2.1.3.1. Cỏc thành phần của chất lượng thõn thịt và cơ sở sinh lý học
Chất lượng thõn thịt bao gồm thành phần thõn thịt cũng nhu chất lượng thịt và mỡ. Cỏc hợp phần cấu thành chất lượng thõn thịt ủược thể hiện ở sơ ủồ sau: Giỏ trị thõn thịt Chất lượng thõn thịt Cỏc cơ quan nội tạng và mỡ nội tạng, Cỏc phần dung cho chế biến cụng nghiệp (da, lụng...)
Thành phần thõn thịt (cỏc ủoạn cắt, cỏc tổ chức: nac, mỡ, xương, da)
Chất lượng thịt, (phẩm chất thịt, giỏ trị
dinh dưỡng của thịt)
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………20
Tỷ lệ nạc, mỡ, xương, da ủược coi như là cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ thành phần thõn thịt. Tỷ lệ xương và da chiếm khoảng 20%. Sự khỏc nhau về thành phần thõn thịt chủ yếu do sự thay ủổi của phần thịt nạc và mỡ, khối lượng của cỏc ủoạn cắt cú ý nghĩa quyết ủịnh như phần tổ chức cơ cú trong toàn bộ thõn thịt cho nờn phương phỏp mổ khảo sỏt cắt ủoạn khụng chỉ dựng ủểủỏnh giỏ phần thịt nạc (r = 0,94 - 0,97) mà cũn lợi dụng như là cơ sởủể ủỏnh giỏ phần thịt nạc. Phần thịt nạc cú thểủược ủỏnh giỏ dựa vào kớch thước cỏc chiều ủo của thõn thịt (kớch thước và diện tớch).
Phẩm chất thịt ủược biểu hiện như là chất lượng thịt, và ủược ủỏnh giỏ thụng qua cỏc ủặc tớnh của thịt nạc như kỹ nghệ chế biến, cỏc ủặc tớnh thuộc giỏc quan và hàm lượng dinh dưỡng.
Cỏc chỉ tiờu và phẩm chất của mỡ ủược ủỏnh giỏ qua ủộ chắc và màu sắc của mỡ lưng và mỡ thận.
* Cỏc quỏ trỡnh sau giết thịt
Sau giết thịt, xảy ra nhiều quỏ trỡnh sinh lý, sinh húa ở cơ. Quỏ trỡnh này kộo dài qua nhiều giờ và nhiều ngày.
ðể duy trỡ nhiệt ủộ của tổ chức cũng như cấu trỳc của cỏc tổ chức sau khi giết thịt cần phải cú năng lượng. Năng lượng này ủược lấy từ phõn giải yếm khớ glycogen trong cơ. Trong quỏ trỡnh này hỡnh thành axit lactic càng tăng thỡ càng làm giảm pH trong cơ. Gia trị pH giảm ủến 5,3 – 5,4 sẽ làm ức chế men phõn giải glycogen. Năng lượng cho duy trỡ cũn ủược khai thỏc thụng qua phõn giải creatin phosphat thành creatin. Sự giảm pH ở cơ dẫn ủến làm ảnh hưởng ủến phẩm chất thịt ủược ủỏnh giỏ thụng qua xỏc ủịnh giỏ trị
pH ở 40 hoặc 45 phỳt sau giết thịt. Giỏ trị pH ủỏnh giỏ mức ủộ axit, mức ủộ
này cú tỏc ủộng trước hết ở cỏc tổ chức cú nhiệt ủộ cao rồi dẫn ủến sự biến tớnh của protein trong cỏc tế bào cơ và màng tế bào. Thụng qua biến tớnh protein tế bào dẫn ủến làm giảm sự hoà tan của nú và cường ủộ màu sắc. Sự
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………21
thụng của vỏch tế bào và cỏi ủú làm cho dịch tế bào ủi ra. Khả năng giữ
nước bị giảm ủi ủược thấy rừ ở thịt nhiều nước, Dựa trờn cơ sở của sự ủi ra
ủi vào của cỏc dịch trong và ngoài tế bào, nờn những thay ủổi của màng tế
bào dẫn ủến làm thay ủổi khả năng dẫn truyền ủiện của tổ chức cơ. Khỏm nghiệm này ủược ỏp dụng ủể do khả năng dẫn ủiện ở 1 thời ủiểm nhất ủịnh sau giết thịt (40 – 45 phỳt).
