenluloza hoặc do tạo thành từ axit.
Hàm lợng đờng tổng số và đờng khử không chêng lệch nhau nhiều, vào giai đoạn chín hàm lợng đờng tổng số ở cam Bù là 8,04%, đờng khử là 7.02%, ở cam Đờng là 5,12% (đờng tổng số), và 3,76% ( đờng khử). Điều đó cho phép khẳng định trong thành phần của đờng tổng số chủ yếu là đờng khử và có rất ít đờng không khử. Sự tăng giảm của hàm lợng đờng khử trong dịch quả cam Bù, cam Đ- ờng có mối tơng qua khá rõ với sự tăng giảm hàm lợng đờng tổng số cùng loại. Cam Bù có hàm lợng đờng tổng số cao nhất lúc quả chín đạt 8,04%. ở cam Đờng tuy đợc gọi là “đờng” nhng hàm lợng đờng tổng số vào thời điểm cao nhất cũng chỉ đạt 5,12%.