2.3.1. Khái niệm về sữa
Tại Hội nghị quốc tế lần thứ nhất về gian lận thực phẩm tổ chức ở Giơnevơ năm 1908, sữa ñược ñịnh nghĩa như sau:
Sữa là sản phẩm toàn vẹn của việc vắt sữa hoàn chỉnh, không ngừng của một gia súc cái cho sữa, trong trạng thái sức khoẻ tốt, nuôi dưỡng tốt và không mệt mỏi. Sản phẩm cần ñược thu nhận một cách vệ sinh và không chứa sữa non (loại sữa vắt ra trong khoảng 5 ngày trước khi ñẻ) hoặc sữa ñầu (loại sữa vắt ra trong khoảng 7 ngày sau khi ñẻ). Khi nói ñến sữa mà không chỉ dẫn loài gia súc nào thì phải hiểu ñó là sữa bò. ðối với sữa từ một loài gia súc khác, ngoài bò cái ra, cần nêu rõ thêm tên loài gia súc ñó, ví dụ sữa dê, sữa trâu,… (Phùng Quốc Quảng, 2001)[40].
Chu kỳ sản xuất sữa của bò sữa tương ứng với chu kỳ sinh sản của nó. Chu kỳ sản xuất của bò sữa ñược chia làm 3 giai ñoạn: giai ñoạn sinh ñẻ, giai ñoạn tiết sữa và giai ñoạn cạn sữa. Giữa ba giai ñoạn này có mối liên quan mật thiết với nhau, nuôi dưỡng bò sữa cần phân biệt theo từng giai ñoạn của chu kỳ sản xuất.
ðể ñánh giá khả năng sản xuất sữa người ta thường tính toán năng suất sữa của một bò hay trung bình toàn ñàn. Năng suất sữa là lượng sữa ñược sản
xuất ra trong một ngày, một tuần, một tháng hay cho cả chu kỳ. ðể ñánh giá khả năng sản xuất sữa của bò người ta thường dựa trên năng suất sữa ở các thời ñiểm này. (dẫn theo Trần Quang Hạnh, 2010)[21].
ðể ñánh giá chất lượng sữa người ta phân tích các thành phần dinh dưỡng trong sữa như vật chất khô, protein, mỡ...
2.3.2. Thành phần của sữa
Thành phần chính của sữa bao gồm nước và vật chất khô. Thành phần vật chất khô bao gồm mỡ sữa và vật chất khô không mỡ sữa. Trong thành phần vật chất khô của sữa người ta tìm thấy gần 100 chất bao gồm: Lipid, ñường lactoza, protein, vitamin, chất khoáng, enzym, thể khí và ñặc biệt có một hàm lượng kháng thể ñáng kể. Sữa có giá trị dinh dưỡng ñặc biệt vì trong sữa có chứa ñầy ñủ các acid amin không thay thế, acid béo, muối khoáng và một số nguyên tố vi lượng, chúng hoà tan ở các mức ñộ khác nhau. (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]
Thành phần của sữa thay ñ ổi nhanh chóng trong những ngày ñầu tiên sau khi ñẻ. Sữa ñược tiết ra ngay sau khi ñẻ ñược gọi là sữa ñầu, còn sữa tiết về sau ñược gọi là sữa thường. Sữa ñầu và sữa thường có thành phần khác nhau nhiều. Bảng 2.1. Thành phần sữa ñầu và sữa thường (%) Thành phần Sữa ñầu Sữa thường Mỡ 3,60 3,50 Chất khô trừ mỡ 18,50 8,60 Protein 14,30 3,25 Cazein 5,20 2,60 Albumin 1,50 0,47 β-lactoglobulin 0,80 0,30 α-lactoglobulin 0,27 0,13 γ-globulin 5,5- 6,8 0,09 ( Nguyễn Xuân Trạch và Cs, 2006)[47]
Thành phần các chất có trong sữa
- Nước
Nước là thành phần chủ yếu của sữa, chiếm 83-89% khối lượng sữa. Nước cùng với các thành phần hoà tan trong nước tạo nên hệ thống keo ổn ñịnhcủa sữa. Nước trong sữa tồn tại ở hai dạng là nước tự do và nước liên kết.
