khẬng sữ dừng nhiệt:
1. Trờn dầu giấm:
*KhÌi niệm: LẾ phÈng phÌp lẾm cho:-Thỳc phẩm giảm bợt mủi vÞ chÝnh(mủi -Thỳc phẩm giảm bợt mủi vÞ chÝnh(mủi hẨng).
-Ngấm gia vÞ.
*CÌch lẾm: (quy trỨnh thỳc hiện):SGK.
-ưể nguyàn liệu Ẽũ ngấm cÌc loỈi gia vÞ.-HỈn chế sỳ tiết nợc tỳ nhiàn trong nguyàn -HỈn chế sỳ tiết nợc tỳ nhiàn trong nguyàn liệu, do Ẽọ nguyàn liệu khi Ẩn sé giòn, khẬng bÞ nÌt.
*Yàu cầu ký thuật: (SGK)
2. Trờn hốn hùp:
a. RÌn(chiàn):*KhÌi niệm: (SGK) *KhÌi niệm: (SGK)
-Sữ dừng nhiều nguyàn loỈi thỳc phẩm Ẽ· lẾm chÝn bÍng cÌc phÈng phÌp khÌc. lẾm chÝn bÍng cÌc phÈng phÌp khÌc.
VD: Rau muộng Ẽùc trần qua nợc sẬi. ThÞt Ẽùc luờc. ThÞt Ẽùc luờc.
GV: TỈi sao nguyàn liệu trợc khi trờn lỈi phải ợp trợc khi trờn lỈi phải ợp muội, sau Ẽọ rữa lỈi cho hết vÞ mặn rổi v¾t rÌo?
GV: BÍng quan sÌt thỳc tế, em hiểu thế nẾo lẾ ph- tế, em hiểu thế nẾo lẾ ph- Èng phÌp muội chua thỳc phẩm?
GV:Em h·y cho biết sỳ khÌc nhau giứa muội xỗi khÌc nhau giứa muội xỗi vẾ muội nÐn?
-Sữ dừng nhiều loỈi gia vÞ : tõi, ợt, giấm, Ẽ-ởng… ởng…
-ưùc sữ dừng lẾ mọn khai vÞ bỡi mẾu s¾c Ẽẹp, mủi vÞ hấp dẫn. Ẽẹp, mủi vÞ hấp dẫn.
*CÌch lẾm: (quy trỨnh thỳc hiện):
Do yàu cầu ký thuật cũa mọn Ẩn, nàn phải cọ khẪu sữ lý nguyàn liệu Ẽọ. Ặợp muội vẾo khẪu sữ lý nguyàn liệu Ẽọ. Ặợp muội vẾo nguyàn liệu vỨ muội cọ tÌc dừng rụt bợt nợc trong nguyàn liệu thỳc phẩm. Sau Ẽọ rữa sỈch bÍng nợc Ẽun sẬi Ẽể nguời rổi v¾t rÌo. V¾t rÌo Ẽể cÌc gia vÞ nh giấm, Ẽởng, ợt, tõi… ngấm vẾo thỨ nguyàn liệu khi Ẩn mợi ngon. *Yàu cầu ký thuật(SGK)
3. Muội d a:
*KhÌi niệm: (SGK)
- Lu ý cọ 2 cÌch muội chua: Muội xỗi vẾ muội nÐn. muội nÐn.
*CÌch lẾm: (quy trỨnh thỳc hiện): (SGK)a. Muội xỗi: a. Muội xỗi:
-Thởi gian lẾm thỳc phẩm làn men dẾi.-Thỳc phẩm Ẽùc ợp nhiều muội nàn cọ vÞ -Thỳc phẩm Ẽùc ợp nhiều muội nàn cọ vÞ mặn vẾ giứ Ẽùc lẪu( lẾm thực Ẩn dỳ trứ). b.Muội nÐn:
-Thởi gian lẾm thỳc phẩm làn men ng¾n.-Thỳc phẩm Ẽùc ngẪm trong dung dÞch hốn -Thỳc phẩm Ẽùc ngẪm trong dung dÞch hốn hùp giấm, m¾m, Ẽởng, tõi, ợt, gửng nàn … phải Ẩn ngay.
*Yàu cầu ký thuật: (SGK)
-TrỨnh bẾy sao cho Ẽịa trờn gồn, thoÌng, sỈch, mẾu s¾c hẾi hoẾ hấp dẫn. sỈch, mẾu s¾c hẾi hoẾ hấp dẫn.
CÌc loỈi cũ quả Ẽể lẾm nguyàn liệu phải ẼỈt yàu cầu, khi Ẩn phải cọ Ẽờ giòn nhất ẼÞnh nh : yàu cầu, khi Ẩn phải cọ Ẽờ giòn nhất ẼÞnh nh : su hẾo, Ẽu Ẽũ, cẾ rột..
