2. Đối với ngành chè cần làm tốt công tác quy hoạch và phát triển vùng nguyên liệu, tổ chức phân công lại lao động Xây dựng chiến lược sản phẩm, chiến lư ợc
2.1.Giai đoan diệt men:
Dùng nhiệt độ cao đữ huy quá trình lên men ngay từ đầu (khác biệt cơ bản đối v ớ i chè đen) do đó g i ữ được màu xanh của diệp lục. Diệt men còn có tác dụng làm cho
búp chè héo, m ề m tiện cho giai đoạn vò. Có thữ diệt men bằng phương pháp sao nóng, hấp hơi nước hoặc nhúng trực tiếp vào nước sôi, yêu cầu nhiệt độ đạt 95 -
100° c, thời gian diệt men 5 - 7 phút.
2.2. Giai đoan vò :
N h ằ m phá v ỡ vỏ tế bào đữ tanin bị oxy hoa giảm chát ờ chè xanh, làm cho búp chè xoắn lại, yêu cầu độ giập tế bào 4 5 % , độ ẩm không khí 9 0 % , nhiệt độ 22 - 24° c. V ò hai lần, mỗi lần 40 - 45 phút.
2.3. Giai đoan sấy:
Giúp cho cô định các hợp chất khô,giảm hàm lượng nước còn 7 - 9%, yêu cầu nhiệt độ 95 - 100°c, thời gian khoảng 30 - 40 phút.
Sau giai đoạn sấy, tiến hành phân loại, phân cấp và đóng gói. Tuy thuộc vào chất lượng chè xanh chế biến m à phân thành các loại: OP, p, BS, BPS và F.
Giới thiệu tóm tắt quy trình chế biến chè xanh Nhật Bản:
Quy trình chế biến chè xanh Nhật Bản bao gồm các khâu như sau:
- Giai đoạn làm héo tự nhiên có 3 hộp, công suất 2.700kg/hộp. Nhà máy chế biến khoảng 6-8 tấn búp tươi /ngày.
- Giai đoạn luộc: 5 kg chè được cho vào giỏ bằng lưới sắt rồi nhúng nhanh vào thùng nước sôi, sau đó thả nhanh vào bọ nước lạnh 2 ngăn đọ làm nguội chè.
- Ép chè bằng máy có áp suất 45kg/cm2
- Cho vào máy đánh rũ cục và trải trên nền gạch.
- Chè được đánh tơi, sấy nhẹ còn 6 0 % nước, cho qua băng tải rung. - Vò và sàng máy lần Ì ,lần 2 ,lần 3.
- Vò bằng băng tải rung 2 lần. - Đánh bóng qua 3 máy .
- Làm dẹp qua hai máy lớn ,đây là giai đoạn quan trọng quyết định đến ngoại hình của chè xanh Nhật Bản.
- Sấy chè ở nhiệt độ 90-95°c. - Sàng bụi, sau đó trộn đều phân loại. - Đóng bao chè tuyệt đối hút chân không. - Cuối cùng bảo quản trong kho lạnh.
Chè được chế biến đọ phục vụ thị trường nội tiêu và xuất khẩu sang Nhật Bản là chủ yếu.
3. Chế biến chè ô long.
Chè Ôlong chủ yếu sản xuất ở Trung Quốc và Đài Loan, quy trình công nghệ được tóm tắt như sau:
Chè nguyên liệu -> L à m héo và lên men kết họp -> Sao và kết họp vói sấy khô - > Bán thành phẩm.
Đặc điểm: Nước màu vàng cam óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Chè ôlong được chế biến theo quy tình chế biến lên men trung gian giừa chè đen và chè xanh. Các danh trà ôlong như Thiết Quan  m , Thúy Tiên, Đạ i Hồng Đào, Kỳ Chủng, Pao chủng là chè Ô long dùng nguyên liệu từ cây giống chọn lọc để chế
biến Ở Trung Quốc, chè (Mong có hàng ngàn loại khác nhau,các cône t y liên doanh của Đài Loan ờ Đắclắc, Lâm Đồng sản xuất chế biến chè Ô long chủyếu từ hai giống chè là Kim Tuyên, Thúy Ngọc.
Ở Lâm Đồng, một số công ty TNHH và liên doanh Đài Loan sản xuất chè Ô long như: Tân Nam Bắc, Kinh Lộ, Vĩnh Hức, và nhà máy chè Rồng Vàng. (công ty chè Lâm Đồng)
*Chè Hương:
Trong chế biến chè,nhằm để tăng thêm hương vị, cảm giác dễ chịu và góp phần nhỏ của tác dụng dược liệu, người ta thường ướp thêm hương liệu khô hoặc hoa tươi. Chè có ướp hương gọi là chè hương hoặc chè hoa. Dùng các hương liệukhô như hoa ngầu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, đại hồi, cam thảo, quế, gừng ... pha trộn với thành phần và tỷ lệ nhất định tuy theo bí quyết riêng của từng danh trà.
Chuẩn bị hương liệu ->Sao chè ->Cho hương liệu vào sao ướp ->ướp hương trong
thùng.
*Chè hoa tươi:Được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Việt Nam. Một số loại hoa thông dụng được sử dụng làm hương là:Sen, nhài(lài). Ngọc lan, Ngâu, bưởi, quế, mộc, lan...
Quy trình chè ướp hoa được tóm tắt như sau : (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chuẩn bị chè và hoa tươi ->Ướp hương(Trộn chè và hoa)->Thông hoa -> Sàn hoa -> sấy khô -> Đe nguội - Sàn hoa - chè hoa tươi thành phẩm.
Người tiêu dùng tò miền trung ừờ ra, đặc biệt là miền Bắc dùng chè xanh để uống chủ yêu là chè mộc ( không ướp hương ). Người tiêu dùng từ miền Trung trở vào miên Nam, đặc biệt là miền Tây Nam Bộ hay có tập quán uống chè ướp hương nói chung hương càng thơm càng mạnh càng được ưa chuộng.
4.Chè sơ chê và chè tinh chê
Sơ chế : Bao gồm các công đoạn như diệt men, làm héo, lên men, sấy. Chất lượng chè sơ chê khác nhau rất lớn vì phả thuộc vào nguồn gốc nguyên liệu ( Giống chè, vùng sinh thái ... ) mùa vả, kỹ thuật chế biến ... do đó cần phải tinh chế mới thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Tinh chế : Bao gồm các công đoạn sấy lại, sàn phân loại, quạt rê, sàng sảy, trộn đều, phối trộn và đóng gói. Chè thành phẩm sau khi tinh chế cần phải được bảo quản kỹ. Độ ẩm trong chè thành phẩm cao sẽ thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Nếu bảo quản không kỳ chè còn có thể hút các mùi lạ sây ảnh hưởng đến hương vị chính của chè. Độ ẩm khi bảo quản chè từ 8 - 10%. Dùng bao, gói, thùng kín để nơi thoáng mát, ứánh ẩm thấp và không bị ảnh hường bởi các mùi nặng
Rỏ GIÁO Đ Ú C V À Đ À O TAO