Mặc dù chỉ cần một lợng nhỏ (mg) nhng vitamin C đóng vai trò lớn trong quá trình trao đổi chất, sự sinh trởng và phát triển, chuyển hoá trong cơ thể ngời. Vitamin C còn gọi là axit ascorbic, là một hợp chất phổ biến trong rau quả tơi. Quả cam quýt đợc xem là nguồn cung cấp vitamin C quan trọng. Hàm lợng vitamin C là chỉ tiêu để đánh giá chất lợng quả, tuy vậy ở phần vỏ và phần thịt
quả có hàm lợng và sự biến động khác nhau trong quá trình sinh trởng của quả. Chúng tôi đã tiến hành phân tích hàm lợng vitamin C vào các thời điểm khác nhau, kết quả đợc trình bày ở bảng 3.9, và đợc minh hoạ bằng đồ thị ở hình 3.3.
Bảng 3.9. Hàm lợng viatmin C trong vỏ và thịt quả
(Đơn vị tính:mg%)
Đợt lấy mẫu
Hàm lợng vitamin C
Vỏ quả Thịt quả
Cam Bù Cam Đờng Cam Bù Cam Đờng
X S X S X S X S I 44,00 0,88 34,97 0,13 29,92 0,52 29,92 0,88 II 49,28 1,76 36,97 0,88 33,44 0,66 31,63 0,18 III 96,80 0,18 45,76 0,53 35,20 1,76 32,56 1,88 IV 116,16 1,41 82,72 0,35 21,12 0,88 35,20 0,60 V 121,44 1,33 153,12 0,88 12,32 0,71 10,56 0,35
Qua số liệu thu đợc ở bảng 3.9 cho thấy:
0 20 40 60 80 100 120 140 160 I II III IV V Đợt lấy mẫu Hàm lượn g Vitami nC (mg%) Vỏ cam Bù Vỏ cam Đường Thịt cam Bù Thịt cam Đường
Hàm lợng vitamin C trong quả ở cả hai giống biến động nhiều trong quá trình sinh trởng và phát triển. ở cam Bù, hàm lợng vitamin C trong vỏ quả tăng t- ơng đối đều từ 44-121,44mg%. ở cam Đờng từ 34,97-153,12 mg%, có sự tăng lên đột ngột khi quả bắt đầu chuyển từ giai đoạn chín sang giai đoạn chín “già”, từ 82,75 -153,12mg%.
Trong khi đó hàm lợng vitamin C trong thịt quả chỉ tăng trong giai đoạn đầu sau đó thì giảm dần. hàm lợng trong thịt quả cam Bù tăng từ 29,92- 35,2mg%, sau đó giảm dần đến 12,32mg% ở đợt lấy mẫu cuối cùng. Hàm lợng trong thịt quả cam Đờng tăng từ 29,92-35,2mg% sau đó giảm còn 10,56mg%.
Hàm lợng vitamin C đạt cực đại ở cam Bù là 35,2mg% (thịt), và 124,44mg% (vỏ), cam Đờng là 35,2mg% (thịt) và 153,12mg% (vỏ).
Nhìn chung hàm lợng viatmin C trong thịt quả của cam Bù và cam Đờng đều thấp. Trong khi đó hàm lợng viatmin C trong thịt quả của cam Xã Đoài là 60,1mg % [30] và ở bởi Phủ Đoan là 72mg% [12].
Hàm lợng vitamin C trong vỏ luôn lớn hơn trong thịt quả có thể do nhng nguyên nhân sau:
- Bình thờng hàm lợng vitamin C giảm dần từ phần vỏ vào phần thịt (theo Lê Ngọc Tú, [36]).
- Theo Samrai (1953) ở phần vỏ vitamin C kết hợp với flavonoid tạo nên phức hợp bền với tác nhân oxy hoá nh các enzym oxy hoá khử nên hạn chế đợc sự oxy hoá viatmin C, còn ở phần thịt vào giai đoạn chín các enzym oxy hoá khử đợc tăng cờng, axit giảm tạo điều kiện để enym hoạt động (theo Lê Ngọc Tú, [36]).
- Bớc vào giai đoạn chín của quả quá trình tổng hợp chủ yếu là đờng.