Giá trị dinh dưỡng protein của một loại thực phẩm được đánh giá dựa trên thành phần, hàm lượng các axit amin, đặc biệt là các axit amin thiết yếu trong protein đó. Kết quả phân tích thành phần, hàm luợng các axit amin thiết yếu trong protein thịt sản phẩm tôm Sú được dẫn ra qua bảng 3.17.
Bảng 3.17.Thành phần, hàm lượng các axit amin thiết yếu trong protein thịt sản phẩm tôm Sú nuôi trong các ao nuôi.
(gam axit amin/100 gam protein)
STT Axit amin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Tiêu chuẩn FAO 1 Histidine 1,79 ± 0,04 1,66 ± 0,18 1,69 ± 0,09 1,62 ± 0,36 2 Threonine 3,06 ± 0,29 2,83 ± 0,12 2,88 ± 0,12 2,58 ± 0,18 2,80 3 Arginine 8,31 ± 0,9 7,98 ± 0,5 8,25 ± 0,12 9,02 ± 0,16 4 Valine 3,67 ± 0,23 3,56 ± 0,18 3,72 ± 0,13 3,64 ± 0,27 4,20 5 Methionine 2,16 ± 0,31 2,10 ± 0,38 1,98 ± 0,43 1,97 ± 0.30 2,20 6 Phenynalanine 3,85 ± 0,14 3,53 ± 0,17 3,74 ± 0,12 3,70 ± 0,42 2,80
7 Isoleucine 3,49 ± 0,12 3,54 ± 0,23 3,86 ± 0,21 3,73 ± 0,27 4,20
8 Leucine 7,47 ± 0,62 6,90 ± 0,43 7,51 ± 0,09 7,21 ± 0,51 4,20
9 Lysine 12,03 ±
0,81 11,02 ± 0,4 12,31 ± 0,20 11,01 ± 0,50 4,20
Qua bảng 3.17 ta thấy trong protein của thịt tôm Sú có mặt 9 axits amin thiết yếu thủy sản, trong đó có 7 axít amin thiết yếu có ở người là: threonine, valine, methionine, phenylalanine, izoleucine, leucine, lycine. Hàm lượng các axít amin thiết yếu ở tôm Sú đều xấp xỉ bằng hoặc cao hơn tiêu chuẩn của FAO.
Hầu hết các axít amin thiết yếu tích lũy trong protein thịt tôm Sú giữa các ao không có sự sai khác lớn. Chỉ một vài axít amin có hàm lượng lớn như lycine, arginine giữa các ao có sai khác lớn.
Giá trị dinh dưỡng của một protein được đánh giá dựa vào thành phần và hàm lượng các axit amin, đặc biệt là các axit amin thiết yếu. Qua phân tích tôi đã xác định được trong protein tôm Sú có mặt 17 axit amin cần thiết của người và động vật trong đó có 9 axit amin thiết yếu của động vật nói chung. Đặc biệt 7 axit amin tối cần thiết cho hoạt động của con người gồm: lysine, phenylalanine, izoleucine, valine, threonine, methionine, leucine [36]. Hàm lượng các axit amin thiết yếu trong protein tôm Sú có sự sai khác giữa các ao nuôi.
Đối chiếu hàm lượng các axit amin thiết yếu trong protein thịt tôm Sú nghiên cứu với tiêu chuẩn của FAO qua bảng 3.18.
Bảng 3.18 So sánh hàm lượng axit amin thiết yếu trong protein tôm Sú nghiên cứu với tiêu chuẩn của FAO.
STT Axit amin Tôm Sú Tiêu chuẩn FAO
1 Histidine 1,69 2 Threonine 2,84 2,80 3 Arginine 8,39 4 Valine 3,65 4,20 5 Methionine 2,05 2,20 6 Phenynalanine 3,7 2,80 7 Isoleucine 3,65 4,20 8 Leucine 7,3 4,20
9 Lysine 11,6 4,20
( Tiêu chuẩn của FAO về giá trị dinh dưỡng của protein) [36].
Qua bảng 3.18 ta nhận thấy sự có mặt của 7 axit amin thiết yếu của người có mặt trong protein tôm Sú đều xấp xỉ bằng hoặc cao hơn tiêu chuẩn của FAO.
Trong đó, methionine là chất chống oxy hoá mạnh có hàm lượng xấp xỉ bằng tiêu chuẩn của FAO.
Lysine là loại axit amin thường thiếu trong nhiều thực phẩm, nhất là các thực phẩm từ ngũ cốc như: gạo, ngô, khoai, sắn...Nhưng trong tôm Sú lại có hàm lượng rất cao so với các axit amin thiết yếu khác và cao gấp 3 lần tiêu chuẩn của FAO. Lysine giữ vai trò quan trọng trong sinh tổng hợp hemoglobine, axit nucleic, ảnh hưởng đến tiêu hoá, thần kinh, hình thành mô xương, cải thiện tốt chức năng của các cơ quan nội tạng. Thiếu axit amin này trong thức ăn là nguyên nhân gây kém ăn, sụt cân, thiếu máu.
Phenylalanine là tiền chất dẫn truyền thần kinh, kích thích hormon tăng trưởng, đẩy mạnh hoat động hệ miễn dịch, điều trị chứng suy nhược. Hàm luợng axit amin này trong tôm Sú nghiên cứu cao hơn so với tiêu chuẩn của FAO.
Valine ảnh hưởng đến hoạt động tuyến tuỵ. Nếu thiếu axit amin này trong thức ăn thì bị rối loạn phối hợp các chuyển động và hoạt động cơ bắp yếu đi. Hàm lượng Valine trong protein tôm Sú xấp xỉ đạt tiêu chuẩn của FAO.
Arginine kích thích sản xuất hormon tăng trưởng và tham gia vào quá trình chuyển hoá cơ thể. Arginine giữ vai trò quan trọng trong sinh sản ở người và động vật. Hàm lượng axit amin này ở tôm Sú đều cao hơn so với các axit amin thiết yếu khác [37].
Trong 7 axit amin thiết yếu ở người có mặt trong protein tôm Sú có 4 axit amin có hàm lượng cao hơn tiêu chuẩn của FAO là threonine, phenynalanine, leucine, lysine. Đặc biệt lysine, leucine có hàm lượng cao vượt trội so với tiêu chuẩn của FAO. Các axit amin khác như valine, methionine, isoleucine đều có hàm lượng xấp xỉ bằng tiêu chuẩn của FAO.
Với giá trị dinh dưỡng như trên góp phần khẳng định tôm là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, có giá trị dinh dưỡng cao, có thể sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các sản phẩm cao cấp. Nguồn thực phẩm từ tôm Sú phù hợp cho mọi đối tượng, đặc biệt có thể dành cho người béo phì, tiểu đường do hàm lượng lipit và gluxit trong thịt tôm thấp.