2. Đối với ngành chè cần làm tốt công tác quy hoạch và phát triển vùng nguyên liệu, tổ chức phân công lại lao động Xây dựng chiến lược sản phẩm, chiến lư ợc
1.4.Giai đoan sấy:
M ụ c đích của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để đỉnh chỉ các quá trình hoạt động của men nhằm cố định phẩm chất chè ,làm cho lượng nước còn lại khoảng 7 - 9 % theo yêu cầu thương phẩm trên thị trường. Yêu cầu nhiệt độ sấy 95 - 105°c,thời gian sấy 30 - 40 phút. Sau giai đoạn sấy là hoàn thành quá trình chế b i ế n chè thành phẩm, qua hệ thống phân loại, phân cấp đóng bao và đưa ra thị trường tiêu thụ.
Chế biến chè đen có hai dạng khác nhau:
• Sợi chè để nguyên vò xoăn lại, gọi là chè truyền thống (Orthodox tea - O T D tea): Sau k h i sàng phân loại trong quá trình tinh chế chia ra làm nhiều loại tuy thuộc vào chất lượng chè như OP (Orange Pekoe), P(Pekoe), PS (Pekoe Shouchong ) B Ó P (
Brokon orange Pekoe ), BP (Broken Pekoe), BPS ( Brokgn Pekoe Shouchong ), F ( Faning s ), Dust, chất lượng từ cao đến thấp theo nguyên liệu từ búp non, lá bánh tẻ lá già .
• Sợi chè cắt thành từng mảnh nhỏ, gọi là chè CTC ( Crushing= nghiền; Tearing = xé; C u r l i n g = vò xoắn l ạ i ) : Mùi vị, hương như chè đen O T D nhưng pha nhanh, tiện sử dựng ,rât được ưa chuộng ờ các nước công nghiệp phát triữn. Sản xuất n h i ề u ở Srilanka, Á n Độ , Châu Phi, Việt Nam. Đố i v ớ i những giống chè cành thuộc thứ chè shan (có n ộ i chất tốt: TB14, LĐ97) do trọng lượng búp lớn có thữ tiến hành chế b i ế n theo quy trình công nghệ CTC đữ khắc phục ngoại hình cọng lớn đối v ớ i quy trình
chế b i ế n OTD.
2. C h ế biến chè xanh.
C h è xanh được chế biến nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, V i ệ t Nam. Đặc diêm nước chè xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng. Diệt men có thế bằng cách sao chè trên chảo (sao chè), hấp hơi nóng (hấp chè), nhúng vào nước sôi (chần chè), sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than ... về
chất lượng và giá cả khác nhau. Chất lượng và giá cả còn phụ thuộc cụ thữ vào từng
bí quyết công nghệ chế b i ế n của các danh trà. Các liên doanh Nhật Bản v ớ i Việt N a m chủ y ế u trồng và chế b i ế n chè xanh.
Q u y trình công nghệ tóm tắt như sau:
Chè nguyên liệu tươi- Diệt men- V ò - s ấ y - Bán thành phẩm.