+ Nước tự do: Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nước có thể tách ñược trong quá trình cô ñặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô. Nước tự do có thể bị bốc hơi trong quá trình bảo quản phomat hoặc cũng có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt.
+ Nước liên kết: Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo như: protein, các photphatit, polysacarit .... Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Ví dụ: Trong sữa gầy có 2,13-2,59% nước liên kết, sữa ñầu có 4,15% nước liên kết. Nước liên kết ñóng băng ở nhiệt ñộ nhỏ hơn 00C, không hoà tan trong muối, ñường. Dạng ñặc biệt của nước liên kết là nước kết tinh với lactose dưới dạng C12H22O11H2O. (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]
- Chất khô
Trừ nước ra, chất khô của sữa bao gồm tất cả các thành phần của sữa. Có thể xác ñịnh chất khô của sữa bằng phương pháp sấy ñến trọng lượng không ñổi hoặc công thức tính toán.
- Lipid sữa
Lipid của sữa bao gồm chất béo, các photphatit, glicolipid, steroit. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có ñộ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A,D,E). Có tới 98-99% chất béo của sữa là các triglixerit, 1-2% còn lại là các photpholipid, cholesterol, caroten, vitamin (A,D,E,K). Trong sữa có 18 acid béo. Mỗi glixerol có thể kết hợp với ba phân tử acid béo
mà ba acid béo này có thể cùng loại hay khác loại. Vì vậy số glixerit (triglixerit) khác nhau là vô cùng lớn. (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]
- Protein sữa
Protein là một trong những hợp chất hữu cơ quan trọng của sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Trong sữa, protein còn liên kết với các muối photphat, canxi, các vitamin B6, B12, B2, acid pantotenic. Ngoài ra, trong protein sữa còn chứa nhiều lizin và methyonin.
Protein sữa tồn tại trong sữa dưới 3 dạng: Casein, albumin, globulin. Ngoài ra còn một lượng nhỏ protein có trong thành phần của màng hạt mỡ.
Casein thuộc loại protein phức tạp có liên kết với muối canxi chiếm 80C%. ðộ tiêu hoá casein cao, tới 97-98%.
Albumin thuộc loại protein ñơn giản, hoà tan trong nước, dễ bị sa lắng trong chế biến sữa bằng nhiệt, trong dung dịch acid yếu, ngay cả khi hấp pasteur kéo dài (ở nhiệt ñộ 63-650C trong 30 phút). ðun sữa ở nhiệt ñộ trên 800C, albumin bị phá huỷ. Trong thực tế, người ta dựa vào tính chất này ñể kiểm tra sữa hấp khử trùng pasteur (phản ứng Lactoalbumin). Trong sữa ñầu và sữa ở cơ thể gia súc bị rối loạn trao ñổi protein, hàm lượng albumin trong sữa sẽ cao hơn.
Globulin là loại protein ñơn giản, hoà tan trong nước. Khi hấp sữa khử trùng pasteur, globulin bị sa lắng cùng với albumin. Globulin ñóng vai trò quan trọng trong việc sản sinh kháng thể của cơ thể. ðặc biệt trong sữa ñầu hàm lượng globulin cao (95%) giúp cơ thể gia súc non chống ñỡ với bệnh tật trong những ngày ñầu của cuộc sống. (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]
- Gluxit
Gluxit trong sữa chủ yếu là ñường lactose, do tuyến sữa tạo ra. Lactose tồn tại ở hai dạng tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác.
ñộng bởi một số vi sinh vật lên men tạo ra acid lactic.
Ngoài ñường lactose, trong sữa còn chứa một lượng nhỏ glucose, galactose, fructose, và các oligosaccharit. (Chu Thị Thơm và Cs, 2006)[45]