*/ Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc: Có màu vàng, sáng
- Hương vị: Bia có hương vị đặc trưng của hoa houblon và của malt tạo ra: có vị đắng dịu đặc trưng, hương thơm đặc trưng và hài hòa. Bia không có muìi vị lạ
- Độ trong:
+ Bia chai trong thời gian bảo quản ở điều kiện thường không có hiện tượng vẩn đục.
+ Bia hơi: bảo quản ở nhiệt độ thường trong 1 – 2 ngày.
- Độ bền: độ bền của bia được biểu thị qua độ bền bọt, độ sánh của bia: khi rót ra bia phải có độ sánh và có lớp bọt trắng mịn, lớp bọt dày và bền trong một khoảng thời gian nhất định.
*/ Chỉ tiêu hóa học
- Độ cồn: + bia chai: 4,5 % V. + bia hơi: 3,8 %V. - Hàm lượng diaxetyl: ≤ 0,2 mg/l. - Hàm lượng CO2: + bia chai: 4,5 g/l.
+ bia hơi: 3,5 g/l. - Độ axít: 1
- Hàm lượng glyxerin: 0,2 ÷ 0,3%
Phần 3: Tính cân bằng sản phẩm
Chương 1: Lập kế hoạch sản xuất
Phân xưởng thiết kế có năng suất 8 triệu lít bia/ năm với tỷ lệ nguyên liệu thay thế là 40%. Trong đó thì:
- Bia chai : 3 triệu lít với nồng độ dịch đường trước khi đưa vào lên men là 110Bx - Bia hơi: 5 triệu lít với nồng độ dịch đường trước khi đưa vào lên men là 100Bx Do nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, ở miền Bắc khí hậu có 4 mùa rất khác nhau vì vậy mà nhu cầu tiêu thụ bia các mùa cũng khác nhau. Mùa hè do thời tiết nóng nực nên nhu cầu sử dụng bia cao, trong khi mùa đông do thời tiết lạnh nhu cầu về bia giảm. Do đó phân xưởng phải có kế hoạch sản xuất một cách hợp lý để lượng bia sản xuất ra tiêu thụ hết tránh lãng phí.
Bảng 3.1 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng:
Quý I II III IV
Bia chai (triệu lít) 1 0,5 0,5 1
Bia hơi (triệu lít) 1 3 3 1
Tổng năng suất (triệu lít) 2 3,5 3,5 2
Phân xưởng sẽ hoạt động 250 ngày/năm và làm việc 2 ca / ngày, mỗi ca sản xuất 2 mẻ nấu. Trung bình thì phân xưởng sản xuất cao nhất là 26 ngày / tháng.
Để tính toán ta tính theo năng suất lớn nhất. Theo kế hoạch sản xuất thì quý 2 và 3 là thời điểm phân xưởng hoạt động mạnh nhất và năng xuất cao nhất. Dự tính trong 2 quý này có năng suất cao nhất mỗi quý phân xưởng sẽ sản xuất ra 3,5 triệu lít. Tuy nhiên do quý 2 phân xưởng làm việc trong ít ngày hơn (75 ngày) nên năng suất sẽ là cao nhất. Như vậy năng xuất lớn nhất:
- Một tháng: 3500000 / 3 = 1166667 triệu lít - Một ngày: 3500000 / 78 = 44872 lít. - Một mẻ: 44872 / 4 = 11218 lít
Chương 2 Tính cân bằng sản phẩm
Ta có các thông số của nguyên liệu malt và gạo phân xưởng sử dụng như sau:
Bảng 3.2.1 Các thông số của nguyên liệu sử dụng
Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Độ ẩm (%) Độ hòa tan(%)
Malt 60 6 80
Gạo 40 13 78
Trong quá trình sản xuất thì việc hao tổn là không thể tránh khỏi và ở các công đoạn khác nhau thì sự hao tổn là khác nhau. Sự tổn thất được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 3.2.2 Bảng tổn thất qua các công đoạn
STT Công đoạn Tổn thất lượng dịch Tổn thất chất hòa tan 1 Xuất xưởng 0% 2 Dán nhãn, xếp két 0,1% 3 Kiểm tra 0,1% 4 Thanh trùng 0,5% 5 Chiết chai, dập nút 0,5% 6 Chiết bock 1%
7 Bão hoà CO2 0,5%
8 Lọc bia 1 % 9 Lên men chính và phụ 5 % 10 Làm lạnh nhanh 3% 11 Lắmg trong 2,5%
12 Nấu hoa 10%(nước bay hơi) 13 Lọc dịch, Đường hoá,
Hồ hoá 3,5%
14 Nghiền gạo 0,5%
Do công nghệ sản xuất của bia chai và bia hơi khác nhau nên việc tính toán cân bằng là không giống nhau và vậy ta phải tính riêng rẽ. Để tiện cho việc tính toán cân bằng sản phẩm được dễ dàng ta tính cho 1 mẻ bia.