tha hơng.
“Gần nghìn tuổi, Hà Nội đã trở thành niềm yêu của những ngời cha đến, thành nỗi nhớ của những ngời đi xa và là niềm hạnh phúc cho những cho những ngời đang có mặt nơi thành phố Long Đỗ - Đại La – Thăng long - Đông Đô - Hà Nội” [14;247]. Câu nói này rất hợp với tâm trạng của nhà văn Vũ Bằng khi yêu Hà Nội mà chỉ biết để vào trang viết suốt hai mơi năm ở Sài Gòn. Dù những ngời cha đến hay những ngời còn ở lại đều không thể bằng tâm trạng của ngời đi xa bởi họ nuối tiếc những gì đã qua và luôn mong cho ngày gặp lại.Vì vậy, ông chỉ biết nhìn Hà Nội bằng nỗi niềm của kẻ tha hơng luôn mang trong lòng nỗi sầu vạn kiếp.
Miếng ngon Hà Nội (1960) đợc đánh giá là “đã làm nên diện mạo ẩm thực Hà Nội, làm nên hơng vị cuộc sống truyền đời” [8;702]. Tác phẩm này đã đa Vũ Bằng vào hàng những ngời sành ăn bên cạnh những tên tuổi nh Tản Đà, Thạch Lam, Nguyễn Tuân. Và ông đợc xếp vào những ngời “yêu Hà Nội bằng tâm hồn ngời Hà Nội” (Văn Giá). Mời lăm món ăn trong sách là “quốc hồn, quốc tuý” của dân tộc, mang bản sắc văn hoá của ngời Việt,đặc trng cho một văn phong hào hoa, tinh tế của Vũ Bằng.
Vũ Bằng là ngời “không nặng lắm về hiện tại, nhng thiết tha với quá khứ” vì ở quá khứ là Hà Nội dấu yêu với những không gian văn hoá đặc trng cho vùng miền Bắc, và vấn đề ẩm thực thực chất là một nội dung của không gian văn hoá nói trên. ở đó, ông đã khái quát từ những kinh nghiệm sống ở đời để từ đó nâng lên thành những nét đặc trng của văn hoá ăn của Hà Nội. ông chia làm ba nội dung khác nhau của hành động ăn. Ăn không cốt để no, ăn phải có nhân cách và ăn phải có văn hoá. Vũ Bằng quan tâm sâu sắc về mỹ học của cái ăn, tức là “văn hoá ăn”. Để đạt đến tiêu chuẩn ăn có văn hoá cần đáp ứng ba điều kiện; những thứ làm nên thức ăn ngon, cách chế biến ăn ngon và không khí bữa ăn.
Cũng nh Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Tô Hoài... viết về ẩm thực, Vũ Bằng quan tâm nhiều hơn tới các món ăn bình dân phổ biến trong đời sống dân gian chứ không phải thứ “cao lơng mỹ vị”. Họ gặp nhau ở t tởng tôn trọng các giá trị văn hoá kết tinh trong sự bình dị của ác món ăn. Nó là kết qủa của một quá trình lịch sử đời sống cộng đồng sáng tạo và hoàn thiện, là kết tinh những tinh tuý của một vùng đất và là sản phẩm của những tấm lòng, những tâm hồn yêu đất nớc và con ngời.
Thạch Lam viết về bánh cuốn, xôi cháo, cơm nắm, tiết canh và lòng lợn, phở, cốm... Tô Hoài viết về cháo bột lọc, bún ốc, phở gánh... Nguyễn Tuân viết về phở, cốm, bánh dẻo... Vũ Bằng cũng viết về các món ăn dân tộc đó, nhng không phải bằng cách nhìn Hà Nội bằng con mắt trực tiếp nh Thạch Lam, hay tận hởng hơng vị nh Nguyễn Tuân. Vũ Bằng chọn giải pháp là tự cảm nhận bằng gián cách qua không gian và thời gian. Cái bình dị đã thuộc về ngày hôm qua và ngày hôm nay không dễ gì có đợc nh ớc muốn. Nhng trong hồi ức ngời xa xứ nghiệm thấy rằng: “Tâm tánh ngời Hà Nội đổi thay, phố xá, nhà cửa thay đổi, mà cái mặc của ngời Hà Nội cũng khác xa, duy chỉ có một thứ không thay đổi: là cái ăn của ngời Hà Nội” [1;414]. Vũ Bằng muốn nói ra đây không phải về cái lợng ăn mà là về cái phẩm, không muốn nói về tính cách ăn của từng ngời mà sẽ nói về cái chất ăn của đại đa số ngời Hà Nội. Món ngon Hà Nội của Vũ Bằng vì thế có sức sống hơn, mang tâm hồn ngời Việt hơn.
