- Môi trường: Môi trường ở giai đoạn này có thể chuẩn bị theo 2 cách như sau:
3.3.3.3.Các phương pháp lên men rỉ đường:
2. Phương pháp lên men bán liên tục:
3.3.3.3.Các phương pháp lên men rỉ đường:
1. Phương pháp lên men gián đoạn:
Quá trình lên men gián đoạn được tiến hành như sau:
- Chuyển dịch rỉ đường đã xử lý và nấm men nguyên chủng vào đầy thùng lên men. Lượng nấm men sử dụng từ 10-15% so với thể tích thùng lên men. Thông khí từ 6-12 giờ để đạt số lượng tế bào nấm men 100-120 triệu/ml. Nồng độ dịch rỉ đường thường 16-19%. Trường hợp cần rút ngắn thời gian lên men, chỉ cho lên men nồng độ 12-14%, lúc này nồng độ dấm chín ≤ 7%.
Thùng lên men thường có thể tích từ 20-40-60 và 120m3 tùy theo năng suất nhà máỵ Chu kỳ lên men của một thùng loại 60m3 gồm:
- Chuẩn bị thùng lên men 3-4 giờ. - Chuyển đầy thùng 4-6 giờ. - Thời gian lên men 60-72 giờ. - Tháo hết dấm chín để chưng cất 6-8 giờ.
#%
- Nồng độ lên men 4-6% - Nồng độ rượu 7,5-8% V - Hàm lượng đường không lên men còn lại 15-20g/l - Hàm lượng acid 1,96-2,45g/l
2. Lên men gián đoạn chuyển tiếp:
Để nâng cao nồng độ rượu trong dấm chín và rút ngắn thời gian lên men đầu, người ta áp dụng phương pháp lên men gián đoạn, chuyển tiếp rỉ đường nhiều lần với nồng độ
khác nhaụ Quá trình tiến hành như sau:
- Chuyển 10-15% lượng nấm men vào thùng (so với thể tích thùng)
-Chuyển 10-15% dịch rỉđường có nồng độ 12-14% để cho lên men, khi nồng độ đạt 8-9% thì tiếp tục chuyển thêm rỉ đường nồng độ 20-22%. Cứ như vậy nâng dần nồng độ
dịch rỉ đường lên 30-35%, thậm chí vào giai đoạn cuối có thể nâng nồng độ lên 40-45%. Thời gian lên men tổng cộng kể từ khi bắt đầu chuyển rỉ đường vào thùng cho đến khi đưa đi cất rượu vào khoảng 60-70 giờ. Nồng độ dấm chín đạt 9-10%V.
3. Phương pháp lên men rỉđường liên tục:
Nguyên tắc và phương pháp tiến hành lên men liên tục dịch rỉ đường cũng tương tự
như phương pháp lên men liên tục dịch đường hóạ
Sơđồ chuyển hóa và lên men liên tục dịch rỉ đường như sau: # !* !! !! ! % % ) ) !" !" !" " $ & ' ( Ghi chú 1.Thùng chứa 2. Bơm 3. Cân 4. Lưu lượng kế 5. Thùng acid hoá 6. Muối đ 7.TB hòa trộn 8. Bõm 9. Thùng chứa 10, 11. Thùng phát triển NM 12. Dãy thùng LM (7-8 thùng)
#&
Số lượng thùng lên men là 8-9 thùng. Ở gia đoạn lên men cuối cần phải luôn đảo trộn dịch lên men bằng hệ thống khuấy trộn trong thùng lên men để tăng cường sự tiếp xúc giữa nấm men và cơ chất đồng thời tạo điều kiện cho khí CO2 thoát ra dễ dàng.
4. Phá bọt trong quá trình lên men:
Rỉ đường có nhiều tạp chất dính, điển hình là pectin, làm cho dung dịch lên men trở
nên dính, CO2 khó thoát ra ngoài, tạo trên bề mặt lớp bọt dày 0,3-0,5 m. Để giải quyết lớp bọt này người ta dùng 2 phương pháp:
* Phương pháp hóa học: Sử dụng các chất hóa học cho vào thùng lên men, các chất này có tác dụng làm giảm sức căn bề mặt dung dịch. Các hóa chất thường dùng là: acid ôleic, dầu thực vật và các loại chất béo khác.
* Phương pháp cơ học: Trong các thùng lên men, từ thùng số 1 đến thùng số 5 người ta lắp trên bề mặt dung dịch một tấm gạt có tiết diện lớn. Khi quay, tấm gạt sẽ quét trên lớp bọt, làm bọt vỡ tung rạ
#'