Lên men là quá trình quan trọng nhất trong sản xuất bia nhằm biến đổi các hợp chất ở dạng hòa tan có khả năng lên men thành C2H5OH, CO2 và một số hợp chất khác nhờ nấm men (axít hữu cơ, este, ….) tạo nên hương vị đặ trưng cho bia.
Công nghệ lên men rất đa dạng nó phụ thuộc và nhiều yếu tố
+ Chủng nấm men sử dụng: hiện nay trên thế giới 2 chủng được lựa chọn nhiều nhất trong lên men bia là: S. cerevisiae và chủng S.carlbergensis.
+ Phương pháp lên men: - lên men chìm trong điều kiện hở - lên men chìm trong điều kiện kín. - lên men nổi.
Quá trình lên men có thể tiến hành liên tục hay gián đoạn, trong 1 thiết bị hay hai thiết bị. Công nghệ lên men luôn luôn được cải tiến để hoàn thiện. Để phù hợp với tình hình thực tế và theo kịp công nghệ thì nhà máy lựa chọn công nghệ lên men như sau:
- Lên men theo phương pháp gia tốc trong thiết bị thân trụ đáy côn. Lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị (lên men một pha) ở điều kiện kín. Việc sử dụng phương pháp này có ưu điểm lớn là:
+ Rút ngắn chu trình sản xuất + Công nghệ đơn giản dễ thực hiện
+ Tiêu tốn ít lao động thủ công và dễ dàng tự động hoá. + Mặt bằng xây dựng chiếm ít.
- Chủng nấm men: S. carlbergensis là lựa chọn tối ưu nhất do chúng dễ dàng kết lắng nên dễ dàng thu hồi trong thiết bị lên men. Nấm men được sử dụng là men giống và men sữa tái sử dụng đến đời thứ 6.
- Lên men chia làm 2 giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ 120C (±1) trong 7 ngày và lên men phụ ở nhiệt độ 20
C (±1) trong 10 ngày.