Đặc biệt các món ăn xứ Bắc càng có giá trị thực tiễn hơn khi cách sau đó không lâu Vũ Bằng cho ra tập Món lạ miền Nam. Không phải ngẫu nhiên mà đây đó trong khắp dòng hồi ức của Vũ Bằng luôn có sự so sánh về ẩm thực giữa hai miền Nam
– Bắc, mà không phải ngẫu nhiên mà ông viết tiêu đề Món ngon Hà Nội mà
Miếng lạ miền Nam.Miếng ngon Hà Nội là hồi ức, là hình ảnh của một quá khứ tơi đẹp mang đậm những nét văn hoá dân gian, còn Miếng lạ miền Nam đợc nhà văn nhìn trực tiếp ngay trớc mắt và cảm nhận bằng chính các giác quan của mình: “Nó lạ - lạ đến nhiều khi không thể tởng tợng đợc – và chính những cái lạ đó đã cho tôi thấy rõ hơn tính chất thực thà, bộc lộ và chất phác của ngời Nam” [1;572]. Tuy nhiên, sự so sánh nh vậy không phải để loại trừ nền ẩm thực miền Nam, mà so sánh nh thế để ta thấy rõ hơn văn hoá xứ Bắc đã can thiệp sâu vào đời sống sinh hoạt và tinh thần của con ngời nơi đây. Ngời xứ Bắc giản dị trong từng món ăn, họ sống hoà thuận với thiên nhiên, tận dụng tất cả những gì thiên nhiên ban tặng: đó là những món cốm Vòng, rơi, ngô rang, khoai lùi cho đến phở, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu ... những món ăn tởng chừng nh giản đơn nhất lại đợc Vũ Bằng nâng lên thành một thứ nghệ thuật ẩm thực, một nét văn hoá cổ truyền của dân tộc. Món lạ miền Nam cho ta biết cái “lạ” của canh rùa, chuột thịt, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến, tóp mỡ ngào đờng... cho ta hiểu thêm tấm chân tình của ngời Nam, “vì mình ăn vào một miếng mà cảm thấy họ cho mình cả một tấm lòng”.
Thờng khi gặp hoàn cảnh gián cách về cả không gian và thời gian, lại bị chi phối bởi bản sắc văn hoá của nơi mình đang sống thì con ngời ta dễ cực đoan, dành hết những lời tốt đẹp cho những gì mình yêu và gắn bó với nơi đó. Nhng Vũ Bằng lại khác, ẩm thực không cho phép sự bất công và cái nhìn trái ngợc, ông luôn để cho lòng mình đợc cân bằng. Khi Vũ Bằng khen: “Phàm thức quà gì ngon nhất, thảy thảy đều phải “có mặt” ở Hà Nội cả”, thì quay sang ẩm thực miền Nam ông thú nhận rằng: “Thì ra ngon hay không là ở tự lòng mình ... Nhng ngời xa nhà cảm thấy ngon lành khác trớc, có lẽ vì bây giờ y nhận thức đợc lòng yêu thơng của những ngời chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trớc” [1;570]. Đứng trớc miếng ăn, cả Nguyễn Tuân và Thạch Lam đều quan tâm đến khâu trình bày và lúc món ăn hoàn thành, còn Vũ Bằng lại nghiêng về cái ân tình của ngời làm ra món ăn, cái đậm đà mà thiên nhiên mang tặng sản vật “mùa nào thức nấy”, vì chính nó đã làm ra “linh hồn của Hà Nội”.
Trong hồi ức của một ngời con xa quê, vấn đề “ẩm thực” không chỉ là một nhu cầu cần thiết của con ngời mà là cả một “nghệ thuật” vì các chính món ăn đó là kết tinh các giá trị tinh thần dân tộc Việt Nam. Đầu thập kỷ 40, Thạch Lam đã viết về phở, cái hàng phở gánh trong nhà thơng Phủ Doãn, có rau mùi, có hạt tiêu bắc ... Những năm 50 Hà Nội có phở Giang, phở Tầu Bay ... nổi tiếng. Còn Nguyễn Tuân lại khẳng định đó là “món ăn kì diệu của tất cả những ngời Việt Nam chân chính”. Vũ Bằng ở xa quê, lại là ngời đi sau trong vấn đề ẩm thực Hà Nội nên đâu dám nói nhiều, nhng chỉ bằng cách đặt món phở ở ngay phần đầu của bài Miếng ngon Hà Nội trớc mời bốn món ăn khác, và gọi đây là “món quà căn bản” thì cũng đủ biết ông yêu và nhớ về Hà Nội nh thế nào – dù rằng mình đang ở miền Nam, biết rằng có nằm mơ cũng không thể về Hà Nội để ăn món phở Tứ, phở Tráng (tr ớc cửa Hàng Than) đợc mệnh danh là “vua phở 1952”. Những ngày ma, những lúc buồn ngồi ở nơi xa, ngời ấy ớc có một bát phở Hà Nội để thởng thức, để vơi đi phần nào nỗi nhớ xa quê. Nếu Thạch Lam và Nguyễn Tuân còn đợc trực tiếp thởng thức ăn phở cho đến cuối đời thì ở Vũ Bằng với thân phận của kẻ tha hơng, bát phở là sự kết tinh tất cả hơng vị và tình cảm của quê hơng: “Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tơi và mềm... [1;428]. Những dòng hồi ức ngắn ngủi này về phở không chỉ khẳng định phở Bắc là một món ăn đặc sản của Hà Nội, một món ăn tinh thần của dân tộc mà còn chứng tỏ ngời viết luôn trân trọng về một thứ tình yêu tiền kiếp luôn có sự sống trong lòng mình. Phải chăng vì vậy mà Văn Giá đã đánh giá chất “thờng nhân” của Vũ Bằng là ở đó.
