2. Xác định hoạt tính của enzym pectinase bằng phương pháp so màu
3.5.Kiểm tra giá trị pH và chất rắn hịa tan của hạt tiêu lên men
Giá trị pH của hạt tiêu lên men thay đổi trong khoảng 6,0-6,55 (bảng 3.3). Tiêu lên men bằng chế phẩm Biopep-21, Biopep-22 giá trị pH tăng nhẹ và sau đĩ giảm dần. Sau 3 ngày tiêu trắng Biopep-21 cĩ pH= 6,51, Biopep-22 cĩ giá trị pH= 6,39. Tuy nhiên giá trị pH từ 6 đến gần trung tính khơng ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và hương vị các mĩn ăn.
Bảng 3.3 : Kiểm tra giá trị pH và chất rắn hịa tan của hạt tiêu lên men
Tên chế phẩm Thời gian lên men (h)
0 24 36 48 60 72 84 96 108 120 Biopep-21 6,21 6,30 6,32 6,35 6,45 6,51 6,55 6,48 6,34 6,00 Biopep-21 6,21 6,30 6,32 6,35 6,45 6,51 6,55 6,48 6,34 6,00 Biopep-22
pH
6,21 6,46 6,43 6,40 6,39 6,39 6,36 6,25 6,19 6,16
GIÁ TRỊ pH TƯƠNG THÍCH THỜI GIAN LÊN MEN
5.96 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 0 12 24 36 48 60 72 84 96 108 120 132 THỜI GIAN (giờ) pH Biopep-21 Biopep-22
Đồ thị 3.7: pH tương thích thời gian lên men
Các thực phẩm khi lên men thường bị chua và giá trị pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Vì vậy sau khi kiểm tra pH tiêu trắng sau lên men, sản phẩm khơng mang tính axit và khơng ảnh hưởng đến sức khỏe con người, cĩ thể sử dụng trong các mĩn ăn mà khơng làm giảm chất lượng và hương vị mĩn ăn.
Bảng 3.4: Kết quả kiểm tra hàm lượng chất rắn hịa tan hạt tiêu lên men
Chất rắn hịa tan theo thời gian lên men Tên chế phẩm Thời gian (giờ) 24 36 48 60 72 84 96 108 120 Biopep-21 0,18 0,18 0,18 0,18 0,19 0,18 0,17 0,17 0,17 Biopep-22 Bx 0,19 0,2 0,19 0,2 0,21 0,2 0,19 0,18 0,18
Sau khi lớp pectin và cellulose bị phân giải hàm lượng chất rắn hịa tan dễ thốt ra ngồi làm tăng hàm lượng chất rắn hịa tan nâng cao hương vị khi sử dụng. Vì vậy cần tối ưu các điều kiện lên men vì nếu lượng chế phẩm sinh học quá nhiều hay thời gian lên men dài, vi sinh vật sau khi phân giải cơ chất pectin và cellulose sử dụng hết sẽ tiếp tục với nguồn dinh dưỡng mới đĩ là chất rắn hịa tan. Kết quả sau 3 ngày hàm lượng chất rắn hịa tan đạt cao nhất.