2. Xác định hoạt tính của enzym pectinase bằng phương pháp so màu
3.2ẩm hạt tiêu trong quá trình lên men cho tỉ lệ bĩc vỏ cao nhất
Sau khi lên men tiến hành phân cấp và kiểm tra, tính được tỉ lệ bĩc vỏở hạt tiêu (xem phụ lục D.1). Chế phẩm sinh học lên men bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đĩ yếu tốđộ ẩm là quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm, mỗi lồi nấm thích hợp với một ngưỡng độ ẩm khác nhau. Độ ẩm quá thấp hay quá cao đều ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. Ngồi ra các phản ứng thủy phân giữa pectin và celullose với petinase và cellulase cần sự hiện diện của nước. Cố định thời gian và tỉ lệ chế phẩm, thay đổi độẩm, kiểm tra khả năng lên men bĩc vỏ hạt tiêu để biết được độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật.
Đồ thị 3.2 Tỉ lệ bĩc vỏ tương thích độẩm lên men (Biopep-21, Biopep-22)
Qua biểu đồ 3.2 thấy tỉ lệ bĩc vỏ thay đổi khác nhau tùy theo độ ẩm. Vì mỗi loại nấm phát triển ở một ngưỡng nhiệt độ khác nhau. Độẩm mà nấm phát triển tốt nhất gọi là độẩm tối ưu. Khi chế phẩm được trộn với các mẫu tiêu cĩ độ ẩm khác nhau, dựa vào khả năng lên men bĩc vỏ hạt tiêu ta tìm được độẩm tốt nhất cho sự phát triển của nấm. Khi nấm phát triển phát triển trên bề mặt hạt tiêu chúng tiết ra
TỈ LỆ BĨC VỎ TƯƠNG THÍCH ĐỘẨM LÊN MEN
2030 30 40 50 60 70 80 90 30 35 40 45 50 55 60 ĐỘẨM (% ) T Ỉ L Ệ BĨ C V Ỏ (% ) Biopep 22 Biopep 21 Đối chứng
enzym pectinase và cellulase cĩ khả năng phân giải pectin, cellulose thành các dạng carbohydrate đơn giản tạo chất dinh dưỡng hay nguồn thức ăn cho sự phát triển của nấm mốc. Khi pectin và cellulose bị phân giải sẽ làm vỏ hạt tiêu được bĩc ra dễ dàng hơn. Ứng với độ ẩm 35% Biopep-21 bĩc vỏ được 53,30%, tiếp tục tăng độ ẩm 43%, 45%, 46%, 49% đến 55% tỉ lệ bĩc vỏ tương ứng là 61,17%, 61,91% và đạt phần trăm tỉ lệ bĩc vỏ cao nhất ởđộẩm 46% là 76,96% . So sánh Biopep-22 với độẩm 35% tỉ lệ bĩc vỏ 73,37%, tăng độ ẩm dần lên 43%, 45%, 46%, 49% đến 55% tỉ lệ bĩc vỏ tương ứng là 74,46%, 75,51%, 78,10%. Và ởđộẩm 49 % mẫu tiêu đạt tỉ lệ bĩc vỏ cao nhất 82,61%.
Các mẫu lên men thí nghiệm được chia thành các mẫu cĩ độ ẩm 35%, 43%, 45%, 46%, 49%, 51%, 53%, 54%, 55% để tìm độ ẩm tối ưu cho nấm phát triển. Đối với các mẫu đối chứng khơng cĩ chế phẩm hạt tiêu vẫn được bĩc vỏ nhưng việc bĩc vỏ rất khĩ khăn. Hạt tiêu được bĩc vỏ nhờ vào độ hấp thu nước làm cho vỏ hạt tiêu mềm và dựa vào lực chà xát bằng tay. Mặc dù vẫn cĩ được tiêu sọ nhưng màu sắc hạt tiêu khơng trắng và cịn rất nhiều hạt bĩc vỏ ở mức 25%, 50% hay 75%. Mẫu đối chứng cĩ tỉ lệ bĩc vỏ cao khi tăng độ ẩm đến 55% tỉ lệ bĩc vỏ 44,26%. (Xem phụ lục D, bảng D.1. D.2, D.3)
Hạt tiêu được lên men bằng Biopep-21 đạt được tỉ lệ bĩc vỏ cao nhất tại độ ẩm 46% với tỉ lệ tiêu trắng là 76,96% so với mẫu đối chứng khơng cĩ chế phẩm việc sử dụng Biopep-21 sản xuất ra enzym pectinase và cellulase phân giải pectin và cellulose làm vỏ hạt tiêu được bĩc ra dễ dàng và gần như hồn tồn. Vì vậy độ ẩm của hạt tiêu lên men bằng Biopep-21 được chọn cho thí nghiệm sau là 46%.
Lên men bằng chế phẩm Biopep-22 tỉ lệ bĩc vỏ cao hơn và tốt hơn cả về phần trăm bĩc vỏ và màu sắc tiêu trắng. Tại độ ẩm 49 % tỉ lệ bĩc vỏ đạt cao nhất 82,61%. Tại độẩm này Biopep-22 lên men rất tốt, điều này chứng tỏ trong quá trình phát triển chúng tiết ra nhiều pectinase và cellulase phân giải pectin và cellulose nâng cao tỉ lệ sản xuất tiêu trắng. Độẩm 49% được chọn là độ ẩm tốt nhất cho quá trình lên men của Biopep-22.