4. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU
4.2.8. Đỏnh giỏ một số chỉ tiờu về chất lượng gạo của cỏc dũng triển vọng
Kết quả phõn tớch bảng 4.14 chỳng tụi cú nhận xột về cỏc chỉ tiờu đỏnh giỏ * Đỏnh giỏ về chiều dài
Chiều dài, chiều rộng và tỉ lệ dài/rộng của hạt gạo là những đặc tớnh quan trọng nhất là đối với cỏc giống lỳa chất lượng. Kớch thước của hạt gạo chỉ phụ thuộc vào bản chất của giống. Gạo được phõn loại dạng hạt ngắn, hạt vừa, hạt dài và hạt thon. Tuy nhiờn trờn thị trường dạng gạo thon dài là được ưa chuộng nhất. Chiều dài hạt gạo chỳng tụi chia thành 2 nhúm. Nhúm 1 cú chiều dài hạt gạo dưới 6,0 mm gồm cỏc dũng: N18 và đối chứng KD18. Cỏc dũng, giống cũn lại thuộc nhúm 2 cú chiều dài hạt gạo từ 6,0 – 7,0mm.
* Hỡnh dạng hạt
Hỡnh dạng hạt = CD/CR (hay cũn qui ước D/R) là đặc tớnh di truyền của giống tương đối ổn định, ớt phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Cũng như kớch thước hạt, tỉ lệ dài/rộng giữa cỏc giống cú tớnh khỏc biệt.
Tất cả cỏc giống, dũng đều cú dạng hạt từ trung bỡnh đến thon dài. Tỷ lệ D/R của cỏc dũng, giống đạt từ 2,6 - 3,9. Cú 10/12 dũng, giống cú tỷ lệ D/R ≥ 3 được phõn loại hạt thon dài. 2/10 dũng, giống cú tỷ lệ D/R < 3 thuộc dạng hạt trung bỡnh. Trờn tổng thể cỏc dũng, giống cú dạng hạt gạo dài thon dễ được thị trường chấp nhận.
* Tỷ lệ gạo lật của cỏc cụng thức đạt từ 68,44 - 80,07%. Cao nhất là giống đối chứng KD18 đạt 80,07% và thấp nhất là T33 đạt 66,44%. Như vậy tất cả cỏc dũng nghiờn cứu đều cú tỷ lệ gạo lật thấp hơn đối chứng.
* Tỷ lệ gạo xỏt khụng những phụ thuộc vào bản chất di truyền của từng giống mà cũn phụ thuộc vào thời gian thu hoạch, độ ẩm của hạt truớc khi xay sỏt và trang thiết bị xay sỏt. Tỷ lệ gạo xỏt của cỏc dũng, giống biến động từ 64,73 – 72,77%. Trong đú tỷ lệ gạo xỏt cao nhất là N21 (đạt 72,77%), tỷ lệ gạo xỏt thấp nhất là N20 đạt 64,73%. Đối chứng KD18 tỷ lệ gạo xỏt đạt 65,12%. Qua đõy chỳng tụi nhận thấy một số giống tỷ lệ gạo lật rất cao nhưng tỷ lệ gạo xỏt lại thấp như đối chứng KD18 tỷ lệ gạo lật đạt cao nhất 80,07% nhưng tỷ lệ gạo xỏt lại thấp 65,12%, cú lẽ do cỏc giống vỏ lụa dày nờn khi xỏt bị hao hụt rất nhiều.
* Tỷ lệ gạo nguyờn biến động rất lớn, đõy là một tớnh trạng di truyền và chịu ảnh hưởng rất mạnh mẽ do điều kiện mụi trường, đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm trong suốt thời kỳ hạt chớn, kộo dài đến sau lỳc thu hoạch (Khush và ctv, 1979) [60]. Nghiờn cứu của Yadav (1989) [69] cho thấy trong cỏc chỉ tiờu về chất lượng xay xỏt tỷ lệ gạo nguyờn tăng tương quan với sự giảm tỉ số chiều dài hạt/chiều rộng hạt, hay núi cỏch khỏc hạt càng dài thỡ tỷ lệ gạo nguyờn càng thấp. Tỷ lệ gạo nguyờn biến động từ 70,20-89,80 %. Dũng H134 cú tỷ lệ gạo nguyờn cao nhất đạt 89,8%, dũng N18 cú tỷ lệ gạo nguyờn thấp nhất đạt 56,80%. Một số dũng cú tỷ lệ gạo nguyờn khỏ cao đạt trờn 80% như N21, T33 và H198. Cỏc dũng cũn lại cú tỷ lệ gạo nguyờn tương đương đối chứng KD18 dao động xung quanh 74,60%.
* Tỷ lệ bạc bụng phụ thuộc vào tớnh chất của nội nhũ, mức độ bạc bụng,
với vết đục xuất hiện trờn lưng, giữa hoặc bụng hạt. Độ bạc bụng cú tần suất liờn quan với tớnh trạng hạt trũn lớn hơn tớnh trạng hạt thon dài [63]. Người tiờu thụ thớch hạt gạo cú nội nhũ trong mặc dự độ bạc bụng ớt ảnh hưởng gỡ đến phẩm chất cơm. Theo dừi thớ nghiệm chỳng tụi nhận thấy cỏc dũng phần lớn là khụng bạc bụng. Chỉ cú duy nhất 1 dũng bạc bụng nhỏ hơn 10% là: T33. Cỏc dũng cũn lại hoàn toàn khụng bạc bụng kể cả đối chứng KD18. Qua đõy chỳng nhận thấy rằng dũng nào bạc bụng thỡ hạt gạo hơi đục, dũng nào khụng bạc bụng thỡ hạt gạo hoàn toàn trong.
* Hàm lượng amylose
Hàm lượng amylose trong gạo được đỏnh giỏ là đặc tớnh quan trọng nhất quyết định đến phẩm chất nấu nướng của gạo. Hàm lượng amylose quyết định độ mềm, độ búng của cơm. Gạo cú hàm lượng amylose thấp mềm, dẻo, khụng nở nhiều và khụng bị cứng khi để nguội do vậy gạo cú hàm lượng amylose thấp rất được ưa chuộng trờn thị trường. Gạo của cỏc mẫu giống được đỏnh giỏ hàm lượng amylose theo phương phỏp của Juliano (Kết quả cụ thể được trỡnh bày ở (Bảng 4.15). Kết quả, chỳng tụi xỏc định được 4/12 mẫu giống cú hàm lượng amylose cao, đạt trờn 25% đú là cỏc dũng giống N18, N19, KD18 và T33. Cỏc dũng giống cũn lại đều cú hàm lượng amylose trung bỡnh. Đối chứng KD18 cũng thuộc nhúm cú hàm lượng amylose cao.
Theo cỏc nghiờn cứu về ảnh hưởng của hàm lượng amylose đến chất lượng cơm thỡ cỏc giống cú hàm lượng amylose cao gạo sẽ nở to, cơm cứng khi để nguội; cỏc giống cú hàm lượng amylose trung bỡnh cơm ớt nở hơn và xốp; cỏc giống cú hàm lượng amylose thấp cơm sẽ gần như khụng nở, búng và dẻo; cũn cỏc giống cú hàm lượng amylose rất thấp cơm hoàn toàn khụng nở, ướt dẻo và trong. Như vậy, 8/12 mẫu giống cú hàm lượng amylose trung bỡnh sẽ là những giống cú chất lượng tốt.
*Nhiệt độ húa hồ
Nhiệt độ húa hồ là khoảng nhiệt độ mà tại đú hạt tinh bột nở trương bất thuận nghịch. Nhiệt độ húa hồ liờn quan trực tiếp đến thời gian nấu cơm, nhiệt độ húa hồ càng cao thỡ thời gian chớn càng lõu.
Trong nghiờn cứu này, chỳng tụi đỏnh giỏ nhiệt độ húa hồ của cỏc mẫu giống bằng phương phỏp của Little và cộng sự. Kết quả cho thấy: trong cỏc mẫu giống chỉ cú 4 mẫu cú nhiệt độ húa hồ cao là T33, N18, N19 và KD18. Cỏc giống cũn lại cú nhiệt độ húa hồ trung bỡnh đến thấp.
