- Môi trường: Môi trường ở giai đoạn này có thể chuẩn bị theo 2 cách như sau:
2. Động học sự lên men:
Tốc độ lên men đương có thể xác định qua sự thay đổi của hàm lượng đường, hàm lượng chất khô, hàm lượng rượu, lượng khí CO2 tạo thành thời gian.
Đường cong sự lên men như sau:
Quá trình đường phân
BCDE7F9
GEHI ->6DJHE
Lên men ở pH = 4-5 Lên men trong môi trường có NaHSO3
Rượu etylic là sản phẩm chính Glycerin là sản phẩm chính
!K'% !K%* !K"% !K** *K'% *K%* *K"% $* &* !** !$* !(* ""* "&* "(* T rung bùnh m ỗ i gi ờ s ự lê n m en đư ờ ng (% ) giờ
"'
Để thiết lập đường cong lên men, người ta tiến hành lên men đường với số lượng nấm men ban đầu rất ít, do đó xác định rõ 3 thời kỳ của sự lên men: Thời kỳ lên men đầu, thời kỳ lên men chính và thời kỳ lên men cuối (phụ).
- Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men. Quá trình lên men tiến hành rất chậm, lượng đường lên men không đáng kể.
Đặc trưng của giai đoạn này chủ yếu là tạo thành sinh khối, còn quá trình lên men rất ít, nấm men làm quen với môi trường, sử dụng cơ chất để tăng sinh khối và rượu ít.
- Thời kỳ lên men chính: từ 60-120 giờ, sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng lên rất mạnh, đạt đến trị số cực đạị
Đây là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men, ảnh hưởng đến kết quả quá trình lên men. Trong điều kiện bình thường thì sau 1 giờ nồng độ chất khô của môi trường lên men giảm 1% (Theo lý thuyết, nồng độ đó tương đương với 8,47 gam
đường maltose, tạo thành 4,43 gam cồn, 2,1 lít CO2 và tỏa ra 1,13 Kcal (tính trong 1 lít dịch lên men).
Do nhiệt lượng tỏa ra nhiều nên nhiệt độ lên men ở thời kỳ lên men chính tăng nhanh, do đó phải có biện pháp làm nguội để khống chế nhiệt độ theo yêu cầụ
Nếu để nhiệt độ lên men quá cao hoạt tính của nấm men giảm.
- Thời kỳ lên men phụ: đường cong lên men giảm xuống và gần như tiệm cận với trục hoành.
Sự tồn tại thời gian lên men cuối là đặc trưng đối với dịch đường hóa từ tinh bột.
Sựđường hóa ở giai đoạn này được tiến hành rất chậm và không hoàn toàn, đặc biệt khó khăn đối với tinh bột không hòa tan. Do đó tốc độ lên men ở thời kỳ này không phụ thuộc vào số lượng tế bào nấm men mà chủ yếu là hàm lượng dextrin tạo thành.
Như vậy, chu kỳ lên men dịch đường hoá tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối, hay nói cách khác phụ thuộc vào khả năng đường hóa của phức hệ enzyme amylasẹ
Để rút ngắn giai đoạn lên men cuối, có thể bổ sung vào dịch lên men phức hệ
enzyme dextrinasẹ
3.3.2. Các phương pháp lên men dịch đường hóa: