1.2.4.1. Chitin
Cơ chất chủ yếu của enzyme chitinase là chitin. Chitin được tỡm thấy trong thành tế bào của nấm sợi và là chất hữu cơ chiếm khối lượng lớn hỡnh thành nờn lớp vỏ ngoài của động vật khụng xương khớp (cụn trựng, giỏp xỏc, thõn mềm) [31].
Chitin là một polymer mạch thẳng cú cấu tạo dạng chuỗi, thành phần chủ yếu là cỏc monomer N- acetyl - D - glucosmin nối với nhau bằng liờn kết 1,4 - β -
glucosid. Mỗi đoạn chitin được xỏc định cú độ dài là 10,4 A0. Về mặt cấu trỳc, chitin
cú cấu trỳc tương tự như cellulose, điểm khỏc biệt húa học duy nhất là nhúm acetamido ở vị trớ số 2 trờn khung carbon của chitin được thay bằng nhúm hydroxyl (- OH) ở cellulose [1,35]. Ngoài ra, chitin cũng cú cấu trỳc liờn hệ với murein - cấu trỳc polymer hiện diện ở vỏch tế bào vi khuẩn.
Ở lớp vỏ cụn trựng và giỏp xỏc chitin được gắn kết với cỏc polysaccharid khỏc (cellulose, mannan, glucan...) hàm lượng chiếm tối đa khoảng 3-5% sinh khối nấm tươi.
Về mặt cấu trỳc lập thể, chitin cú 3 dạng: α, β, δ ; Sự khỏc nhau này biểu hiện ở sự sắp xếp cỏc chuỗi. Ở α- chitin cỏc chuỗi xuụi và ngược xen kẽ nhau, ở β- chitin thỡ cựng hướng và ở δ- chitin cú 2 chuỗi xuụi xen kẽ với 2 chuỗi ngược. Dạng chiếm nhiều nhất là α- chitin [29].
Chitin ở thể rắn, cú cấu trỳc bền vững nhờ cỏc liờn kết hydro trong và giữa cỏc mạch. Chitin khụng tan trong nước, trong dung dịch acid và kiềm loóng, trong cồn và trong cỏc dung mụi thụng thường. Nú chỉ tan được trong một số acid vụ cơ đặc như HCl, H2SO4…
1.2.4.2. Cỏc dẫn xuất của chitin
Enzyme chitinase cú thể tỏc động lờn một số dẫn xuất của chitin như glycol- chitin, carboxymethylchitin, chitosan, chitinsulfat, 4- methylumbellferyl - tri - N - acetyl chititrioside (MUC - phỏt huỳnh quang).
Enzyme chitinase khụng tỏc động trờn cỏc cơ chất: chitin nitrat, cellulose, hyaluronic acid, alginic acid hoặc mucin [29, 30].