3.2.5.1 Mục đích
Trong thành phần hạt gạo, tổng lượng protein không cao. Hơn nữa protein của gạo có
dạng hạt và khả năng liên kết với nhau bằng liên kết disulfur cũng không cao, do đó, khả năng tạo
khung liên kết ( khung gluten ) thấp. Vì vậy, để tạo được khối bột nhào có khả năng liên kết tốt từ
bột gạo, cần phải có sự tham gia của tinh bột. Vì vậy quá trình hồ hóa nhằm mục đichlàm trương
nở và phá vỡ một phần các hạt tinh bột, tạo ra các phân tử tinh bột tự do giúp cho trong quá trình nhào trộn các phân tử tạo liên kết dễ dàng hơn.
3.2.5.2 Biến đổi
Vật lý
- Độ nhớt tăng cực đại.
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 41 - - Nhiệt độ của dung dịch tăng.
- Hạt tinh bột trương nở, kích thước gấp vài lần so với kích thước ban đầu của hạt, kết quả
là mất đi cấu trúc tinh thể ban đầu, tăng khả năng hấp thụ nước. Sau đó, tùy mức độ gia nhiệt và
thời gian mà các hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ cấu trúc, giải phóng phân tử tinh bột
Hóa học
- Khi tinh bột được gia nhiệt trong môi trường nhiều nước, cấu trúc tinh thể sẽ bị phá vỡ do liên kết H giữa các phân tử tinh bột bịđứt, thay vào đó, các phân tử nước liên kết H với các nhóm hydroxyl của amylose và amylopectin được lộ ra. Điều này làm tăng sự trương nở và khả năng hòa tan của tinh bột.
- Hồ hóa là quá trình xảy ra khi tinh bột được gia nhiệt khi có mặt của nước, kết quả là phá vỡ bất thuận nghịch trật tự của các phân tử trong hạt tinh bột. Sự mất trật tựđược thấy rõ qua sự trương nở bất thuận nghịch của hạt, mất các cầu liên kết và cấu trúc tinh thể. Quá trình hồ hóa xảy ra ở vùng vô định hình trước, sau đó rồi mới đến vùng kết tinh.
Hóa lý
- Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, khi nhiệt độ càng tăng thì khả năng hút nước càng
tăng.
- Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng nhất.
- Khi hạt tinh bột trương nở, amylose bên trong hạt đồng thời cũng đi ra ngoài. Các sợi amylose khi ra ngoài sẽ tạo ra mạng không gian 3 chiều.
- Protein bị biến tính.
3.2.5.3Các yếu tố ảnh hưởng quá trình hồ hóa
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa
Cấu trúc hạt tinh bột: tức là tỷ lệ giữa vùng kết tinh và vùng vô định hình. Hạt tinh
bột có vùng kết tinh ít sẽ cho nhiệt độ hồ hóa thấp hơn so với hạt có vùng kết tinh
nhiều.
Thành phần tinh bột: hạt tinh bột có hàm lượng amylose thấp, tức là giàu amylopectin thì có khả năng trương nở tốt vì các amylopectin làm tăng khả năng
Chương 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất bún tươi
- 42 -
trương nở của hạt tinh bột, do vậy mà các amylose có khuynh hướng dễ dàng bị rã ra
trong khi trương nở.
Kích thước hạt tinh bột: hạt càng nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, nước xâm nhập vào càng dễ, hạt dễ trương nở dẫn đến nhiệt độ hồ hóa càng thấp.
Loại gạo: gạo khác nhau sẽ có hàm lượng amylose, amylopectin khác nhau, do đó
nhiệt độ hồ hóa cũng khác nhau.
Quá trình ngâm: thời gian ngâm đủ dài để hạt trương nở tốt, khi hồ hóa, nước dễ dàng đi vào làm giảm nhiệt độ hồ hóa.
Các yếu tố trong quá trình hồ hóa ảnh hưởng đến chất lượng bún
Nhiệt độ
- Nhiệt độ hồ hóa càng cao, động năng của các phân tử nước càng lớn, nước dễ
dàng khuếch tán vào hỗn hợp, rút ngắn thời gian hồ hóa. Nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm thủy phân tinh bột ảnh hưởng đến độ dai của bún sau này. Và nhiệt độ cao làm tốn năng lượng không cần thiết.
- Nếu nhiệt độ hồ hóa thấp, động năng của các phân tử nước đi vào hỗn hợp
thấp làm kéo dài thời gian hồ hóa.