Kết thỳc thớ nghiệm nuụi thịt chọn những con cú khối lượng, ngoại hỡnh thể chất trung bỡnh ủại diện cho cả nhúm ủể mổ khảo sỏt, số lượng lợn mổ
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………37
khảo sỏt: 20 con (10 con lai của tổ hợp Omega x F1(LY) , 10 con lai của tổ
hợp PiDu x F1(LY) (5 ủực, 5 cỏi). ðồng thời theo dừi một số chỉ tiờu giết thịt: - Khối lượng giết mổ (kg): là khối lượng lợn hơi ủể nhịn ủúi 24 giờ
trước khi mổ khảo sỏt.
- Khối lượng thịt múc hàm (kg): là khối lượng thõn thịt sau khi chọc tiết, cạo lụng, bỏ cỏc cơ quan nội tạng nhưng ủể lại thận và 2 lỏ mỡ.
- Khối lượng thịt xẻ (kg): là khối lượng thịt múc hàm sau khi cắt bỏ ủầu, bốn chõn, ủuụi, hai lỏ mỡ, thận. Khối lượng thịt múc hàm (kg) - Tỷ lệ múc hàm (%) = x 100 Khối lượng thịt hơi (kg) Khối lượng thịt xẻ (kg) - Tỷ lệ thịt xẻ ( %) = x 100 Khối lượng thịt hơi (kg) ơ
- Tỷ lệ nạc (%): tớnh bằng phương phỏp kinh ủiển lọc nạc, mỡ, xương, da Trong ủú:
- Dài thõn thịt (cm): là ủộ dài từ trước ủốt sống cổ ủầu tiờn ủến ủiểm trước ủầu xương hụng ủược ủo bằng thước dõy với ủộ chớnh xỏc 0,1 cm
- Dày mỡ lưng (mm): là ủộ dày trung bỡnh của ủiểm P2
- Diện tớch cơ thăn (cm2): là diện tớch lỏt cắt cơ dài lưng tại ủiểm giữa xương sườn 13 và 14.
ðỏnh giỏ cỏc chỉ tiờu chất lượng thịt
- Màu sắc thịt 24h (L*: màu sỏng; a*: màu ủỏ; b*: màu vàng): màu sắc thịt ủược ủo tại thời ủiểm 24 giờ bảo quản sau giết thịt ở cơ thăn giữa xương sườn 13-14 bằng mỏy ủo màu sắc thịt (Nippon Denshoker Colorimeter NR- 3000, Japan) theo phương phỏp của Kuhn và cs (2004).
- ðộ pH của cơ thăn ở 45 phỳt và 24 giờ: ủo pH ở cơ thăn giữa xương sườn 13-14 bằng mỏy ủo pH vào thời ủiểm 45 phỳt(pH45) và 24 giờ (pH24)
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nụng nghiệp ………38
bảo quản sau khi giết thịt bằng mỏy ủo pH (Mettler Toledo MP220 pH meter) theo phương phỏp cua Kuhn và cs (2004).
- Tỷ lệ mất nước sau 24h và bảo quản (%): tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản ủược xỏc ủịnh theo phương phỏp của Kuhn và cs (2004). Cụ thể lấy khoảng 500 gam mẫu cơ thăn ở xương sườn 13- 14 giờ. Cõn mẫu trước và sau bảo quản ủể tớnh tỷ lệ mất nước:
P1- p2
Tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản = x 100 P1
ơ
Trong ủú: P1: khối lượng mẫu trước khi bảo quản
p2: khối lượng mẫu sau khi bảo quản 24 giờ ở nhiệt ủộ 4ºC
- Tỷ lệ mất nước giải ủụng, mất nước chế biến và mất nước tổng (%): lấy khoảng 100 gam mẫu cơ thăn ở xương sườn 13 - 14 và bảo quản trong tỳi nhựa kớn ở nhiệt ủộ trong ngăn ủỏ của tủ lạnh thời gian 24 giờ, lấy mẫu ra cõn
ủược khối lượng P1 (khối lượng trước khi giải ủụng): ủem mẫu giải ủụng ở
nhiệt ủộ 2 – 4ºC khoảng 24 giờ sau ủú cõn ủược khối lượng P2 (khối lượng trước khi chế biến). Tiếp tục lấy mầu thịt ủó giải ủụng (P2) ủưa vào tỳi nhựa chịu nhiệt và hấp trong Waterbath ở nhiệt ủộ 80ºC trong vũng 75 phỳt (Channon et al, 2003), sau ủú lấy tui mẫu ra và làm mỏt dưới vũi nước chảy 30 phỳt. làm khụ mẫu thịt bằng giấy thấm và cõn khối lượng mẫu sau chế biến (P3). Xỏc ủịnh tỷ lệ mất nước giải ủụng, tỷ lệ mất nước nấu, tỷ lệ mất nước tổng:
Tỷ lệ mất nước giải ủộng (%) 1 2 1 1 0 0 P P P − = ì Tỷ lệ mất nước chế biến (%) 2 3 2 1 0 0 P P P − = ì
Mất nước tổng ủược ủịnh nghĩa là sự khỏc nhau giữa khối lượng mẫu trước khi giải ủụng và sau khi chế biến (hấp)