Về khối lượng: Do nước mất đi trong quá trình làm khô, khối lượng của mực giảm xuống. Thực ra khối lượng của mực giảm xuống phải đúng bằng khối lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn do quá trình làm khô mực bị oxy hóa làm cho khối lượng có tăng lên một ít.
Về thể tích: Trong quá trình làm khô do nước mất đi nên thể tích của nguyên liệu co rút lại phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Thể tích của nguyên liệu giảm đi đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế cũng nhỏ
hơn do kết cấu tổ chức của thịt mực ở thể keo xốp nên khi nước mất đi các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại.
Về màu sắc và mùi vị: Trong quá trình làm khô, màu sắc và mùi vị
cũng biến đổi. Do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, bị oxy hóa hoặc các sắc tố bị khử , ngoài ra do nước mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên và sản phẩm có màu đậm hơn, mùi vị thay đổi, sự biến đổi về màu sắc và mùi vị
phụ thuộc vào phương pháp làm khô, đối với phương pháp làm khô bằng sấy lạnh thì màu sắc của mực thay đổi từ trăng đục sang trằng trong hoặc trắng ngà, mùi của nguyên liệu tươi mất dần không còn mùi tanh mà có mùi thơm
đặc trưng của mực khô. Vị của mực khô có vị ngọt đậm đà do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị giảm.
Biến đổi về tổ chức cơ thịt: Do trong quá trình làm khô nước bị mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên nên cơ thịt mực trở nên săn chắc, chặt chẽ, khô cứng, khi ăn có cảm giác dai hơn so với nguyên liệu tuơi.