thời gian bảo quản trong bao bì hút chân không
Chất lượng cảm quan là một trong những tiêu chuẩn quan trọng được dùng đểđánh giá sản phẩm. Với sản phẩm khô, chất lượng cảm quan lại càng quan trọng hơn vì nó quyết định đến giá trị sản phẩm về mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Do đó, em đã tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô lột da sấy lạnh theo thời gian qua đồ thị sau.
19 19.2 19.4 19.6 19.8 20 20.2 5 10 15 20 25 30 Ngày bảo quản (ngày) Đ i ể m c hu ng 0 0.1 0.5 1
Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm theo thời gian.
Nhận xét và thảo luận
Tất cả các mẫu khi xử lý hóa chất đều có chất lượng cảm quan lớn hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng, điểm cao nhất là mẫu có ngâm chitosan với nồng độ 1%.
Các mẫu khi xử lý hóa chất đều không xuất hiện vị lạ mà vẫn giữ
nguyên mùi vịđặc trưng của sản phẩm khô.
Mặc dù mực khô độ ẩm không thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, các enzyme, nhờ đó mà sản phẩm được bảo quản trong một thời gian dài. Thế nhưng sản phẩm vẫn bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:
- Trong mực khô vẫn còn có nhóm vi sinh vật ưa khô (xerophilic) và có nha bào.
- Điều kiện bảo quản không tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng và biến màu mực khô.
- Do bảo quản trong điều kiện bao gói thường nên sau một thời gian bảo quản sản phẩm xảy ra hiện tượng hút ẩm trở lại. Khi độ ẩm của môi trường bảo quản lớn sẽ làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển dẫn đến sản phẩm dễ biến chất và sẽ bị mốc nếu bảo quản trong thời gian dài. Mặt khác, bao gói thường vẫn còn tồn tại một lượng vi sinh vật hiếu khí do đó khi gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ hoạt động và gây nên sự giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
- Trong sản phẩm mực khô lột da này có nhiều acid amin. Các acid amin này có thể phản ứng với đường glucoza khi tiếp xúc ở nhiệt độ cao từ 200C trở lên gây nên sự biến nâu của sản phẩm. Ngoài sự biến màu do các acid amin trong mực còn tồn tại một lượng acid béo không no bão hòa cao độ
khi tiếp xúc với không khí, nhiệt độ cao, mùi, vị làm giảm chất lượng sản phẩm.
Qua đồ thị ta thấy mực khô được bảo quản ở nhiệt độ -20oC khi ngâm trong dung dịch chitosan có nồng độ 0,5% là ít bị biến đổi về màu sắc cũng như màu, mùi, vị hơn.
Ở đây mực được bảo quản trong bao bì hút chân không nên đã giảm đi một lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra, khi hút chân không còn làm bay hơi một phần độẩm trên da mực, không khí còn lại trong bao bì rất ít và thậm chí không còn. Vì vậy vi sinh vật ít hoạt động và phát triển. Mặt khác chitosan đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màng bảo quản vừa ức chế vi sinh vật vừa tạo màng bóng đẹp cho sản phẩm.
Khi mực khô thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp làm cho một số vi sinh vật không ưa lạnh, vi sinh vật ở nội tạng bị ức chế và kìm hãm sự
hoạt động của chúng. Mặt khác, các enzyme sẵn có trong thực phẩm có khả
năng hoạt động khác nhau ở nhiệt độ thấp làm giảm hiệu quả xúc tác của các phản ứng hóa sinh. Nhờ đó làm giảm các phản ứng oxy hóa chất béo, phản
ứng phân giải protein, phản ứng phân hủy các acid amin giảm cho nên chất lượng cảm quan của mực khô thành phẩm ở giai đoạn đầu bảo quản giảm rất chậm.
Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, chất lượng cảm quan giảm nhanh là do: vi sinh vật thích nghi dần với nhiệt độ của môi trường, bắt đầu sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ. Enzyme cũng thích nghi dần với môi trường và tăng cường khả năng hoạt hóa của mình.
Sử dụng bao bì bình thường để bảo quản sản phẩm làm mẫu đối chứng so với bao bì hút chân không, sử dụng chitosan để bảo quản sản phẩm so với mực sấy khô không sử dụng phụ gia để phát hiện ưu nhược điểm mà phương pháp đang tiến hành, đồng thời tìm ra được phương pháp để làm giảm chi phí bảo quản một cách hợp lý.
Từ những kết quả cho thấy việc dùng chitosan và bao bì hút chân không không những mang lại độ bóng đẹp cho sản phẩm mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Với những thuận lợi như vậy chúng ta có thể khắc phục những nhược điểm về chất lượng nhằm đáp ứng được việc xuất khẩu sản phẩm sang
các thị trường khó tính như: Nhật Bản, Mỹ, EU… tuy nhiên tùy theo thời gian xuất hàng mà ta chọn chếđộ bảo quản thích hợp để giảm chi phí bảo quản. 3.2. Quy trình bảo quản mực có sử dụng chitosan Nguyên liệu Xử lý Rửa Cân Ngâm chitosan Cân Sấy lạnh, cán chỉnh hình Bao gói, bảo quản
Thuyết minh quy trình
▫ Nguyên liệu
Mực ống khi mua về phải tươi tốt, cơ thịt săn chắc, không trấy da, màu mùi tự nhiên, không vàng hay hồng, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8-9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay.
▫ Xử lý
Dùng dao cắt một đường thẳng từđầu đến đuôi về phía bụng, tách, nội tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực ,đứt
đầu, đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuông góc với thân mực cách đuôi chừng 2cm sao cho chỉđứt phần dè, không đứt phần thân mực. Sau đó lột da bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da còn lại
ở đuôi phải giữ lại đểđánh giá cảm quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu.
▫ Rửa
Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn, màng nhày bằng nước sạch.
▫ Cân
Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đó đem cân trên cân điện tử.
▫Ngâm chitosan
Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản của mực khô.
Lượng nước và hóa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ
hóa chất.Nước ngâm sau khi pha hóa chất được làm lạnh đến 5.5 thì cho nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian
ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian ngâm thích hợp nhất.
▫ Cân
Mực sau khi ngâm hóa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng khối lượng sau khi ngâm trong dung dịch chitosan.
▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình
Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai công đoạn được thực hiện xen kẽ nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân ,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở
nhiệt độ: 40, tốc độ gió: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở
trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khô, tăng
độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài. Còn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương
đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết thúc.
▫ Bao gói, bảo quản
Mực sau khi sấy được bao gói trong túi PA đã hút chân không và bảo quản trong tủđông ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan 1 lần. Đồng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí cũng được tiến hành kiểm tra.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN