Sức sản xuất thịt là ủặc ủiểm kinh tế quan trọng nhất trong nghành chăn nuụi gia cầm lấy thịt. Thịt gia cầm là một nguồn thực phẩm cú gia trị dinh dưỡng cao, nú cú chứa ủầy ủủ cỏc axit amin khụng thay thế ủược ủối với con người, hơn nữa tỷ lệ mỡ ở thịt gia cầm tương ủối thấp, phự hợp với thị hiếu của người tiờu dựng.
Khả năng sản xuất thịt là khả năng tạo lờn khối lượng cơ thể khi ở ủộ
tuổi giết thịt cho hiệu quả kinh tế cao nhất, khả năng này của gia cầm cú liờn quan mật thiết với ủặc ủiểm ngoại hỡnh, thể chất, tốc ủộ sinh trưởng và khả
năng cho thịt của gia cầm núi chung và của gà núi riờng ủược biểu hiện trờn hai gúc ủộ là năng suất thịt và chất lượng thịt.
- Năng suất thịt: năng suất thịt biểu thị bằng cỏc chỉ tiờu chớnh như
khối lượng sống, khối lượng và tỷ lệ phần ăn ủược, khối lượng và tỷ lệ thõn thịt, khối lượng và tỷ lệ thịt ủựi, khối lượng và tỷ lệ thịt ngực.
Ở gia cầm, khối lượng thõn thịt chiếm khoảng 64% (trong ủú cú 52% là thịt và 12% là xương), phủ tạng chiếm 6%, mỏu, lụng, ủầu, chõn chiếm 17% và tỷ lệ hao hụt chiếm khoảng 13%(Trần Thị Mai Phương,2004)[51].
Mối tương quan giữa khối lượng sống và khối lượng giết mổ rất cao, thường là 0,9; tương quan giữa khối lượng sống và mỡ bụng thấp hơn: 0,2- 0,5.
Theo Ngụ Giản Luyện,1994[19] khi nghiờn cứu 3 dũng gà thuộc giống HybroHV85 cho biết: trong cựng một dũng tỷ lệ thõn thịt ở con trống cao hơn con mỏi từ 1%- 2%. Theo Trần Cụng Xuõn và cs,1995[46] cho biết: năng suất thịt cũn liờn quan ủến chế ủộ dinh dưỡng, kỹ thuật chăm súc nuụi dưỡng và quy trỡnh vệ sinh thỳ y.
- Chất lượng thịt: Chất lượng thịt ủược phản ỏnh qua thành phần hoỏ học của thịt, cỏc chỉ tiờu ủỏnh giỏ thường là hàm lượng vật chất khụ, tỷ lệ
Trường ðại học Nụng nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ nụng nghiệp ...22
thể hiện giỏ trị dinh dưỡng, mỡ thể hiện ủộ bộo của thịt, khoỏng tạo nờn ủộ ủậm ủà. Giỏ trị dinh dưỡng của thịt cũn phụ thuộc vào những yếu tố khỏc như
hàm lượng và tỷ lệ cỏc acid amin, hàm lượng vitamin, khoỏng ủa vi lượng, cỏc hoạt chất sinh học. Ngoài ra cỏc chất cú ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ con người như cholesterol cũng ủược xem xột, mặt khỏc DHA là một loại acid bộo cú vai trũ rất quan trọng trong phỏt triển nóo bộ của trẻ nhỏ và thần kinh thị
giỏc cũng là một trong những chỉ tiờu ủỏnh giỏ chất lượng thịt.
Ngoài ra chất lượng thịt cũn liờn quan ủến một số chỉ tiờu sinh học, hoỏ học khỏc; chất tồn dưủộc hại nhưủộc tố, kim loại nặng, khỏng sinh, hormone...
Theo Chambers J.R,1990[62] giữa cỏc dũng luụn luụn cú sự khỏc nhau về năng suất thịt, tỷ lệ thịt ủựi, thịt ngực, cỏnh, chõn, phần thịt ăn ủược. Tỏc giả này cũng cho biết thành phần thõn thịt của gà Cornish và Plymouth Rock cựng con lai của chỳng cho thấy thịt của cỏc dũng gà khỏc nhau cú sự khỏc nhau về hàm lượng nước, Protein, mỡ.