2.1 Thời gian và địa điểm nguyên cứu
Thời gian: từ tháng 6/2012 đến tháng 12/2012
Địa điểm: phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Hóa & Thực phẩm thuộc khu liên hợp phòng thí nghiệm trường Đại học Lạc Hồng.
2.2 Nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu
Bụp giấm
Trong nghiên cứu này sử dụng nguyên liệu là đài hoa Bụp giấm khô được mua tại công ty TNHH Hồng Đài quận 11, Tp Hồ Chí Minh.
Đường saccharose
Đường tinh luyện mua ở siêu thị Vinatex, Tp Biên Hòa, Đồng Nai. Acid Citric
Mua ở công ty TNHH Hóa Nam, Tp Hồ Chí Minh. Chế phẩm enzyme sử dụng trong trích ly
Enzyme Pectinex Ultra SP-L của công ty Nam Giang. Pectinex Ultra SP-L là một hỗn hợp enzyme gồm:
Chủ yếu là pectintranseliminase, polygalacturonase và pectinesterase.
Hemicellulase và cellulase.
Thông số của chế phẩm enzyme Pextinex Utra SP-L: pHopt = 4,5; Topt=500C; hoạt độ 9500 PGU/ml.
2.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm
Thiết bị: Bể điều nhiệt, bếp điện, khúc xạ kế, cân phân tích, thiết bị lọc chân không, thiết bị thanh trùng, tủ sấy, máy đo pH, máy xay, máy quang phổ.
Dụng cụ: Becher, bình định mức, bình tỉ trọng, chai thủy tinh, đũa khuấy, erlen, pipet, nhiệt kế.
31
2.3 Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Hình 2.1. Quy trình sản xuất nước giải khát Bụp giấm dự kiến
Nước Acid Citric Saccharose Bụp giấm Nấu Syrup Nghiền (0,5 mm) Tạp chất Trích ly Lọc Lọc Bã Chai Bảo ôn Thanh trùng Bài khí Chiết chai Phối chế Sản phẩm Xử lý Hương, phụ gia
32
2.4 Các phương pháp thí nghiệm Sơ đồ nghiên cứu Sơ đồ nghiên cứu
Hình 2.2. Sơ đồ nghiên cứu
Khảo sát tỷ lệ Bụp giấm : Nước Trích ly với nước nóng Trích ly với Enzyme Pectinex Ultra SP-L Khảo sát tỷ lệ phối trộn syrup với dịch chiết
Khảo sát chế độ thanh trùng để bảo quản sản phẩm
Bụp giấm
33
………
2.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát tỉ lệ đài hoa Bụp giấm với nước
Mục đích
Xác định tỷ lệ Bụp giấm và nước thích hợp cho quá trình trích ly để thu được dịch chiết có hiệu suất cao và màu đỏ đẹp.
Thông số cố định
Nhiệt độ trích ly là 800C, thời gian 15 phút với lượng hoa là 1g Thông số khảo sát
Tỷ lệ đài hoa Bụp giấm: nước là 1:140; 1:160; 1:180; 1:200; 1:220
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, 1 nhân tố, 5 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.
Số nghiệm thức: 5 x 3 = 15 Bố trí thí nghiệm
Hình 2.3. Khảo sát tỷ lệ trộn Bụp giấm và nước
Bụp giấm (đã nghiền) Nước
Trộn
1: 140 1: 160 1: 180 1: 200 1: 220
Nấu
34
Chỉ tiêu theo dõi
Hiệu suất thu hồi chất chiết
Đánh giá cảm quan về màu sắc Phương pháp tiến hành
Bụp giấm sau khi nghiền sẽ được đem trộn với nước với tỷ lệ Bụp giấm và nước lần lượt như sau: 1:140, 1:160, 1:180, 1:200, 1:220. Sau đó, gia nhiệt đến 800C trong 15 phút để thu dịch chiết.
2.4.2 Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất trích ly suất trích ly
Mục đích
Xác định thời gian và nhiệt độ thích hợp cho quá trình trích ly Thông số cố định
Lấy thông số tối ưu của thí nghiệm 1 làm cơ sở cho thí nghiệm này. Thông số khảo sát
Nhiệt độ (N) và thời gian nấu (T)
Nhiệt độ tích ly N1: 700C; N2: 800C; N3: 900C; N4:1000C
Thời gian trích ly T1: 5 phút; T2: 10 phút; T3 : 15 phút; T4 : 20 phút Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 2 nhân tố, 16 nghiệm thức, mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.
35
...
Hình 2.4. Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất chất chiết
Hàm mục tiêu
Hiệu suất thu hồi chất chiết
Cảm quan màu
Hàm lượng anthocyanin
Hàm lượng vitamin C
T1T2 T3T4 T1T2 T3T4