A. NẤU ĐƯỜNG: I. Quy trình công nghệ: Chè tinh (Sirô sulfit)
Nấu giống A Nấu giống C
Trợ tinh A Đường non C Trợ tinh B Đường non A Nấu giống B Đường non B Trợ tinh C
Ly tâm A Ly tâm B Ly tâm C
Mật A1
Mật B
Mật rỉ
Đường RS Đường B Đường C
Mật A2
Đóng bao Hồ B Hồi dung C
Xông SO2 lần 2 Chè nguyên
II. Cơ sở lý thuyết:
Khi cô đặc nước mía, độ nhớt tăng nhanh cùng với độ Bx và khi Bx đạt 70 – 800 thì tinh thể bắt đầu xuất hiện và làm thay đổi tính chất cả khối dung dịch: nó dịch chuyển dần từ trạng thái lỏng sang trạng thái nửa rắn, nửa lỏng “đường non”. Đường non không thể sôi trong những ống hẹp và cũng không thể đối lưu dễ dàng từ nồi này sang nồi khác được. Vì vậy đường non cần đưa sang một thiết bị khác có nguyên lý hoạt động giống như nồi cô đặc, nhưng có những chi tiết khác thuận lợi hơn cho chất quánh cần cô tiếp. Thiết bị đó là nồi nấu vào quá trình nâng tiếp độ Bx của sirô gọi là quá trình “nấu đường”.
1. Quy trình nấu đường:
1.1. Nấu đường non:
Nấu đường non A: được phối liệu từ đường giống A hoặc hồ B và sirô sunfit. Lượng giống chiếm 30% khối lượng tức gần bằng 10 tấn, lượng sirô chiếm 70% tức gần bằng 20 tấn. Tiến hành nấu từ 3 – 4 giờ cho nồi A. Kết thúc quá trình nấu ta được non A có Bx từ 93-94%. Ap lớn hơn Ap sirô từ 1-2 %. Non A được kiểm tra.
Nấu đường non B: được phối liệu từ đường giống B và mật A1, A2. Nếu dùng làm giống A thì thêm sirô tinh vào. Phối liệu theo tỉ lệ 30% giống 60% sirô, 10% A2. Đối với cường độ hồi dung B thì phối liệu thêm mật A1 vào để thay thế sirô, phối liệu theo tỉ lệ 30% giống, 60% A1, 10% A2. Tiến hành nấu từ 5 – 6 giờ. Kết thúc quá trình nấu được non B có Bx = 95 – 96%, Ap = 67 – 70%.
Nấu đường non C: được phối liệu từ giống C và mật A1 cùng mật B. Phối liệu theo tỉ lệ 30% giống, 10% A1, 60% mật B. Tiến hành nấu C từ 11 – 2 giờ. Kết thúc quá trình nấu khi non C đạt Bx từ 98% – 99%, Ap từ 54 – 58%. Non C được kiểm tra.
1.2. Nấu giống:
Nấu giống A: được phối liệu bằng sirô sunfit và mật A2 theo tỉ lệ 4% A2, 96% sirô tinh.
Nấu giống B, C: được phối liệu bằng sirô sunfit cùng với mật A1 theo tỉ lệ 48% A1, 52% sirô tinh.
Trong quá trình nấu A, B, C chất giảm độ nhớt được cho vào các nồi như: Talosurf PG. Intrasol α FKL… nhằm tạo đối lưu tốt liều lượng sử dụng 300 g/nồi. Chất tẩy màu Na2S2O4 chủ yếu dùng để nấu đường A với mục đích tăng cường độ lóng lánh và giảm bớt độ màu sản phẩm. Liều lượng sử dụng 2 – 2.5 kg/nồi 30 tấn.
2. Giai đoạn nấu đường:
2.1. Cô đặc đầu:
+ Điều chỉnh van chân không: 630 – 680mmHg.
+Cho ngưyên liệu vào nồi ngập mặt ống truyền nhiệt khoảng 10cm rồi ngưng, đồng thời mở van khí không ngưng, van nước ngưng.
+Mở van hơi và áp suất đạt: 0.1 – 0.3kg/cm2. Riêng nồi đường áp suất hơi đạt 0.3 – 0.5kg/cm2.
+ Cô đặc đến nồng độ 70 – 80Bx. Khi cô đặc cần khống chế một số điều sau:
+Phải hòa tan phá bỏ những tinh thể tránh ảnh hưởng độ đồng đều của mầm đường.
+ Đảm bảo độ chân không ổn định giảm nhiệt độ sôi của dung dịch.
Chú ý: Trong quá trình cô đặc luôn luôn giữ mức dung dịch ngập mặt ống truyền nhiệt.
2.2. Gieo hạt:
Khi dung dịch đạt mức quá bão hòa, ta tiến hành gieo hạt đường xay nhuyễn với cồn và chỉnh hạt bằng nước nóng 65oC.
+ Sau khi gieo hạt cho nước khoảng 2, 3 lần để hạt đường cứng và ổn định.
+Cho nguyên liệu vào nồi nuôi tinh thể, luôn theo dõi giai đoạn tăng trưởng của hạt qua dụng cụ lấy mẫu.
+ Thời gian dưỡng tinh cần giữ độ quá bão hòa ổn định để tránh sinh ra ngụy tinh.
2.3. Cô đặc cuối:
Mầm đường nấu đến thể tích quy định, ngừng cấp liệu, cô đặc đến nồng độ ra đường, làm giảm hàm lượng đường trong nước cốt, tránh cô đặc nhanh sẽ tạo ra tinh thể dại.
Khi nhận thấy hạt đường đã chiếm hết không gian dành cho nó và mẫu dịch chỉ còn khoảng trống giữa hạt kể nhau thì người ta xả đường xuống thùng trợ tinh.
Cô đặc đường non đến nồng độ:
+ Đường non A cô đặc đến 93 – 94 Bx, cỡ hạt 0.8mm. + Đường non B cô đặc đến 95 – 96 Bx, cỡ hạt 0.5mm.
2.4. Xả đường:
Khi xả đường non thường cho nước nóng vào để giảm sự tạo thành tinh thể dại do giảm đột ngột nhiệt độ.
+ Thông báo cho bộ phận trợ tinh chuẩn bị xả đường.
+ Đóng van hơi, van nước cung cấp cho thiết bị tạo chân không. + Mở van xả chân không, van đóng xả đường.
+ Đóng tất cả các van, chuẩn bị nấu nồi đường kế tiếp.
Bản vẽ Thiết bị nấu đường: