NGHIấN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRèNH CễNG NGHỆ SẤY VẢI QUẢ
3.3.2.Thuyết minh qui trỡnh cụng nghệ
Nguyờn liệu: vải quảủược thu hoạch vào thời ủiểm dịu mỏt trong ngày, lỳc trời khụ rỏo, trỏnh thu hoạch vào lỳc trời mưa. Vải ủược thu hỏi và xếp vào sọt một cỏch nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi dõm mỏt trước khi ủược vận chuyển về nơi xử lý.
Lựa chọn, phõn loại: Sau khi thu hoạch quả vải ủược cắt tỉa, lựa chọn và phõn loại. Cỏc quả bị bầm dập cơ học, cỏc quả cú dấu hiệu sõu
ủầu, cỏc quả khụng ủạt tiờu chuẩn về ủộ chớn (quả xanh hoặc quỏ chớn), kớch thước (quỏ bộ), cỏc quả cú khuyết tật về hỡnh dỏng cũng ủược loại bỏ. Sau khi ủược lựa chọn và phõn loại quả vải ta buộc thành từng chựm cú khối lượng 2 - 3 (kg).
Làm lạnh sơ bộ: ðể ức chế thời gian hoạt ủộng sống của vải quả (hụ hấp …) cũng như sự phỏt triển của vi sinh vật gõy bệnh, quả vải ủược làm lạnh sơ bộ bằng phương phỏp ủơn giản, chi phớ thấp ủú là nhỳng trong nước
ủỏ ủang tan khoảng 5 phỳt.
Làm rỏo nước: Sau khi xử lý, quả vải ủược làm rỏo nước tự nhiờn bằng cỏch ủể trờn giỏ ở nơi thoỏng mỏt cho ủến khi hết nước ủọng trờn bề
mặt vỏ quả.
Xử lý hoỏ chất: sulfit húa (xụng lưu huỳnh). Người ta thường xử lý bằng SO2. Phương phỏp ủốt trực tiếp bột lưu huỳnh và xụng trực tiếp bằng khớ SO2 ủó ủược sử dụng. Tuy nhiờn tỏc dụng của chỳng cũng khỏc nhau. Xử lý bằng cỏch ủốt trực tiếp bột S ủược cho là phương phỏp phổ thụng và dễ ỏp dụng nhất. Nhược ủiểm của phương phỏp này là khú cú thể ủiều chỉnh ủược chớnh xỏc nồng ủộ xử lý và hiện tượng thẩm thấu SO2 vào thịt quả. Xử lý bằng cỏch sử dụng SO2 cú ưu ủiểm là cú thể kiểm soỏt ủược chớnh xỏc nồng
ủộ cần xử lý, tiết kiệm ủược thời gian xử lý (khoảng 10 phỳt) chớnh vỡ thế ủược ỏp dụng rộng rói trong thực tế. Hàm lượng SO2 trong cựi ủạt 10-20 ppm
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 49
thỡ cú thểủảm bảo giữ màu của vỏ và cú thể sỏt trựng quả.
Buộc tỳm và treo trờn giàn sấy: Sau khi ủược lựa chọn và phõn loại quả
vải ta buộc thành từng tỳm cú khối lượng 2 - 3 (kg) và treo trờn giàn sấy ủối với lũ sấy treo (hoặc xếp lờn sàn sấy ủối với lũ sấy bệt). Thường buộc chặt
ủầu 2 tỳm và vắt qua sào tre hoặc thộp ống. Cỏc sào tre hoặc ống thộp này
ủược gỏc lờn hai thành bờn của buồng sấy.
Sấy khụ: Sấy khụ là khõu quan trọng nhất trong quy trỡnh cụng nghệ
sản xuất vải quả khụ, cú ảnh hưởng trực tiếp ủến chất lượng và thời hạn bảo quản cũng như giỏ thành chế biến. Quỏ trỡnh làm khụ cú thể thực hiện trong cỏc lũ sấy thủ cụng hoặc trong cỏc thiết bị sấy. Năng lượng cung cấp cho quỏ trỡnh sấy thường là than hoặc dầu. Vải quả cú thể buộc thành tỳm hoặc ở trạng thỏi quả rời. Nhiệt ủộ sấy 70oC ữ 80oC, thời gian sấy 70-80h. Khi ủộẩm quả ủạt 15 - 18% thỡ ngừng sấy và làm nguội tới nhiệt ủộ mụi trường trước khi
ủúng gúi. ðối với vải quả rời, khi cần phải ủảo quả thỡ thỏo quả qua cửa thỏo liệu rồi ủể lờn phớa bờn trờn buồng sấy. Khi sấy trực tiếp bằng khúi lũ thỡ trước khi sấy, lũ ủược ủốt trước một thời gian ủểủảm bảo khụng cũn khúi bụi bay lờn bỏm vào quả, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
ðúng gúi và bảo quản: Cú nhiều cỏch bảo quản sấy khụ. Cú thểủựng sản phẩm vào thựng tụn, bao tải…Nếu dựng bao bằng sợi tổng hợp phải sử
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ... 50
Chương 4