2.2.1.1. Văn hoá ẩm thực là đối tợng của văn học.
Trong kho tàng văn hoá ẩm thực, Việt Nam là quê hơng của những món ăn ngon, từ những món ăn dân dã trong ngày thờng đến những món ăn cầu kì để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Nó còn phản ánh truyền thống và đặc trng của mỗi c dân sinh sống, ăn uống luôn là việc có tầm quan trọng số một.
Tuy nhiên, quan niệm của con ngời về chuyện này lại có khác nhau. Ngời phơng Tây coi ăn là chuyện tầm thờng không đáng nói. Triết lý phơng Tây nói rằng: “Ng- ời ta ăn để mà sống chứ không phải là sống để mà ăn”. Ngời Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì trái lại, công khai nói rằng ăn quan trọng lắm: “Có thực mới vực đợc đạo”. Có năng lợng vật chất thì mới nói đến năng lợng tinh thần đợc. Nhà văn Nguyễn Tuân có lần đã nói: “Tại sao trong từ điển không có từ nào phong phú bằng từ ăn, nó có thể là một trợ động từ tạo nên 180 từ và động từ khác nhau và mọi hoạt động của ngời Việt Nam đều lấy ăn làm đầu nh: ăn uống, ăn ở, ăn cắp, ăn cớp, ăn mặc, ăn chơi... Nh thế là cái chuyện ăn đi vào đời sống con ngời cũng sâu rộng lắm chứ? Đã ăn lại đi với nói nữa thì thật vui ! ” [8;97]. Nhiều nhà văn nh Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng... đã viết một cách đầy say mê hấp dẫn về cách ăn uống (đợc gọi một cách hoa mĩ là “nghệ thuật ẩm thực”) của ngời Việt Nam.
Văn học có thể miêu tả những cái phức tạp, những biến động lớn của những vấn đề xã hội nào đó, hoặc là cũng có thể miêu tả những cái giản dị bình thờng trong cuộc sống con ngời. Tác phẩm văn học đa lại cho chúng ta những nhận thức về thế giới xung quanh. Có những cái gần gũi quen thuộc với con ngời nh nét sinh hoạt đời sống hàng ngày : ăn, uống... Tuy nhiên khi ta đi sâu vào nghiên cứu nó thì mới thấy rằng “ẩm thực” đó là cả một nghệ thuật. Miếng ăn không phải là một nhu cầu bình thờng mà đợc gắn liền với sự thởng thức cái đẹp, hay nhìn nhận việc ăn uống bằng tình cảm gắn bó nhau ở những cái gần gũi yêu thơng.
Ăn uống là văn hoá, nói chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môi trờng tự nhiên. Cho nên không có gì ngạc nhiên khi thấy rằng các nền văn hoá gốc du mục (nh phơng Tây hoặc Bắc Trung Hoa) thiên về ăn thịt, còn trong cơ cấu bữa ăn của ngời Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nớc. Nấu và thởng thức các món ăn là cả một nghệ thuật của ngời Việt Nam nói chung và con ngời Hà Nội nói riêng. Nói đến Hà Nội ai trong chúng ta cũng đều nghĩ tới những món quà ngon với “mùa nào thức nấy”, “giờ nào món nấy”. Ngời Hà Nội vốn sành ăn, có thể nói là tinh tế để rồi hình thành một phong cách nghệ thuật trong ẩm thực. ở đây với cách chế biến và thởng thức rất riêng, Hà Nội luôn gây đợc ấn tợng là đã làm cho nhiều món ăn vốn gốc gác từ xứ quê đợc nơi đây
tiếp nhận và trở nên nổi tiếng. Nhà văn Tô Hoài nhận xét: “Cái gì đến Hà Nội cũng bị Hà Nội thu nhận làm thành một thứ của Hà Nội, rất Hà Nội” [7;4]. Tại sao lại đặt cho Hà Nội một cách thởng thức riêng nh vậy? Theo bài nghiên cứu của nhà văn Băng Sơn: Trớc hết vì Hà Nội là nơi kinh tế khá giả, muốn ẩm thực ngon thì kinh tế phải khá giả đã. Thứ hai nó là thị trờng lớn nên tất cả các nguyên liệu thực phẩm quý của cả nớc đều dồn về Hà Nội... và thứ ba là Hà Nội tiếp thu đợc văn hoá ẩm thực từ 1.000 năm nay, tạo ra phong cách riêng: lịch lãm, tinh tế, thanh cảnh. Chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét văn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thởng thức đúng cách, ở tấm lòng ngời trao kẻ nhận. Món ăn Hà Nội đều có hơng vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống cách thởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thờng mà đợc nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Bên cạnh những sáng tác của thể loaị hồi kí, kí, tạp văn thì ẩm thực còn trở thành cảm hứng nghệ thuật trong cả mảng văn xuôi. Tản Đà là ngời ăn uống cầu kỳ và sành sỏi. Nguyễn Tuân thì thấu tỏ cái cốt lõi của chủ nghĩa ẩm thực. Những bữa ăn trong văn Nguyên Hồng đợc tả rất tỉ mỉ đến từng món. Miếng ăn trong truyện ngắn của Nam Cao gắn liền với cái đói, với việc đánh mất nhân cách của con ngời.Sau này có thêm Vũ Bằng ra liền một tập 26 bài viết về Miếng ngon Hà Nội và Miếng lạ miền Nam với lối viết phóng sự tả chân kết hợp với dạng văn xuôi trữ tình đằm thắm.
Giáo s Nguyễn Đăng Mạnh trong một bài nhận xét về Nguyễn Tuân đã nói: “ Chung quanh miếng ăn, vậy mà cũng đã phân hoá ra lắm phong cách nghệ thuật khác nhau. Ví nh Nguyên Hồng cũng là một cây bút viết rất hay về miếng ăn. Nh- ng nhìn chung, ông thành công hơn cả vẫn là khi tiếp cận miếng ăn từ khẩu vị của những ngời nghèo khổ (...). Miếng ăn trong văn Thạch Lam, Vũ Bằng thì lại đợc tiếp cận từ khẩu vị của những lớp thị dân Hà Nội. Nam Cao cũng hay viết về vấn đề miếng ăn và viết với tất cả tâm huyết mình (...) ông đau đớn đề cập đến cái ph ơng diện: miếng ăn là miếng nhục” [18;9]. Nh vậy, đề tài ẩm thực cũng đợc các nhà văn quan tâm khá kĩ lỡng ở phơng diện và cách nhìn nhận, đánh giá khác nhau.
“Ăn Bắc-mặc Kinh”. Câu nói ấy có từ bao giờ? Kinh đây là Huế hay Hà Nội? Theo các nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Bắc ở đây là xứ Bắc– Kinh Bắc-
Bắc Ninh có mâm cỗ ba tầng. Cái quê mùa thô phác vẫn xen kẽ song hành với cái tinh tế, Hà Nội là vậy. Kinh đây là kinh thành Thăng Long hiện diện từ thế kỉ X đến cuối thế kỉ XVIII, từ thế kỉ XIX là kinh thành Phú Xuân- Huế- Thuận Hoá. Có một câu chuyện dân gian kể rằng: Một bà mẹ đi kén vợ cho con. Bà không chọn cô gái ăn bánh đúc bẻ đôi chấm mắm tôm mà chọn cô gái ăn bánh giò chả quế. Biết ăn ngon thì biết làm giỏi. Quả thật đôi mắt xanh của bà mẹ tinh tế làm sao và qua đó để thấy đợc vấn đề ăn uống cũng là khía cạnh để nhận thức thẩm mĩ. Đúng là cái đẹp đã đợc bình phơng lên để cho văn hoá ẩm thực đợc lên ngôi, đợc đặt đúng vị trí của nó.
Trong văn học Việt Nam từ những thập niên đầu thế kỉ XX đến nay đề tài “ẩm thực” đợc đa vào làm đối tợng của văn chơng tuy không phải là nhiều nhng cũng đáng kể. Và trong sự u ái đó, Hà Nội luôn đợc đặc cách bằng sự trìu mến của các tác giả nhằm khơi dậy nét thanh lịch vốn có của Hà Thành. Một Nguyễn Tuân cầu kỳ ăn uống, một Thạch Lam tinh tế biết thởng thức cái tinh chất của từng món quà Hà Nội, từ một bát nớc chè xanh, gọi hơng thơm cà cuống là “nh thoảng một nỗi nghi ngờ” trong khi Vũ Bằng gọi cà cuống là con rận rồng. Nếu không có đợc tấm lòng yêu kính với quê hơng nh vậy thì làm sao thấy đợc vẻ đẹp khuất lấp trong một miếng ăn: “Trong một giọt nớc rơi lóng lánh có cả một câu chuyện của vầng thái d- ơng. Trong một miếng ăn cũng thấy rộng đợc cả những vấn đề cao cả yên vui trên đất nớc bao la giàu có tơi đẹp” [17;51].
Ngợc lên thế kỉ trớc, một Tản Đà khó tính chơi ngông, một ngời sành ăn và cầu kỳ về cách ăn, có một câu gọi là “nhàn đàm” rất hay: “Đồ ăn ngon, giờ ăn không ngon, chỗ ngồi ăn không ngon, không đợc ngời cùng ăn cho ngon... không ngon”. Chính sự trân trọng và biết thời trân của các tác giả mà đề tài ẩm thực đã đi vào văn học bằng những bớc chân vững chắc, khẳng định đợc vị trí của mình trong nghệ thuật văn chơng. Có một Tản Đà với Thú ăn chơi, một Nguyễn Tuân của Vang bóng một thời, Cảnh sắc và hơng vị đất nớc; Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố ph- ờng; Tô Hoài với Chuyện cũ Hà Nội, Vũ Bằng với Miếng ngon Hà Nội, Thơng nhớ mời hai, sau này có thêm Băng Sơn với Thú ăn chơi ngời Hà Nội... Đây thực là “những ngời Hà Nội điển hình về biết ăn uống, dù các ông quê ở đâu, sinh ra ở đâu” [13;55].
Đã có lúc do điều kiện hoàn cảnh xã hội mà các nhà văn đã phủ nhận viết về đề tài ẩm thực, tuy vậy sự hấp dẫn và nét tinh tuý của nó vẫn là sức sống trong sự sáng tạo của các nhà văn, là nguồn đề tài bao la vô tận cho văn chơng. Nguyễn Đăng Mạnh đã có lần nhận xét chung: Thiên hạ thờng coi miếng ăn là tầm thờng, không đáng nói trong văn chơng”, nhng các nhà văn đã biết “nâng lên thành một cái gì rất thiêng liêng lắm, ăn uống cũng phải có đủ phép tắc nghi lễ, và ngời ăn uống cho tử tế cũng phải là một nhân cách có văn hoá và đầy đủ tài hoa nữa. Tiếc sao do cái nhìn nghiêm khắc của một thời cuộc xã hội đầy phức tạp mà không có nhiều Phạm Đình Hổ để ghi lại xem ai là ngời nghĩ ra cách ớp hoa cúc vào men rợu; Lê Quý Đôn phát hiện ra thứ hơng dợc từ hoa quả, cây rau mà Trung Quốc không có; và Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Băng Sơn sau này đều gắng công tìm tòi nguồn gốc xuất hiện và tên gọi của phở hay cốm...
Tuy có chung ý tởng về đề tài ẩm thực nhng mỗi ngời là một nét anh tài khác nhau với mong muốn ghi lại những giá trị văn hoá của con ngời và dân tộc Việt Nam. Nhà lý thuyết ẩm thực Mĩ Jacques Pepin nhận xét: “Có một sự khéo léo nhất định, một phẩm chất nhất định trong chuyện nấu ăn của ngời Việt Nam. Khiến cho món ăn Việt Nam có chỗ đứng riêng biệt so với các món ăn phơng Đông khác”. Còn R.W.Apple-một ngời đã từng đến Việt Nam thời chiến tranh,nay trở lại đã viết rằng: “Việt Nam ngôi sao ẩm thực mới của châu á” [8;83].
Bên cạnh đó, những thành tựu văn hoá đã khẳng định: ẩm thực là một di sản văn hoá Việt Nam. Tìm hiểu bản sắc ăn uống của ngời Việt Nam cũng là góp phần tìm hiểu bản sắc văn hoá đậm đà tính dân tộc Việt Nam, tính dân gian Việt Nam. ẩm thực cũng thể hiện nét văn hoá truyền thống đợc gìn giữ qua nhiều thế hệ, dần dà tạo tiền đề cho mỗi tác phẩm văn học có chỗ đứng trong diễn đàn văn học. 2.2.1.2. Văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho tính thanh lịch của ngời Hà Nội.
“ẩm thực là một khu vực quan trọng để xác định nét thanh lịch trong cách sống của ngời Hà Nội” [9;72].
