Tỉ lệ % thịt quả cam bùTỉ lệ % thịt quả cam đường Tỉ lệ % thịt quả tắtTỉ lệ % vỏ quả cam bù
3.3. Sự biến động hàmlợng axit hữu cơ trong dịch quả.
Các axit hữu cơ có trong dịch tồn tại dới hai dạng, đó là dạng tự do và dạng kết hợp ( axit tổng số ), độ chua của quả do dạng tự do quyết định (độ axit ). Việc xác định hàm lợng axit trong quả có ý nghĩa to lớn khi sử dụng quả trong công nghệ thực phẩm cũng nh khi làm đồ hộp và khi nghiên cứu chất béo trong thực phẩm. Nó có tác dụng làm giảm độ pH, chống sự tạo đ- ờng của các sản phẩm có đờng, mặt khác còn tạo khẩu vị trong ăn uống.
Quá trình nghiên cứu phân tích hàm lợng axit tổng số và axit tự do trong dịch quả cam bù và tắt trong thời gian nghiên cứu đợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 8 : Sự biến động hàm lợng axit hữu cơ.
Giống Ngày thu mẫu 17/9 13/10 1/11 16/11 30/11 22/12 20/1 31/1 Cam
bù
Axit tổng số (%) 6.3 5.58 5.27 5.3 2.1 1.79 1.55 Axit tự do(%) 3.97 3.83 3.71 3.58 1.84 1.87 1.07 Axit tổng số (%) 5.12 4.35 3.28 3.03 1.79
Tắt Axit tự do(%) 4.25 3.52 3.12 2.75 1.52
Từ số liệu thu đợc ở bảng 8 và biểu đồ 7, thấy rằng:
Hàm lợng axit hữu cơ trong dịch quả cam bù và tắt giảm dần trong giai đoạn sinh trởng và phát triển của quả. Sự biến động của hàm lợng axit tổng số trong dịch quả cam bù và tắt có mối quan hệ tỉ lệ thuận với hàm l- ợng axit tự do trong dịch quả cùng loại.
- Đối với cam bù thì có hàm lợng axit hữu cơ trong dịch quả khá cao kể cả lúc quả chín. Sự chênh lệch hàm lợng axit tổng số trong dịch quả giữa đợt lấy mẫu đầu tiên (17/9) và đợt lấy mẫu cuối cùng (31/1) là 4.75%, và 2.9% đối với hàm lợng axit tự do.
- Đối với tắt, sự chênh lệch hàm lợng axit tổng số ở đợt lấy mẫu đầu tiên (13/10) và cuối ( 22/12) là 3.3%, còn ở hàm lợng axit tự do độ chênh lệch đó là 2.73%.
Nh vậy, theo thời gian sinh trởng và phát triển thì hàm lợng axit hữu cơ giảm dần. Khi quả chuyển sang giai doạn chín thì hàm lợng axit hữu cơ
%
Ngày lấy mẫu
Đồ thi 7: Sự biến động hàm lợng axit hữu cơ trong dịch quả
0 1 2 3 4 5 6 7 17/9 13/10 1/11 16/11 30/11 22/12 20/1 31/1
h/l axit tổng số cam bù h/l axit tự do cam bù
h/l axit tổng số quả tắt h/l axit tự do quả tắt
Biểu đồ 7: Sự biến động hàm lượng axit hữu cơ trong dịch quả
giảm mạnh. Đây cũng là dấu hiệu đặc trng cho sự chín của quả.ở cam bù, hàm lợng axit tổng số trong dịch quả giảm đột ngột từ 5.3% đến 2.1 % ( đợt V – ngày22/12) hàm lợng axit tự do giảm từ 3.58% đến 1.84% (đợt V).ở tắt là từ 3.02% đến 1.79%(đối với hàm lợng axit tổng số) và từ 2.75% đến 1.52% (đối với hàm lợng axit tự do).
Riêng ở cam đờng, kết quả phân tích qua các đợt thu mẫu cho thấy hàm lợng axit tự do rất bé và gần nh là bằng không. Chính do hàm lợng axit hữu cơ ở cam đờng rất bé mà tạo nên ở cam đờng có vị ngọt mát hay chính xác hơn là cảm giác hoàn toàn ngọt. Nhng đó lại là nhợc điểm chính của cam đờng vì không thích hợp với ngời tiêu dùng. Vì vậy, muốn phát triển giống này cần phải tuyển chọn lai tạo để có đợc giống cam đờng có hàm l- ợng axit hữu cơ cao hơn.