Chỉ tiờu Dũng giống Tỷ lệ gạo lật (%) Tỷ lệ gạo xỏt (%) Tỷ lệ gạo nguyờn (%) Tỷ lệ gạo bạc bụng (%) Màu sắc hạt gạo Chiều dài hạt gạo (mm) Tỷ lệ dài/rộn g (D/R) Đỏnh giỏ về chiều dài hạt
T65 75,50 69,3 75,70 0 Trong 6,72 3,4 Thon dài
T23 72,38 70,48 70,40 0 Trong 6,72 3,5 Thon dài
N20 78,13 64,73 71,70 0 Trong 6,78 3,9 Thon dài
N21 75,59 72,77 80,90 0 Trong 6,03 3,1 Thon dài
T33 68,44 66,67 80,30 < 10% Đục 6,20 3,3 Thon dài
N18 74,78 70,00 70,20 0 Trong 5,83 2,9 Trung bỡnh
N19 76,21 70,45 76,80 0 Trong 6,51 3,0 Thon dài
N22 76,79 71,43 70,50 0 Trong 6,01 2,6 Trung bỡnh
H198 72,45 70,41 82,70 0 Trong 6,69 3,5 Thon dài
H134 73,90 70,17 89,80 0 Trong 6,37 3,1 Thon dài
T59 76,35 72,20 75,70 0 Trong 6,61 3,3 Thon dài
KD18 80,07 65,12 74,60 0 Trong 5,89 3,0 Thon dài
* Mựi thơm
Mựi thơm là một tớnh trạng chất lượng quan trọng. Rất nhiều giống lỳa chất lượng cao được ưa chuộng ở Chõu Á cú mựi thơm, vớ dụ như: Basmati của Ấn Độ, Pakistan, Khao Dawk Mali của Thỏi Lan, Azucena của Philippines và Nàng Thơm của Việt Nam. Trờn thị trường, gạo cú mựi thơm thường được người tiờu dựng ưa thớch và cú giỏ cao hơn gạo khụng cú mựi thơm.
Mựi thơm của gạo chịu ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh (điều kiện canh tỏc, độ mặn của đất), điều kiện thu hoạch bảo quản và bản chất giống. Cỏc nghiờn cứu gần đõy đều thống nhất quan điểm mựi thơm là do một gen lặn kớ hiệu fgr quy định.
Bảng 4.15. Một số chỉ tiờu về chất lượng gạo (tiếp) Chỉ tiờu Dũng giống Hàm lượng amylose (%) Hàm lượng Protein (%) Mức độ thơm Nhiệt độ húa hồ (điểm) T65 20,5 8,34 1 4,5 T23 22.1 7,94 2 4.5 N20 20.1 7,80 3 4.5 N21 22.3 9,57 2 4.5
T33 25,5 4,17 1 7,0 N18 26,2 5,32 1 7,0 N19 25,5 6,21 1 7,0 N22 21,0 6,65 1 4.5 H198 21.1 6,65 1 4.5 H134 22,4 9,16 1 4,5 T59 23,8 8,47 2 4,5 KD18 25,7 7,40 1 7,0
Chỳng tụi lựa chọn cỏc dũng, giống làm vật liệu nghiờn cứu cú mức thơm khỏc nhau. Dựa trờn kết quả phõn tớch mẫu thúc gạo, chia cỏc dũng giống thớ nghiệm thành ba nhúm:
- Nhúm lỳa thơm gồm cỏc dũng giống như: N20 - Nhúm hơi thơm: T23, N21, t59
- Nhúm lỳa khụng thơm: T65, T33, N18, N19, H134, H198, N20 và đối chứng KD18.
* Hàm lượng Prụtờin
Hàm lượng prụtờin cũng là một tớnh trạng liờn quan đến chất lượng gạo. Khi đỏnh giỏ về hàm lượng Prụtờin chỳng tụi nhận thấy hai giống cú hàm lượng prụtờin cao nhất là N21 (9,57%) và H134 (9,16%) sau đú đến T59 (8,47%) và T65 (8,34%). Cỏc dũng giống cũn lại đều cú hàm lượng prụtờin tương đương đối chứng KD18.