KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát tỷ lệ đài hoa Bụp giấm với nước
3.5 Khảo sát tỷ lệ phối trộn syrup với dịch chiết
Dịch syrup được nấu ở 800C trong 2 giờ với xúc tác acid citric sử dụng là 7 g/1kg đường. Dịch syrup có nồng độ saccharose ban đầu là 63%.
Trích ly 1g Bụp giấm với enzyme nồng độ 0,15% theo tỷ lệ Bụp giấm: nước là 1:200 ở nhiệt độ 500C trong 60 phút và tiến hành phối trộn syrup theo bố trí thí nghiệm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát các độ ngọt (0Bx) là: 17, 18, 19, 20, 21 với các tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup được thể hiện ở bảng 3.12 sau
Bảng 3.12 Ảnh hưởng độ ngọt của sản phẩm đến tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup Độ ngọt (0
Bx) Tỷ lệ phối trộn dịch chiết: syrup
17 20:8
18 20:9
19 20:10
20 20:11
61
Phép thử cho điểm thị hiếu
Bảng 3.13 Kết quả xử lý thống kê cảm quan độ ngọt của sản phẩm
Độ ngọt (0Bx) Điểm trung bình 17 4,6a 18 6,87b 19 8,6c 20 6,37b 21 3,77a
Ghi chú: Với: a, b, c, (p < 0,05) là các khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%.
Số liệu là trung bình của 3 lần lặp lại.
62
Các loại nước giải khát trên thị trường như sting có 18,50Bx, Samurai 190Bx,... Vì vậy, khoảng ưa thích về độ ngọt theo thị hiếu của người tiêu dùng là từ 18 đến 190Bx. Qua kết quả xử lý thống kê bảng 3.13 và đồ thị hình 3.13, phép thử cho điểm thị hiếu cho sản phẩm nước Bụp giấm thì mẫu 190Bx cho điểm trung bình 8,6 cao nhất. Do ở độ ngọt là 17, 180Bx thì dung dịch có vị hơi nhạt, độ ngọt 20, 210Bx cho vị quá ngọt, gắt nên không được ưa thích.
Vì vậy, chọn mẫu có độ Brix đã chọn là 190Bx tương ứng với tỷ lệ phối trộn dịch chiết và syrup là 20:10 cho thí nghiệm tiếp sau.