Như ủó ủược nhắc ủến, sự tỏc ủộng của phõn giải glycogen phụ thuộc vào nhiệt ủộ của tổ chức. Do khụng cũn hệ thống tuần hoàn nờn nhiệt ủộ cao (39 – 40ºC) ủược giữ trong thời gian dài sau khi giết thịt (40 phỳt). Hơn nữa cỏc lớp mỡ phủ làm hạn chế cao sự tỏa nhiệt. Trong mối quan hệ này cũn
ủược kể ủến tỏc ủộng của nhiệt ủộ làm tỏch lụng ra khỏi da và thời gian kộo dài quỏ trỡnh này ủược coi như nhõn tố quan trọng làm giữ lại nhiệt ủộ trong tổ chức cơ thể.
Giỏ trị pH của thịt giảm ủến 5,5 và thấp hơn thỡ khụng cũn tỏc ủộng làm mất ủi ủặc tớnh của tể bào cơ khớ bảo quản lạnh. Thời gian làm cho pH giảm
ủến cực ủại (pH = 5,3 – 5,4) là khỏc nhau từ vài giờ ủến cực ủại 12 – 18 giờ
sau khi giết thịt. Do vậy, một ủiều cần lưu ý nếu bảo quản lạnh nhõn thịt nhanh sau giết thịt (30 - 40 phỳt ) nhằm làm nhiệt ủộ cỏc tổ chức vào khoản 28 ºC tới hạn cú thể gõy tỏc ủộng dương tớnh ủến phẩm chất thịt. Hiệu quả
này ảnh hưởng trước hết ủến cấu trỳc cơ, bởi vỡ cỏc quỏ trỡnh làm biến tớnh protein xảy ra trước làm lạnh tất nhiờn cú thể khụng ủược phục hồi thụng qua schock làm lạnh thõn thịt.
Cỏc thay ủổi về cấu trỳc dựa vào tỏc ủộng của men phõn giải protein như
kathepsine, men này ở gia sỳc sống cú ở lysosome trong trạng thỏi khụng hoạt
ủộng. Thụng qua giảm giỏ trị pH sau giết thịt, men này ủược giải phúng. Qua
ủú protein cấu trỳc cũng như cỏc tổ chức nối perimysium bao bọc cac tế bào
cơ thành bú sơ cấp và thứ cấp cũng bị ảnh hưởng.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………22
Trong quỏ trỡnh thành thục của thịt dẫn ủến làm thay ủổi cấu trỳc, tổ
chức nối ở kẽ giữa cỏc bú cơ ủược rời khỏi chỳng (cỏc bú cơ). Sarkolemma mất ủi thẩm thấu cú chọn lọc, khả năng liờn kết nước, hương vị và tớnh ngon miệng cũng như khả năng tiờu húa pepsine tăng lờn trong khi thành thục của thịt và sau 5 – 6 ngày biểu hiện mạnh nhất.
Cỏc giai ủoạn tiếp theo sự tự tiờu dẫn ủến làm hỏng hợp phần protein. Hàm lượng gluxit tự do như galactose ribose và rhamnose trong thịt tăng lờn. Inosin và hypoxanthin cũng như glutamin làm tăng khẩu vị của thịt.
