3.2.7.1 Mục đích: Tạo cấu trúc gel theo định hướng của lỗ khuôn.
3.2.7.2 Phương pháp thực hiện
Ở quy mô gia đình, sau khi nhào bột xong thì bắt đầu múc bột đổ vào khuôn, bóp mạnh
vào nồi nước đang sôi.
Ở quy mô công nghiệp, người ta sử dụng thiết bị ép đùn.
Nhiệt độ của nguyên liệu tại lỗ khuôn phải < 1000C để hạn chế sự bốc hơi của nước làm
phồng sợi bún.
3.2.7.3 Yêu cầu
- Sợi bún ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục.
- Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến dạng.
- Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.
3.2.7.4 Biến đổi
Vật lý
- Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nguyên liệu và giữa nguyên liệu với thiết bị.
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 46 - Hóa học
- Dưới tác dụng của lực ép, các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép và bị
nén theo phương tiếp tuyến của lỗ ép.
- Chuyển từ dạng bột nhão sang dạng sợi.
3.2.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo hình-ép đùn
Độ ẩm nguyên liệu: nếu ẩm quá cao sẽ dính vào thành thiết bị, gây tổn thất và khó khăn cho quá trình ép. Nếu ẩm quá thấp, các phân tử kém linh động nên chúng khó sắp xếp để liên kết với nhau làm cho liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún.
Hình dạng, kích thước lỗ khuôn.
Tốc độ quay của trục vis.
Lưu lượng nhập liệu.
Tổng diện tích lỗ so với diện tích khuôn.
3.2.7.6 Thiết bị
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 47 -