3.2.3.1 Mục đích
- Làm giảm kích thước hạt gạo.
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 34 -
3.2.3.2 Yêu cầu
- Kích thước bột: 100 - 150m
- Mức độ phá hủy hạt tinh bột: thấp nhất để các sợi amylose đủ dài để có thể tạo sợi tốt.
- Bột gạo sau khi xay phải đồng nhất và mịn.
3.2.3.3 Phương pháp thực hiện
Ứng dụng lưc ma sát giữa hạt và hạt và hạt với thiết bị để làm vỡ hạt. Thiết bị thường
dùng là dạng thớt cối. Gạo sẽ được đưa qua một lỗ nhỏ và rơi xuống nằm giữa hai thớt đá, nhờ vào sự chuyển động của một thớt đá tạo ra sự ma sát với thớt đá còn lại làm cho gạo bị nghiền
mịn. Trong trường hợp gạo đã đươc ngâm mềm, các hạt tinh bột gạo sẽ có khuynh hướt trượt ra
khỏi khung của protein, và mức độ phá hủy hạt tinh bột thấp.
3.2.3.4 Biến đổi
Vật lý
- Giảm kích thước hạt gạo.
- Tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát
Hóa học: tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu do quá trình nghiền có bổ sung thêm nước Hóa sinh: Khi phá vỡ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng được giải phóng và có điều
kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, tuy nhiên do enzyme trong nội nhũ
gạo cũng không đáng kể, do đó các phản ứng hóa sinh diễn ra cũng không đáng kể.
Sinh học: vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển tạo cho bún có mùi chua đặc trưng.
3.2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nghiền [15]
Các yếu tốảnh hưởng đến quá trình nghiền
Hàm ẩm của hạt: Hàm ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của bột mặc dù nhiệt độ ngâm khác nhau. Điều này có thể do nước đi vào càng nhiều cấu trúc của
hạt gạo càng mềm, vì vậy khi nghiền tạo ra được bột có kích thước nhỏ và mức độ phá
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 35 -
Hình 3.8- Kích thước trung bình của bột gạo khi hàm ẩm thay đổi
Hình 3.9- Ảnh hưởng của hàm ẩm đến mức độ vỡ hạt tinh bột
Phương pháp nghiền
- Phương pháp nghiền khô.
- Phương pháp nghiền ướt.
Lượng nước bổ sung trong quá trình nghiền: Nước được bổ sung trong quá trình
nghiền để làm mát đá nghiền, ngăn ngừa đá mau bị mòn, và giảm nhiệt độ khối gạo
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 36 -
Bề mặt của thớt đá nghiền: Độ cứng, nhám và hình dạng của các rãnh trên bề mặt
thớt đá là những yếu tố quyết định chính trong quá trình nghiền vì nó quyết định đến
độ đồng đều và kích thước của các hạt sau khi nghiền.
Các yếu tố trong quá trình nghiền ảnh hưởng chất lượng bún
Kích thước bột
Kích thước của bột càng nhỏ thì cấu trúc của sợi bún càng tốt, tức là bún có cấu trúc
vững chắc, ít dính và độ đàn hồi cao hơn. Do hạt tinh bột đi từ bột có kích thước nhỏ hơn sẽ cho quá trình hồ hóa tốt hơn so với bột có kích thước lớn hơn vì bột có kích thước nhỏ thì
nước đi vào vùng trung tâm của bột sẽ nhiều hơn và quá trình truyền nhiệt diễn ra cũng nhanh
và tốt hơn.
Bột có kích thước càng nhỏ, nhiệt độ hồ hóa, enthalpy hồ hóa càng thấp, độ nhớt của
paste, độ nhớt đầu và nhớt đỉnh càng cao, chứng tỏ rằng tỉ lệ tinh bột được hồ hóa càng cao.
Lượng tinh bột được hồ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của sợi bún vì các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau để tạo sợi trong suốt quá trình ép đùn, và tinh bột được hồ hóa càng nhiều thì sẽ cải thiện được chất lượng nấu cũng như cấu trúc của bún đến mức tối ưu..
Như vậy, bột có kích thước nhỏ sẽ cho bún có chất lượng tốt hơn.
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 37 - Phương pháp nghiền
Chất lượng và cấu trúc của bún làm từ gạo nghiền khô và nghiền ướt được trình
bày trong bảng sau
Bảng 3.5- Tính chất của bún từ hai phương pháp nghiền khô và nghiền ướt
Tính chất của bún Gạo nghiền ướt Gạo nghiền khô
Tổn thất tổng (%) 4,40 5,00 Tổn thất chất rắn (%) 2,36 2,28 Tổn thất chất tan (%) 2,03 2,70 Chỉ số hấp thụ nước (%) 77,42 7,.26 Độ cứng (N) 489,24 362,90 Tính dính (N) 1,87 2,42 Tính đàn hồi 0,83 0,84
Bún làm từ phương pháp nghiền ướt cho chất lượng tốt hơn là nghiền khô. Nguyên nhân là do trong quá trình nghiền khô, hạt gạo bị tổn thất và bị phá vỡ cấu trúc nhiều hơn.
3.2.3.6 Thiết bị
Ở quy mô gia đình, người ta sử dụng cối đá để nghiền gạo sau khi ngâm
Nghiền bằng cối đá có công suất thấp, cối mau mòn, bột nghiền to, không đều. Hiện nay,
tại các cơ sở sản xuất tuy vẫn sử dụng cối đá nhưng đã có sự cải tiến, cối đá chạy bằng động cơ
chứ không dùng sức người nên hiệu suất và năng suất cao hơn, chất lượng bột cũng tốt hơn.
Hình 3.11- Cối đá Hình 3.11- Cối đá
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 38 -
Trong công nghiệp, người ta sử dụng máy nghiền đĩa.
(a) Trục đơn (b) Trục đôi
Hình 3.12- Sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền đĩa
Máy nghiền có cấu tạo bởi 2 đĩa ăn khớp với nhau bởi các khía, đặt sát nhau trong một cái hộp. Nguyên liệu được nạp vô từ đỉnh, và sản phẩm sau khi nghiền được tháo ra từ đáy. Lực trượt (shearing force) chính là tác nhân phá vỡ nguyên liệu
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 39 -