Dịch đường
Không khívô trùng vô trùng
Chuy n ½ s a men sang thùng lên men chính thùng lên men chính
B sung thêm ½ d ch ng
S c khí vô trùng
Chuy n ½ s a men sang thùng lên men chính thùng lên men chính L p l i cho n khi y thùng lên men
D ch ng
Liên t c n p d ch ng vào TB ho t
hoá và b m s a men vào thùng lênmen men
Khi thùng lên men y, s a men
trong TB ho t hoá c ng v a h t
Quá trình lên men
Giai đoạn 1
Lên men s b , 1-2 ngày êmc i m c i m
§T o sinh kh i là chính, có d u hi u lên men, nhi t t ng 0,50C
§Xu t hi n m t vành b t (nh , tr ng và m n và ph y m t thùng vào ngày th
hai
§Hàm l ng ch t tan gi m 0,3-0,5%
Ti n hành: 2 ph ng án
•Tháo c n và b m d ch lên men sang thùng khác. Bia non trong, gi m mùi v l do
c n l ng và n m men ch t
•Sau 48-60h lên men, t bào n y ch i t, chuy n d ch lên men sang thùng có th
tích l n h n và b sung d ch houblon hoá. Rút ng n th i gian thích nghi, t ng
c ng ho t l c n m men
CÔN G N GHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 3: Lên men và tàng trữ
3.2.3. Phương pháp và thiết bị lên men
v Lên men chìm, gián đoạn trong thiết bị hở
Quá trình lên men
CÔN G N GHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 3: Lên men và tàng trữ
3.2.3. Phương pháp và thiết bị lên men
v Lên men chìm, gián đoạn trong thiết bị hở
Giai đoạn 2: 2-3 ngày đêm
N ấm men phát triển cực đại
Bọt dềnh cao; đầu tiên, trắng; sau đó, hơi nâuHàm lượng chất tan giảm 2-2,5% Hàm lượng chất tan giảm 2-2,5%
N hiệt độ tăng 1-1,50C
Giai đoạn 3: 2 ngày đêm
Lên men m nh nh t
B t to, thô, màu xám
Hàm l ng ch t tan gi m 2,5-3%
N hi t t ng m nh