Băng Sơn đã nhìn nhận sự khác nhau về cách ăn uống giữa hai miền: cách ăn của ngời Hà Nội là một sự đối lập với Sài Gòn, Sài Gòn ăn kiểu của những ngời khai hoang: gặp con gì cũng nớng lên, chỉ cần chấm tí muối, ăn lấy no để tiếp tục cởi trần ra làm. Có nh vậy mới hiểu cho tâm trạng của con ngời tha hơng thèm ngẩn ngời hơng vị bánh cuốn Thanh Trì: “Bánh thơm dìu dịu, êm êm. Cầm một chiếc, dầm vào trong chén nớc chấm rồi đa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự tiết tấu nhịp nhàng của bánh thơm dịu hoà với nớc chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cũng không cay quá” [1;437]. Ngay nh trong món ăn mà Vũ Bằng
cũng đa sự hài hoà của cái tình vào trong ấy, không chỉ còn là món ăn thông thờng mà là cả một quá trình công phu, hãy xem ông tả cách làm món tiết canh, cháo lòng: “... sụn, lòng, phổi, cổ họng... đã đợc băm nhỏ để vào bát hoặc đĩa riêng. Đến khi đánh, ngời ta xúc thịt đã băm cho vào tô, rồi múc tiết hoà lẫn với nớc xuýt rới vào từ từ... tiết và nớc xuýt trộn với nhau cần phải theo tỉ lệ hai thìa tiết một thìa n- ớc... [1;541]. Có đọc đến Miếng ngon Hà Nội mới thấy hết đựơc sự khác nhau giữa món ăn, cách chế biến và cả cách thởng thức của miền Nam và miền Bắc. Thế mới biết đợc “trong miếng ăn cũng thấy rộng đợc ra những điều cao cả yên vui trên đất nớc bao la giàu có tơi đẹp” [17;51].
Vũ Bằng một mặt nhận thức đợc rằng: “Sài Gòn sớng không biết chừng nào vì gạo thì thừa, cá lại lắm mà mùa đông lại không cần áo rét” [1;228], mặt khác lại nói vì “Nam Việt là con cng đợc trời thơng”. So sánh một tý thôi, hờn ghét một tý thôi chứ ông luôn nói rằng “Nam, Bắc cùng là đất nớc” (Bốn mơi năm nói láo), là “anh em ruột thịt cho nên Nam, Bắc lúc nào cũng thơng nhau” (Thơng nhớ mời hai). Vũ Bằng sống hơn hai mơi năm ở Sài Gòn, khoảng thời gian ấy cũng đủ để thay đổi tâm tính cũng nh cách ăn của một con ngời, nhng với ông “Bắc Việt nghèo khổ”, “bữa cơm tuy là thanh đạm, nhng đủ để cho ta ngon miệng hơn là ăn vây, ăn yến”. Hình nh nỗi nhớ về Hà Nội cứ nhân lên theo chiều dài hai miền Nam – Bắc mà Vũ Bằng cũng tự cho mình là ngời “đặc biệt” khi đợc thởng thức cả hai miền văn hoá ở hai đầu đất nớc nh vậy.
Ngô Minh trong Nhà văn Vũ Bằng với Miếng ngon Hà Nội“ ” đã kết luận rằng: “Tôi đọc “Miếng ngon Hà Nội” từng câu, từng đoạn nh đợc thởng thức những đĩa tiệc Hà Nội đích thực dới bàn tay đạo diễn của cội nguồn văn hoá cha ông... “Miếng ngon Hà Nội” cũng nh Hồ Gơm, Tháp Rùa, nh phố cổ Hà Nội phải đợc gìn giữ, bảo tồn” [8;704].
Vũ Bằng đi xa Hà Nội từ năm 1954 và cho đến lúc ông ra đi năm 1984 cũng không có dịp đợc trở về thởng thức miếng ngon Hà Nội. Nhng tâm hồn và nỗi lòng luôn day dứt không nguôi đã thôi thúc ông viết lên những món ăn ẩm thực truyền thống của ngời Hà Nội nói riêng và cả dân tộc nói chung. Viết từ đằng xa, viết từ đằng trong hớng ra đằng ngoài, viết bằng nỗi đau của ngời con xa xứ luôn mang nặng bóng hình xứ sở. Vũ Bằng quả thật đã tấu lên “khúc nhạc hồn non nớc” (Văn
Giá) cho văn hoá ẩm thực Việt Nam khi có dịp đối sánh cùng các nớc trong khu vực và trên thế giới.