D. Tiến trình bài dạy
1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả
- Một số biện pháp bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả. 3. Bài mới
Hoạt động của Giáo viên và Học
sinh Nội dung
GV: Vì sao phải bảo quản, chế biến sản phẩm rau quả?
HS: Nghiên cứu sách giáo khoa trả lời
GV: Hãy nói những nguyên nhân gây h hỏng cho rau, quả?
HS: Nghiên cứu sách giáo khoa kết hợp với thảo luận nhóm trả lời.
GV: Hãy nói nguyên tắc bảo quản, chế biến sản phẩm rau, quả? HS: Thảo luận đa ra câu trả lời
GV: Hãy nêu cách bảo quản lạnh cho rau, quả?
HS: Trả lời
GV: Phơng pháp muối chua sựa trên cơ sở khoa học nào, chúng đ- ợc tiến hành nh thế nào?
I. Những vấn đề chung
1. Sự cần thiết phải tiến hành bảo quản, chế biến sản phẩm rau,quả quả
Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lợng đờng cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến
Rau, quả chữa nhiều vitamin, chất khoáng, hàm lợng đờng cao, chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Thời gian sử dụng ngắn chỉ 2 – 3 ngày. Muốn kéo dài thời gian sử dụng phải bảo quản hoặc chế biến
a) Nhẹ nhàng, cẩn thận
Tránh sây sát do va chạm cơ học, tránh tổn thơng, bọc giấy, túi nilông
b) Sạch sẽ
Rửa sạch vỏ quả, củ, mặt lá
c) Khô ráo
Rau, quả, hoa giữ cho bề mặt luôn khô ráo
d) Mát lạnh
Để nơi mát, lạnh nhiệt độ thấp. Sử dụng bảo quản lạnh
e) Muối mặn, để chua
Tạo môi trờng mặn các vi khuẩn không sống đợc
II. Một số phơng pháp bảo quản, sơ chế và chế biến rau quả
1. Bảo quản lạnh
Rau quả rwaqr sạch lau khô bỏ vào túi nilông rồi bỏ vào tủ lạnh hoặc kho lạnh ở nhiệt độ 2 – 80 có thể bảo quản vài tháng đối với quả, 4 – 5 ngày đối với rau lá mỏng
2. Muối chua
Đây là phơng pháp ứng dụng kĩ thuật lên men lactic. Vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1,2 – 2,5% ,hoặc 3 – 5% sẽ phân giải 1 phần đờng thành axit lactic và khi đạt tới nồng độ 0,6 – 1,2% kìm hãm hoạt động của các vi khuẩn. Sử dụng kĩ thuật này có thể bảo quản rau khoảng 7 ngày, hàng tháng đối với các loại quả - Rau muối lâu ngày dễ bị khú do phân huỷ protein trong rau