▫ Nguyên liệu
Mực ống khi mua về phải tươi tốt, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8- 9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay.
▫ Xử lý
Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt
đầu, đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉđứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại
ở đuôi phải giữ lại đểđánh giá cảm quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu.
▫ Rửa
Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch.
▫ Cân
Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó đem cân trên cân điện tử.
▫Ngâm chitosan
Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản của mực khô.
Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ
nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất.
▫ Cân
Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng trọng lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan.
▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình
Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở
nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở
trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng
độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương
đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc.
▫ Bao gói, bảo quản
Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủđông ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần. Đổng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiểm tra.