2.1.3.2. Cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ năng suất thịt - Tuổi kết thỳc thớ nghiệm (ngày) - Khối lượng giết thịt (kg) - Tỷ lệ thịt múc hàm (%) - Tỷ lệ thịt xẻ (%) - Dài thõn thịt (cm) - Tỷ lệ thịt nạc (%) - Tỷ lệ thịt mỡ (%) - Tỷ lệ xương (%) - Tỷ lệ da (%) - ðộ dày mỡ lưng (cm) - Diện tớch cơ thăn (cm2)
2.1.3.3. Cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt - pH 45 phỳt - pH 24h - Tỷ lệ mất nước bảo quản(%) - Tỷ lệ mất nước giải ủụng(%) - Tỷ lệ mất nước chế biến(%) - Màu sắc thịt - ðộ dai thịt (kg)
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………23
Cỏc chỉ tiờu chất lượng thõn thịt bao gồm: tỷ lệ mất nước, màu sắc thịt cấu trỳc cơ, mỡ giắt, pH cơ thăn 45 phỳt và 24 giờ sau giết thịt.
2.1.3.4. Cỏc yếu tốảnh hưởng tới chất lượng thịt * Cỏc yếu tố di truyền
Cỏc giống khỏc nhau thỡ cú khả năng cho thịt và chất lượng thịt cũng khỏc nhau. Hiện nay, với xu hướng phỏt triển của xó hội, nhu cầu tiờu thụ
thực phẩm của con người ngày càng cao ủũi hỏi cao về chất lượng, ủặc biệt là thịt nạc. Vỡ thế ngành chăn nuụi ủó cú biện phỏp nhõn giống chọn lọc, lai tạo
ủó làm thay ủổi rừ rệt thành phần thõn thịt. * Ảnh hưởng của cỏc yếu tố mụi trường + Chăm súc nuụi dưỡng
Dinh dưỡng là mộ trong những nhõn tố quan trọng nhất trong cỏc nhõn tố
ngoại cảnh, ảnh hưởng trực tiếp ủến khả năng sinh trưởng và cho thịt ở lợn. Mối quan hệ giữa năng lượng và protein trong khẩu phần là yếu tốảnh hưởng trực tiếp ủến tốc ủộ tăng khối lượng.
Hạn chế thức ăn và một số năng lượng cú ảnh hưởng ủến thành phần thõn thịt. Phương thức cho ăn và giỏ trị dinh dưỡng trong khẩu phần là chỡa khúa ảnh hưởng lờn tăng khối lượng. Ở lợn nuụi ủược nuụi tự do, năng lượng thu ủược cao hơn so với nhu cầu nờn tớch lũy nhiều mỡ, gia sỳc thậm chớ cũn tăng trọng của phần nạc thấp hơn. Nhiều tỏc giả chỉ ra rằng, nuụi dưỡng tự do
ở giai ủoạn vỗ bộo thứ nhất sau ủú bằng khẩu phần ăn hạn chế sẽ cú tỏc ủộng làm tăng tỷ lệ nạc trong thõn thịt.
Như vậy, ảnh hưởng của nuụi dưỡng ủến thành phần thõn thịt là kết quả
của mối quan hệ tớch lũy protein và lipit khỏc nhau. Do vậy, nuụi dưỡng ủịnh hướng lợn vỗ bộo phải ủược ủề cập tới ủể cú thể khai thỏc triệt ủể khả năng tớch lũy nạc cực ủại hay với mục ủớch sản xuất thõn thịt với phần mỡ thấp.
+ Ngoài yếu tố nuụi dưỡng thỡ ủiều kiện khớ hậu: nhiệt ủộ và ủộ ẩm tương ủối cú ảnh hưởng ủến phẩm chất thịt. Nhiệt ủộ cao là khụng cú lợi,
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………24
nhiệt ủộ thấp cú lợi cho việc hỡnh thành phẩm chất thịt bỡnh thường. Tỡnh trạng sốt cao biểu hiện bờn ngoài bằng tăng nhiệt cơ thể cũng như tần số hụ hấp kộm. Do vậy thịt PSE (nhợt, mềm, rỉ nước) núi chung thường biểu hiện ở
mựa hố hơn là mựa ủụng. Dao ủộng nhiệt ủộ lớn cú ảnh hưởng cú hại ủến phẩm chất thịt.
