1.7.3.1. Hiện tượng
Mực khô có hàm lượng ẩm rất thấp thường là 20-22% nhưng nó lại là môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển do trong mực khô có chứa đầy đư các chất dinh dưỡng như: protein, lipid, vitamin và khoáng chất. Nấm mốc thường xuất hiện sau thời gian bảo quản, gồm mốc xanh, vàng
đen,… trên thực tế thường hay xuất hiện mốc vàng, xanh trên mực khô.
●Hiện tượng mốc xanh
Trước tiên chúng xuất hiện từng chấm xanh lam, trắng rất nhỏ li ti sau
đó lan rộng thành đám rộng khoảng 3-4cm. Nấm mốc này thường xuất hiện từ
những nếp gấp, nếp nhăn, đầu, nơi có độ ẩm cao sau đó lan rộng ra khắp cơ
thể, khi nấm mốc phát triển thì màu xanh càng đậm dần nếu thời gian càng dài.
● Hiện tượng mốc vàng
Ban đầu chúng cũng xuất hiện những chấm nhỏ sau đó lan rộng khắp co thể mực, những chấm nhỏ này dính sát vào than mực. Mốc vàng thường
được mọc dày ở các nếp nhăn và mọc hai bên nang.
Khi mực khô bị nấm mốc xâm nhập và phát triển sẽ làm giảm giá trị
dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô. Các chất dinh dưỡng trong mực khô bị biến đổi đồng thời màu trắng của mực khô lột da chuyển thành màu xanh, vàng của mốc.mùi thơm đặc trưng của mực khô giảm đi thay vào đó là mùi mốc,ôi khét tăng lên và vị chua xuất hiện. Vì vậy mực khô sau
khi chế biến cần phải có chếđộ bảo quản tốt để giữ chất lượng của sản phẩm khô.
1.7.3.2. Nguyên nhân xuất hiện mốc trên mực khô
Do môi trường: Nấm mốc phân bố rộng rãi khắp nơi trên trái đất, từ
môi trường không khí, đất, nước. Mực sau khi chế biến xong đem bảo quản một thời gian và tiếp xúc với môi trường bên ngoài thì mực khô sẽ bị lên mốc. Nếu trong môi trường có nhiệt độ từ 30-37 và độ ẩm không khí ≥ 60% thì sẽ
là môi trường thuận lợi cho nấm mốc hoạt động và phát triển.
Bản thân nguyên liệu: Mực khô mà có hàm lượng ẩm ≥22% thì nấm mốc dễ xâm nhập vào và phát triển rất nhanh.Vì vậy mực khô cần có hàm lượng ẩm < 22% để kéo dài được thời gian bảo quản mực khô. Ngoài ra các thành phần hóa học trong mực cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của nấm mốc như hàm lượng protein, lipid cao nấm mốc cũng phát triển rất tốt.
Do quá trình bảo quản: Mực sau khi chế biến xong nếu được bảo quản
ở nhiệt độ thấp và độẩm của không khí thích hợp thì sẽ hạn chế được sự phát triển của nấm mốc. Mực khô nên bảo quản ở nhiệt độ dưới -18 là tốt nhất, không nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 30-37.
Do chếđộ bao gói: Mực khô sau khi chế biến được bao gói tốt như bao gói cách ẩm, cách khí bao gói hút chân không thì hạn chế được sự phát triển của nấm mốc.