Tỉ lệ % thịt quả cam bùTỉ lệ % thịt quả cam đường Tỉ lệ % thịt quả tắtTỉ lệ % vỏ quả cam bù
3.5. Sự biến động hàmlợng pectin tổng số.
Pectin là một trong những hợp chất có nhiều trong nguyên liệu thực vật, tồn tại ở hai dạng: pectin hoà tan và pectin không hoà tan (Protopectin). Về cơ bản, pectin là những chất polysaccarit cấu tạo từ sự kết hợp của các gốc axit galacturonic [CHO(CHOH)4COOH]. Do pectin có khả năng tạo keo tốt nên đợc sử dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm, sản xuất bánh kẹo, nớc hoa quả cô đặc, ngoài ra nó còn có khả năng giữ mùi vị tự nhiên của các sản phẩm, không gây mùi lạ. Mặt khác pectin còn là hợp chất hữu cơ có tác dụng chống nhiễm kim loại nặng và nhiễm xạ, tham gia vào quá trình bài tiết cholesterol chống xơ cứng động mạch, chữa các bệnh đờng ruột. Do vậy pectin đợc sử dụng nhiều trong y học.
Sự có mặt của pectin hoà tan và protopectin tạo nên pectin tổng số. pectin không hoà tan có nhiều trong quả xanh, nó làm cho quả có độ rắn chắc nhất định, khi chín hàm lợng protopectin giảm xuống do vậy làm cho độ rắn chắc của quả giảm. Trong cam quýt pectin tập trung chủ yếu ở phần vỏ quả. ở các giống quýt thì phần vỏ quả rất mỏng (kích thớc vỏ trung bình từ 1.75 - 2.5mm), do vậy vỏ quýt không đợc sử dụng làm nguyên liệu sản xuất pectin.
Cũng nh các thành phần hoá sinh khác của quả thì hàm lợng pectin tổng số cũng biến động theo thời gian sinh trởng và phát triển của quả.Sự biến động hàm lợng pectin tổng số trong vỏ quả cam bù, cam đờng và tắt đợc phản ánh qua các số liệu ở bảng sau:
Ngày lấy mẫu 17/9 13/10 1/11 16/11 30/11 22/12 20/1 31/1 Cam bù 10.60 10.43 9.28 9.01 8.81 8.69 8.54 Cam đờng 12.55 11.58 11.22 10.87 9.81 9.2 Tắt 9.19 8.48 8.30 8.13 8.01 0 2 4 6 8 10 12 14 17/9 13/10 1/11 16/11 30/11 22/12 20/1 31/1
Hàm lượng petin tổng số cam bù Hàm lượng pectin tổng số cam đường Hàm lượng pectin tổng số tắt
Qua kết quả phân tích thu đợc thấy rằng:
Hàm lợng pectin tổng số giảm dần trong thời gian sinh trởng và phát triển của quả.
+ Đối với cam bù, hàm lợng pectin tổng số giảm từ 10.60% (đợt 1- 17/9) đến 8.54%( ở đợt lấy mẫu cuối cùng - 31/1).
+ Đối với cam đờng. hàm lợng pectin tổng số giảm từ 12.55 % (đợt I - 17/9) đến 9.2% (đợt VI- ngày 22/12).
+ Đối với tắt là từ 9.19% ( đợt I - 13/10 ) đến 8.01% ( đợt V- 22/12).
Sự giảm đi của hàm lợng pectin tổng số là do hoạt động của các enzym thuỷ phân làm cho hàm lợng protopectin giảm đi nhiều song sự chuyển hoá từ protopectin sang dạng pectin hoà tan lại diễn ra chậm. Về mặt cảm quan nhận thấy độ rắn chắc của quả cam bù, cam đờng và tắt lúc xanh và lúc chín không có sự thay đổi nhiều. Điều này cho phép khẳng định hàm lợng protopectin vẫn chiếm phần lớn trong quả.