1.2.3.1. Trọng lượng phõn tử
Enzyme chitinase tỡm thấy ở thực vật bậc cao và tảo biển cú trọng lượng phõn tử khoảng 30kDa. Enzyme chitinase của cỏc loài thõn mềm, chõn đốt, động vật cú xượng (cỏ, lưỡng cư, thỳ) cú trọng lượng phõn tử cao hơn, khoảng 120 kDa.Trọng
lượng phõn tử của enzyme chitinase thu nhận từ nấm và vi khuẩn cú khoảng biến đổi rộng, từ 30 đến 120 kDa [31].
Một số ezyme chitinase cú trọng phõn tử thấp cú thể được tạo ra từ một enzyme lớn hơn bằng cỏch phõn cắt một số protein [31].
1.2.3.2. Điểm đẳng điện - Phổ hấp thu - Hằng số Michaelis
Enzyme chitinase cú giỏ trị pI thay đổi rộng: 3,0 - 10,0 ở thực vật bậc cao và tảo; 4,7 - 9,3 ở cụn trựng, giỏp xỏc, thõn mềm và cỏ, 3,5 - 8,8 ở vi sinh vật [31].
Hệ số hấp thụ E280mg/ml = 1,24; phổ hấp thụ chỉ là bước súng đơn 280μm. Hằng số Michaelis: 0,010 - 0,011 (g/100ml) [30].
1.2.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Theo nhiều nghiờn cứu, chitinase hoạt động ở giới hạn nhiệt độ từ 20 - 500C
(Frandberg và schnre, 1994; Huang và cộng sự, 1996; Bhushan và Hoondal, 1998; Wiwat và cộng sự, 1999; Bendt và cộng sự, 2001).
Nhỡn chung, nhiệt độ tối ưu cho enzyme chitinase ở vi sinh vật hoạt động là
400C, ngoại trừ enzyme chitinase của Aspergillus niger hoạt động trờn cơ chất là
glycol chitin cú nhiệt độ tối thớch là 500C [30].
Tựy theo nguồn gốc thu nhận mà enzyme chitinase cú thể cú những nhiệt độ tối ưu khỏc nhau.
Cỏc enzyme chitinase thực vật thuộc nhúm III và cỏc chitinase từ Bacillus
licheniformis phõn lập từ suối nước núng cú khả năng chịu nhiệt độ đến 800C. Mặt
khỏc, chitinase từ cụn trựng (tằm…) khụng ổn định ở nhiệt độ 400C, cú thể do cụn
trựng phỏt triển ở nhiệt độ 250C nờn nhiệt độ tối ưu của enzyme chitinase cụn trựng
khụng cao.
1.2.3.4. Ảnh hưởng của pH
Giỏ trị pH tối ưu của enzyme chitinase thường dao động trong khoảng từ 4 - 9 đối với cỏc chitinase ở thực vật bậc cao và tảo, ở thỳ là 4,8 - 7,5 và ở vi sinh vật là
3,5- 8,0 [31].
pH tối thớch của enzyme chitinase cũn phụ thuộc vào cơ chất được sử dụng. Đa số cỏc enzyme chitinase đó được nghiờn cứu cú pH tối thớch khoảng 5,0 khi cơ
chất là chitin; enzyme chitinase của Streptomyces grieus cú pH tối thớch khoảng 6,3.
chicharidooligosacharid được sử dụng thay thế cho chitin thỡ pH tối ưu nằm trong khoảng giỏ trị pH kiềm yếu [31].
Hoạt tớnh của enzyme chitinase sẽ nhanh chúng bị ức chế ở pH < 4,5 ngoại trừ chitinase trong dạ dày của động vật cú động vật cú xương sống, vẫn hoạt động ở pH 3,0 [31].
1.2.3.5. Chất tăng hoạt - chất ức chế
Allosamidin : allosamidin là chất ức chế được nghiờn cứu, đặc biệt là với chitinase cụn trựng. Allosamidin ức chế cạnh tranh với enzyme chitinase, giỏ trị KI khoảng 0,1μm. Chất này cú cấu tạo tương tự dạng trung gian của cơ chất: một vũng oxazoline; vũng này cú thể ở giữa carbonyl oxygen của nhúm N - acetyl và C1 của N- acetyl-D-glucosamin trong quỏ trỡnh thủy giải [31].
Hỡnh 1.7. Cấu trỳc húa học của allosamidin và dẫn xuất allosamidin [40]
Allosamidin: R1 = R2 = CH3 Demethylallosamidin: R1 = CH3, R2 = H Didemethylallosamidin: R1 = R2 = H
Cỏc ion kim loại: Cỏc ion kim loại: Hg2+, Ag+ là những chất ức chế, cũn ion
Cu+ thỡ tựy theo dạng enzyme chitinase: dạng chitinase bị ức chế hoặc tăng cường
hoạt tớnh (tỡm thấy ở một số loài cỏ và vi sinh vật). Bờn cạnh đú albumin cũng cú vai trũ làm tăng hoạt động của enzyme chitinase, nhưng sự ảnh hưởng này chỉ rừ ràng sau 2 - 3 giờ đầu của phản ứng.
Enzyme chitinase thụ hoặc tinh sạch ổn định trong trạng thỏi đụng lạnh
khoảng 2 năm. Chỳng bị mất hoạt tớnh nhanh chúng ở 370C trong trường hợp khụng
cú mặt cơ chất. Chu kỳ bỏn hủy ở 370C là 40 ngày và ở 50C là 230 ngày.
Sự ổn định của enzyme chitinase sẽ cao hơn khi cú mặt của cơ chất là chitin.
Enzyme chitinase bất hoạt bởi oxygen, hằng số bất hoạt ở 200C là K = 0,145/h
[30].