Giáo s Phong Lê trong bài viết “Đi tìm một phẩm chất đặc trng cho ngời Hà Nội” (Tạp chí Nhà văn, số 11, tháng 11.2005) giải nghiã hai chữ thanh lịch thì “thanh” gợi ra sự thanh tú, thanh nhã, thanh tao, thanh đạm, thanh khiết... Còn “lịch” là kinh lịch, là lịch thiệp, lịch duyệt, lịch lãm... Cứ theo nghĩa đó, ông muốn
đi tìm một phẩm chất cơ bản để nói lên đợc nét riêng của ngời Hà Nội trong tổng hoà các thành phần của nó. Thanh lịch không chỉ phẩm chất ngời Hà Nội, mà “ngời Hà Nội ăn không xô bồ, vội vã, thanh cảnh, tao nhã, lịch sự văn minh, ăn cho ngon, mặc cho đẹp... đã thành nếp sống thờng xuyên hàng ngày, nó giống nh dáng đi, nét mặc, lời nói, ngời Hà Nội đi đâu cũng không lẫn và ở giữa lòng Hà Nội, ngời không phải Hà Nội cũng toát ra ngay cái chất của mình” [13;24]. Nếu nhìn nhận theo một cách riêng thì cái nét thanh lịch của ngời Việt Nam ít nhiều bị ảnh hởng của văn hoá Trung Hoa trong đó thờng hớng tới sự tao nhã, thanh cao. Cái gì hàm hố, thô kệch, ào ạt để thoả mãn ngay cái thú của mình dễ làm cho ngời đối diện khó chịu. Ngời Việt Nam không chấp nhận đợc sự suồng sã, ngời Hà Nội lại càng không a cái kiểu lẳng lơ, thiếu ý tứ trong cách ăn cũng nh trong cách sinh hoạt đời sống thờng ngày, nét riêng này không thể hoà lẫn đợc với vùng miền khác. ăn để phù hợp với trời đất thiên nhiên chứ không phải ăn thứ gì vào lúc nào cũng đợc. Nghĩa là ăn có chọn lọc. “ở đây có thể nói phong cách ẩm thực của ngời Hà Nội đ- ợc gói gọn trong hai chữ “sành ăn” và “cầu kỳ”. Đó là sự kỹ càng tinh khiết, ăn cho ngon, cho vui chứ đâu phải ăn lấy đầy bụng” [2;63].
Trở lại với Vũ Bằng, sự tự hào cùng niềm hãnh diện khi đợc là ngời Hà Nội đã giúp ông đi tìm kiếm nét thanh lịch trong văn hoá ẩm thực của ngời Hà Nội, bởi chính nó đã “tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội, sở dĩ ta thấy không thể quên đợc Hà Nội cũng vì những thức ăn Hà Nội đặc biệt đó” [1;415]. Hãy xem Vũ Bằng hớng dẫn cách ăn nh sau: ăn phở là phải húp một tý nớc dùng trong vắt chứ không ăn riêng bánh phở rồi để thừa nớc; còn ăn bánh cuốn Thanh Trì nếu “lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đa lên cho khẽ chạm lấy môi ta” thì sẽ ngon hơn là cầm đũa gắp; còn món bún chả là thứ quà Hà Nội không thể thiếu với những ngời nơi đây, khi ăn có thể ngồi ngay xuống một cái mẹt con trên trải một mảnh chuối xanh mà thởng thức cái mùi của chả nớng cùng những lá bún trắng tinh. Mặt khác, ông là ngời sống với nền văn hoá dân tộc, luôn luôn có ý thức giữ gìn bản sắc và ngỡng mộ những vẻ đẹp của truyền thống. Quan niệm dân gian cho rằng, ăn thức ăn đúng mùa mới ngon, tổ tiên xa gọi là thời trân. Sản vật đúng mùa là lúc ngon nhất, nhiều nhất, tơi sống nhất. Nh vậy, ăn theo mùa bao gồm cả việc sử dụng lơng thực- thực phẩm, kỹ thuật nấu nớng, khẩu vị, thực đơn theo mùa. Những món ăn
mà ông viết không chỉ cầu kì trong cách ăn mà còn khéo léo trong khâu chế biến, kĩ càng trong nguyên liệu: Bánh Xuân Cầu phải “gắp từng chiếc ra, vỗ vào thành chảo cho ráo mỡ rồi để vào đĩa... nhè nhẹ tay thôi, kẻo bánh nó đau, mà rạn nứt” [1;456]. Còn đây là nghề làm cốm, ngời làng Vòng có mấy phơng pháp bí truyền giữ kín, bố mẹ chỉ truyền cho con trai vì con giá sẽ đi lấy chồng phơng xa, sẽ đem phơng pháp làm cốm đi nơi khác và đặc biệt chỉ có con gái, đàn bà làng Vòng đi bán cốm, ngoài cốm làng Vòng ra thì không ở đau có cốm và nếu có thì cũng không ngon bằng ở đây. Chuyển sang món rơi, Vũ Bằng kể hẳn cả một “cuộc đời” tình ái của rơi để cho đọc giả thấy đợc rằng ngay cả đến món ăn cũng chứa trong ấy bao nhiêu là tình cảm lứa đôi, mặn nồng, ân ái... ẩm thực cũng vì thế mà mang nhiều đời sống tinh thần và ca ngợi tình yêu lứa đôi. Do đó, Vũ Bằng cũng giống nh các nhà văn khác xem văn hoá ăn uống là nghệ thuật nấu nớng, pha chế và nghệ thuật thởng thức tinh tế cầu kì mang đậm bản sắc dân tộc, ẩn chứa những triết lí