+ Vận chuyển
ðối với phẩm chất thịt thỡ ảnh hưởng của việc vận chuyển trước khi giết thịt là rất lớn. Cỏc yếu tố stress gõy ra trong quỏ trỡnh vận chuyển là: ủiều kiện khớ hậu khụng phự hợp (nhiệt ủộ cao và ủộ ẩm cao), thời gian nhịn ủúi, phản ứng sợ hói, cắn lẫn nhau, mật ủộ thụng thoỏng khớ kộm ở phương tiện vận chuyển dẫn ủến làm buồng vận chuyển ấm lờn cú nhiều CO2 và cỏc khớ
ủộc khỏc. Sự kộo dài và cường ủộ của cỏc stress này tựy theo mức ủộ di truyền của lợn cú ảnh hưởng ủến biểu hiện của thịt kộm phẩm chất. Tớnh nhạy cảm do vận chuyển cú sự khỏc nhau lớn giữa cỏc quần thể hoặc trong cựng một quần thể Stress mạnh cũng dẫn ủến làm tắc sự hỡnh thành thịt PSE (nhợt, mềm, rỉ nước) và DFD (ủen, cứng, khụ) ở ngay những gia sỳc cú tớnh nhạy cảm ớt.
Vận chuyển ngắn, thụng qua stress khụng ủược phục hồi, ủặc biệt là trạng thỏi của gia sỳc lỳc lờn và xuống khỏi phương tiện vận chuyển dẫn ủến hỡnh thành thịt PSE (nhợt, mềm, rỉ nước). Nếu vận chuyển thời gian dài dẫn
ủến làm xuất hiện thịt DFD (ủen, cứng, khụ) vỡ gia sỳc khai thỏc triệt ủể kho
dự trữ glycogen.
Thời gian nghỉ ngơi trước giết thịt cú tỏc ủộng làm bỡnh thường lai hệ
thống tuần hoàn tim cũng như quỏ trỡnh trao ủổi chất của cơ. Ở gia sỳc khỏc nhau thỡ cú thời gian nghỉ ngơi khỏc nhau. Cỏc ụ chuồng dựng ủể nhốt gia sỳc chờ giết thịt phải nhỏ và gần nơi giết thịt cú tỏc dụng cải tiến phẩm chất thịt.
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………25
thời gian chờ giết thịt. Bờn cạnh ủú thỡ cỏch giết thịt hay phương phỏp làm lạnh (bảo quản lạnh thõn thịt) cũng ảnh hưởng tới phẩm chất thịt.
+ Ảnh hưởng của giới tớnh
Sự khỏc nhau về giới tớnh cú ảnh hưởng rất rừ tới thành phần thõn thịt ủú chớnh là sự tỏc ủộng của cỏc hormone khỏc nhau. Ở cựng khối lượng giết thịt,
ủực giống cú tỷ lệ nạc cao nhất sau ủú ủến lợn cỏi và ủực thiến. Tuy nhiờn sự
khỏc nhau giữa lợn ủực và lợn cỏi là nhỏ hơn so với lợn ủực và lợn thiến. + Tuổi và khối lượng giết thịt
Khả năng sản xuất và chất lượng thịt cũng phụ thuộc vào tuổi và khối lượng lỳc giết thịt. Giết thịt ở ủộ tuổi lớn hơn thỡ chất lượng thịt sẽ tốt hơn do sự tăng lờn cỏc mụ ở giai ủoạn cuối của thời kỳ trưởng thành. Mặt khỏc khụng nờn giết thịt ở tuổi quỏ cao vỡ lợn sau 6 thỏng tuổi khả năng tớch lũy mỡ lớn, dẫn ủến tỷ lệ nạc sẽ thấp và hiệu quả kinh tế kộm.
Chất lượng thịt sẽ thay ủổi theo tuổi giết thịt là do thành phần cơ thể phỏt triển khỏc nhau ở từng giai ủoạn. Khối lượng cơ thể càng tăng, tỷ lệ mỡ càng cao. Mức nuụi dưỡng cao, lợn sẽ bộo hơn, lợn nuụi hạn chế sẽ ớt mỡ và nhiều nạc. Thời gian nuụi càng dài, tỷ lệ mỡ trong thõn thịt càng tăng và tỷ lệ nạc càng giảm.
