3.2.8.1 Mục đích
- Cố định lại mạng gel vừa tạo sau khi ép qua lỗ khuôn tạo sợi.
- Hồ hóa hoàn toàn tinh bột.
- Làm chín sợi bún.
- Làm mất hoạt tính của các enzyme.
3.2.8.2 Phương pháp thực hiện
Ở quy mô gia đình, người ta dùng nồi nước đun sôi để luộc sợi bún, khi thấy các sợi bún
chín trắng, nổi lên thì vớt ra, thả vào nước lạnh. Sau đó lấy ra vắt thành lá, hoặc trải thành đường,
rồi quấn thành bánh. Thời gian luộc từ 3 – 5 phút.
Trong công nghiệp, người ta thường dùng thiết bị luộc hoặc hấp băng tải: thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng,
băng tải di chuyển với tốc độ sao cho khi qua thiết bị, nguyên liệu đã được hấp đạt yêu cầu.
Nhiệt độ hơi hấp: 120 – 1300C.
Nhiệt độ nước luộc: 95- < 1000C.
Thời gian hấp: 2 – 3phút.
3.2.8.3 Yêu cầu
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 48 -
- Bún chín đều, màu trắng.
3.2.8.4 Biến đổi
Vật lý: Tăng độ dai cho sản phẩm do các phân tử tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, protein
biến tính, các phân tử duỗi mạch, làm tăng các mối liên kết giữa các phân tử tinh bột với
nhau, giữa tinh bột và protein.
Hóa học: có thể có sự thủy phân tinh bột, biến tính protein.
Hóa lý: tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, cấu trúc gel được ổn định hơn. Hóa sinh: nhiệt độ cao làm các enzyme bị ức chế.
Sinh học: nhiệt độ cao giúp ức chế một phần vi sinh vật.
3.2.8.5 Các yếu tố trong quá trình luộc ảnh hưởng đến chất lượng bún
Thời gian: thời gian dài quá làm nhão sợi bún, còn ngắn quá các liên kết sẽ không chặt
chẽ, giảm độ dai của sợi bún thành phẩm.
Nhiệt độ: nếu nhiệt độ quá cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão. Nếu nhiệt độ quá thấp, tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn, số mối liên kết giữa các phân sẽ giảm làm giảm tính dai của sợi bún.
3.2.8.6 Thiết bị
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- 49 -