Y Tế (CFU/ml)Nhiệt độ (0 C) Thời gian (phút)
3.8So sánh sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng
Sau khi chọn được chế độ thanh trùng 800C trong 15 phút ta tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng. Chụp hình sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng cho kết quả ở hai hình 3.16 và 3.17 sau
Hình 3.16. Sản phẩm ban đầu Hình 3.17. Sản phẩm sau 3 tháng
Hàm lượng anthocyanin
Đo hàm lượng anthocyanin của sản phẩm ban đầu và sản phẩm sau khi bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ phòng và so sánh kết quả qua biểu đồ hình 3.18 sau
Hình 3.18. So sánh sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng
4,2 4,15 4,15 4,1 4,05 4 3,95 3,9
68
Qua hình 3.18 cho thấy, sản phẩm nước Bụp giấm trước bảo quản có hàm lượng anthocyanin 4,18 mg/l cao hơn sản phẩm sau 3 tháng bảo quản 4,02 mg/l. Theo Huỳnh Thị Kim Cúc (2012), ở cùng một giá trị pH, cùng một nhiệt độ, độ bền màu của anthocyanin giảm dần theo thời gian. Do anthocyanin có khả năng tham gia vào một số phản ứng mất màu với: oxy, hydrogen peroxide,…và tạo phức với các ion kim loại và protein,…[5] Do đó, sản phẩm nước Bụp giấm bảo quản sau 3 tháng có hàm lượng anthocyanin 4,18 mg/l giảm so với sản phẩm chưa bảo quản 4,02 mg/l nhưng giảm không có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
Phép thử so sánh cặp đôi
Tiến hành phép thử so sánh 2 mẫu sản phẩm trước và sau bảo quản 3 tháng để đánh giá về màu sắc xem mẫu sản phẩm sau 3 tháng có nhạt màu hơn so với mẫu mới chế biến không.
Người thử gồm 30 thành viên. Có 17 người cho rằng mẫu sau bảo quản 3 tháng nhạt hơn mẫu sản phẩm trước bảo quản.
Theo bảng số lượng tối thiểu câu trả lời đối với phép thử cặp đôi (α=5%) (phụ lục 3) số lượng tối thiểu câu trả lời đối với phép thử cặp đôi một phía là ntra= 20.
Số câu trả lời thực tế là mẫu sau bảo quản 3 tháng nhạt hơn mẫu sản phẩm trước bảo quản có số câu trả lời là n thực=17 và ngược lại đậm hơn là 13.
Cả 2 chiều nthực < ntra (tức nhỏ hơn 20)
Vậy hai mẫu sản phẩm trước và sau bảo quản là khác nhau không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Qua kết quả đánh giá cảm quan màu sắc của sản phẩm trước và sau khi bảo quản 3 tháng, cho thấy màu sắc của sản phẩm không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản.
Tóm lại, sản phẩm sau 3 tháng bảo quản có hàm lượng anthocyanin thấp so với sản phẩm chưa qua bảo quản nhưng hàm lượng anthocyanin giảm không có sự khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%.
69