-Chì trờn nguyàn liệu trong dừng cừ bÍng sẾnh, sự, men, thuỹ tinh, khẬng sữ dừng sẾnh, sự, men, thuỹ tinh, khẬng sữ dừng dừng cừ bÍng Ẽổng, nhẬm, nhỳa mẾu. Chụ ý:
-Khi muội nÐn, vật nÐn phải nặng, vì nÐn Ẽùc gẾi chặt. Nếu vật nÐn lẾ ẼÌ thỨ ẼÌ phải Ẽùc gẾi chặt. Nếu vật nÐn lẾ ẼÌ thỨ ẼÌ phải Ẽùc
ngẪm lẪu trong nợc muội mặn, nếu khẬng thỳc phẩm sé bÞ thội(khụ). thỳc phẩm sé bÞ thội(khụ). -Chì sữ dừng dừng cừ bÍng sẾnh, sự, men, thuỹ tinh, khẬng sữ dừng dừng cừ bÍng Ẽổng, nhẬm, nhỳa mẾu. VI.Kiến thực cần chụ ý: - HS Ẽồc phần ghi nhợ SGK. - Nàu cẪu hõi cũng cộ bẾi.
V. Cần dặn hồc sinh:
ưồc ký bẾi 19: thỳc hẾnh: trờn dầu giấm- rau xẾ lÌch. CẪu hõi về nhẾ:
Tiết 47:
NgẾy 28/2/2007.
BẾi 19:
Thỳc hẾnh
trờn dầu giấm - rau xẾ lÌch.
( Tiết 1)
I.Mừc tiàu:
ThẬng qua bẾi thỳc hẾnh ,HS:
-Biết Ẽùc cÌch lẾm mọn rau xẾ lÌch trờn dầu giấm. -N¾m Ẽùc quy trỨnh thỳc hiện mọn nẾy. -N¾m Ẽùc quy trỨnh thỳc hiện mọn nẾy.
-Chế biến Ẽùc mờt sộ mọn Ẩn vợi yàu cầu tÈng tỳ.-Cọ ý thực giứ gỨn vệ sinh vẾ an toẾn thỳc phẩm. -Cọ ý thực giứ gỨn vệ sinh vẾ an toẾn thỳc phẩm.
II.CẬng tÌc chuẩn bÞ:
1.ưội vọi giÌo viàn: GiÌo Ìn ,tranh ảnh .2.ưội vợi hồc sinh: SÌch giÌo khoa,vỡ ghi. 2.ưội vợi hồc sinh: SÌch giÌo khoa,vỡ ghi.
III. Tiến trỨnh làn lợp:1.ỗn ẼÞnh lợp: 1.ỗn ẼÞnh lợp: 2. Kiểm tra bẾi cú:
Em h·y kể tàn mờt sộ mọn Ẩn khẬng sữ dừng nhiệt Ẽể chế biến, nàu quy trỨnh thỳc hiện chế biến mọn trờn dầu giấm? nàu quy trỨnh thỳc hiện chế biến mọn trờn dầu giấm?
3.BẾi mợi:
HoỈt Ẽờng cũa thầy vẾ
trò Nời dung
Giợi thiệu bẾi mợi:
BẾi hồc trợc chụng ta Ẽ· n¾m Ẽùc trong chế biến n¾m Ẽùc trong chế biến thỳc phẩm cọ 2 phÈng phÌp Ẽọ lẾ phÈng phÌp chế biến cọ sữ dừng nhiệt vẾ khẬng sữ dừng nhiệt. HẬm nay chụng ta sé vận dừng ký thuật chế biến mọn Ẩn ẼÈn giản nhất vẾ cúng khÌ hấp dẫn trong thỳc ẼÈn bứa Ẩn gia ẼỨnh Ẽọ lẾ mọn trờn dầu giấm - rau xẾ lÌch. Mọn nẾy dễ thỳc hiện , Ẩn ngon. Hy vồng chụng ta sé thẾnh cẬng.
Trợc khi Ẽi vẾo thỳc hẾnh lẾm mọn nẾy, hẾnh lẾm mọn nẾy, chụng ta phải thỳc hiện khẪu sÈ chế – chuẩn bÞ nguyàn liệu. I. Nguyàn liệu: Nguyàn liệu gổm cọ: -Rau xẾ lÌch: 200g -HẾnh tẪy: 200g -ThÞt bò mềm: 0,50g -CẾ chua chÝn: 100g
-Tõi phi vẾng( nếu Ẩn Ẽùc tõi): 1 thỨa cẾ phà.-Giấm chua: 1 bÌt Ẩn cÈm -Giấm chua: 1 bÌt Ẩn cÈm
-ưởng kÝnh: 3 thỨa canh
-Muội tinh, hỈt tiàu: mối thự 1/2 thỨa cẾ phà.-Dầu Ẩn:1 thỨa canh -Dầu Ẩn:1 thỨa canh
-Rau thÈm, mủi, ợt, xỨ dầu.
thÞt lùn , hoặc khẬng cần thÞt).