Quá trình lên phấn trắng của mực khô chủ yếu do nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí quyết định. Khi nhiệt độ và độẩm thích hợp thì trên bề mặt của mực có xuất hiện một lớp trắng mịn. Bột này là hợp chất có đạm hòa tan trong môi trường kiềm, mùi vị thơm tươi, thành phần chủ yếu của phấn trắng là Betain.
Trong quá trình bảo quản, men trong mực phân giải Leuchithin thành colin đi ra ngoài, colin tiếp tục bị oxy hóa cho ra betain.
CH2−O− COR1 men CH2−CH2OH
׀ ׀ CH−O− COR2 N≡(CH3) ׀ OH ׀ CH2−O− P═O OH OH ׀ ׀ O−CH2−CH2−N≡(CH3)3 Leuchithin colin CH2−CH2OH oxy CH2−COOH ׀ ׀ N≡(CH3)3 N≡(CH3)3 ׀ ׀ OH OH colin betain
Sự lên phấn trắng cuả mực khô tốt xấu tùy thuộc vào sự đánh giá của người tiêu dùng.
1.7.5. Sự biến nâu trong mực sấy khô
Mực khô sau một thời gian bảo quản nếu điều kiện bảo quản không tốt thì sẽ bị biến nâu. Tốc độ biến nâu tăng dần theo thời gian một cách liên tục không có thời điểm đầu (theo lubuza, 1984, theo lubuza và Salt March, 1981). Màu nâu ở sản phẩm là kết quả của phản ứng giữa các acid amin với đường glucoza. Trong mực khô có chứa các acid amin gồm: cystin, lysine, histidine, glucine, valine, phelalanine, taurine, serine, praline, arginine, thrionine,
leucine… các acid amine khác nhau thì tốc độ biến nâu của chúng cũng khác nhau và nó phụ thuộc vào hoạt độ của nước và nhiệt độ bảo quản.
1.7.5.1. Ảnh hưởng của hoạt độ của nước tới quá trình biến nâu
Hoạt độ của nước (aw) có ảnh hướng lớn tới quá trình biến nâu của sản phẩm. Ở khoảng giá trịaw thay đổi từ 0.63-0.99 và ở nhiệt độ 450C thì quá trình biến nâu xảy ra, tốc độ biến nâu này phụ thuộc vào tính hòa tan của các loại acid amin khác nhau. Khi giá trị aw =0.05-0.3 thì sẽ hạn chếđược sự biến nâu của sản phẩm do ở giá trị aw này sản phẩm vẫn còn nước tự do nhưng không nhiều nên không tạo điều kiện hòa tan các thành phần tham gia phản
ứng tạo tính linh động để tham gia phản ứng sẫm màu. Đồng thời cũng hạn chếđược hoạt động của vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng sản phẩm.
1.7.5.2. Ảnh hưởng của nhiệt độđến quá trình biến nâu của sản phẩm
Tốc độ biến nâu của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ, tốc độ biến nâu càng tăng khi nhiệt độ càng cao. Giữa 20-23 tốc độ biến nâu bắt đầu gia tăng, dưới 20 tốc độ biến nâu của các acid amin đều bị ngăn chặn và ứng với giá trị
aw =0.63 - 0.99 theo nghiên cứu của Labuza (1984) cũng quan sát được rằng sự biến nâu thể hiện rất rõ ở nhiệt độ lớn hơn 350C đối với thực phẩm sấy khô.
B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA