1. Giữ màu t−ơi cho đồ luộc
Với những loại rau củ quả hay ngay cả thịt lợn, bò để giữ màu t−ơi cho thực phẩm, ngay sau khi vớt ra khỏi nồi n−ớc luộc đang sôi bạn phải nhúng qua n−ớc lạnh hoặc n−ớc có đá cho đến khi thịt hoặc rau nguội hẳn.
2. Để rau không bị sẫm màu khi luộc
- Để rau quả không sậm màu: Khi luộc rau, nấu canh, điều tối kỵ là bỏ tất cả rau, cải vào nồi canh.
Nấu canh rau tần ô, cải ngọt, cải xanh… muốn cọng rau t−ơi, xanh, ng−ời ta chỉ thả rau vào lúc n−ớc đang sôi rồi bắc xuống ngay.
- Những loại rau xanh, muốn giữ màu, khi luộc trong n−ớc sôi phải để n−ớc ngập qua mặt rau, ngay khi vớt ra là nhúng qua n−ớc lạnh ngay tức thì, màu xanh sẽ không bị sậm xuống, mà sắc xanh trở nên m−ớt, bắt mắt hơn.
3. Giữ cho thịt trắng hồng
Với thịt heo, giò heo, thịt bò… khi vớt ra khỏi n−ớc sôi, thịt còn đang nóng bốc khói, bạn nên ngâm ngay vào n−ớc lạnh sẽ giữ cho thịt có màu trắng hồng. Thịt nguội sẽ săn chắc, có màu t−ơi giúp chế biến các món ăn đẹp và ngon hơn.
4. Luộc thịt heo, bò cho ngon
Nếu cho thịt vào n−ớc lúc đang sôi và lửa mạnh dễ bị tình trạng “hồng đào” (bên ngoài thì chín, bên trong thì còn đỏ hồng). Luộc lửa mạnh còn làm n−ớc dùng bị đục, do không vớt đ−ợc bọt. Do vậy, cách luộc thịt ngon là để lửa sôi nhẹ. Trung bình, 1kg thịt luộc trong 30 phút, nh−ng nếu tr−ớc đó thịt đ−ợc để trong tủ lạnh, thời gian có thể lên tới 45 – 60 phút và ngọn lửa luộc phải nhỏ vừa đủ sôi n−ớc.
5. Làm cho mực ngon, không dai
Mực là loại hải sản dễ chế biến bạn có thể chiên, xào, n−ớng, nấu canh… trong bữa ăn hằng ngày hoặc dùng làm món đãi tiệc. Sau đây là một bí quyết chế biến món mực:
* Cách −ớp mực và cách n−ớng
Khi −ớp mực, nên cắt mực thành từng lát mỏng và khứa nhẹ thành ô ca rô trên bề mặt để khi −ớp, gia vị dễ thấm hơn.
Món mực t−ơi n−ớng đang đ−ợc mọi ng−ời −a thích là mực −ớp satế. Cách −ớp cũng đơn giản nh− −ớp gà hay −ớp cá, là làm sạch mực, cắt miếng và khứa bề mặt, sau đó cho satế −ớt, một chút muối, một chút bột ngọt, một chút n−ớc t−ơng và để 15 phút rồi hãy n−ớng, gia vị sẽ thấm nhiều hơn.
Mực n−ớng rất mau chín, chỉ cần khô bề mặt là thịt đã chín rồi, nh−ng tuỳ khẩu vị thích dai có thể n−ớng lâu hơn, đến khi se vàng bề mặt.
* Chọn loại mực phù hợp với món ăn
Mực nang dày vỏ và mập tròn, da cứng, chỉ thích hợp làm các món t−ơi sống nh− trộn gỏi, nấu lẩu… Mực ống tròn, dài và da mỏng, th−ờng làm khô mực và nhồi thịt là ngon nhất. Mực lá ở giữa hai loại này, ngắn hơn mực ống và dài hơn mực nang, làm các món chiên nh− mực sốt tỏi rất ngon… Tuỳ vào từng món khi đi chợ có thể chọn loại khác nhau, chọn đúng loại cho từng món.
6. Luộc tôm ngọt và dai
Tôm là thực phẩm ngon và nhiều dinh d−ỡng, dễ ăn, dễ chế biến. Món đơn giản nhất là tôm luộc, nh−ng tôm luộc cũng có chút bí quyết để làm cho món ăn ngon, ngọt hơn. N−ớc dừa t−ơi là nguyên liệu thích hợp nhất để luộc tôm, bạn nên dùng n−ớc dừa vừa đủ ngập xâm xấp số tôm cần luộc, vì nh− vậy vị ngọt của tôm không bị thoát ra ngoài mà còn hấp thụ đ−ợc vị ngọt của n−ớc dừa t−ơi.
Chuẩn bị n−ớc dừa t−ơi cho một chút muối rồi nấu lên, đợi n−ớc dừa thật sôi mới cho tôm vào luộc, canh tôm vừa đỏ thì vớt ra ngay. Tôm luộc đúng độ sẽ ngọt đậm, mềm mà vẫn dai. Nếu luộc quá lửa tôm sẽ bị xám thịt, cứng, mất bớt vị ngọt đặc tr−ng của món ăn.
7. Luộc thịt ngon và giòn
Khi luộc các bạn hãy cho vào nồi n−ớc sôi một chút giấm chua. Để n−ớc luộc trong thì bạn nên cho thịt vào từ lúc n−ớc nguội.
8. Luộc lòng lợn trắng giòn
Bạn hãy đợi cho n−ớc sôi kỹ mới cho lòng vào luộc. Khi chín vớt ra cho ngay vào tô n−ớc lọc có pha thêm chút phèn chua.
9. Bí quyết luộc gà đẹp và ngon
Các món luộc luôn bổ hơn các món n−ớng, rán. Nh−ng làm thế nào để luộc đ−ợc gà ngon và đẹp mắt, nếu luộc kỹ để cho bên trong thật chín thì lớp da bên ngoài bị nhừ; nếu giữ đ−ợc lớp da ngoài còn độ dai, giòn thì lớp thịt chặt ra còn màu đỏ.
Để khắc phục tình trạng này, bạn nên cho gà vào lúc n−ớc nguội để da không bị nứt vỡ. Sau đó luộc gà trong n−ớc sôi lăn tăn không sủi sóng. Luộc một con gà nhanh nhất mất khoảng 20 phút (trung bình là 30 phút), nh−ng để gà chín đều, da vàng óng phải mất khoảng 45 phút - 60 phút, bạn nhớ là để lửa nhỏ. Trong tr−ờng hợp gà mới lấy ở tủ lạnh ra, thời gian đun phải tăng gấp đôi so với bình th−ờng.
Để tạo cho gà vàng óng, trông ngon mắt, tránh tình trạng khi luộc xong bị thâm, xỉn màu thì khi gà vừa chín tới, bạn cần vớt ra khỏi n−ớc sôi và ngâm ngay vào thau n−ớc lạnh. Ngâm đến khi nào thịt gà nguội hẳn mới nhấc ra. Sau đó để thịt ráo n−ớc một chút, dùng mỡ đã thắng quét một lớp lên da, gà sẽ có một màu vàng bóng và căng m−ợt, trông rất hấp dẫn.
10. Luộc trứng không bị vỡ
Ban đầu cho trứng vào xoong n−ớc lạnh, đun nóng lên. Làm vậy sẽ giảm sự chênh lệch nhiệt độ giữa trong và ngoài vỏ trứng. Dùng một cây kim châm một lỗ nhỏ ở đầu to hơn, sau đó mới thả vào n−ớc. Nếu phát hiện thấy trứng có lỗ nứt thì bạn hãy thả vào n−ớc một ít muối. Làm nh− vậy chất nhờn trong trứng không chảy ra ngoài đ−ợc.
11. Luộc măng tr−ớc khi chế biến
Thông th−ờng chúng ta mua măng chua ở chợ đã luộc rồi về rửa qua là chế biến ngay. Thực ra lúc này trong măng còn chứa nhiều chất độc glucozit. Nó sẽ sinh ra axit cyanhydric khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày, gây ngộ độc, nôn mửa giống nh− ngộ độc sắn. Vì vậy bạn hãy luộc kỹ măng để glucozit hoà tan trong n−ớc và bay hơi theo n−ớc sôi.
12. Luộc mì sợi
Bạn không nên để n−ớc sôi sùng sục mới cho mì vào vì nh− vậy mì sẽ chín không đều. Bạn nên cho mì vào lúc n−ớc bắt đầu sôi lăn tăn, đảo qua vài lần, đậy vung cho tới khi sôi rồi đổ thêm ít n−ớc lạnh, sau khi n−ớc sôi thì nhấc khỏi bếp.
13. Xào thịt, cá
Chúng ta nên dùng dầu thực vật để xào, vì trong dầu có chất khử mùi tanh, còn xào rau thì nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn.
14. Xào rau muống sao cho xanh
Tr−ớc khi xào ta nên luộc sơ, bỏ chút muối vào n−ớc rau. Vớt rau ra, nhúng qua n−ớc lạnh. Để một lúc cho ráo n−ớc rồi bỏ vào xào trên chảo dầu nóng, lửa to, đảo đều tay.
15. Bún xào không nát
Bạn đã từng th−ởng thức những món bún n−ớc rất thơm ngon. Ngoài ra bún xào cũng là món ăn ngon không kém đ−ợc nhiều ng−ời −a thích. Để xào bún không bị nát, bạn hãy nhúng bún vào n−ớc lã. Làm thế sợi bún vừa tơi, không bị dính trong lúc xào và cũng không bị nát.
16. Xào gan
Để có món gan ngon và trên miếng gan không bị dính các hạt cứng bạn chỉ cần trần qua n−ớc sôi khoảng 2 phút rồi mới −ớp gia vị. Khi xào phải để lửa to và đảo nhanh tay.
17. Rán cá không bị bắn lung tung
Ta hãy cho một chút muối hoặc bột mì vào chảo khi rán nh− thế dầu, mỡ sẽ không bị bắn.
18. Rán cá không dính chảo
Cá rán là một món ăn rất ngon nh−ng nếu không biết rán rất dễ bị dính chảo trông không đẹp mắt và bớt ngon hơn. Nếu bạn không có chảo chống dính, bạn làm sạch cá và để ráo n−ớc. Tr−ớc khi rán, bạn nên cho cá lăn qua đĩa xì dầu rồi để tiếp cho cá khô ráo. Khi rán để dầu nóng rồi thả cá vào chảo. Làm nh− vậy cá không ra n−ớc khi tiếp xúc với dầu nóng và không làm cá bị tróc da mà dính chảo.
19. Dùng n−ớc khi chiên xào
Khi xào thịt bạn phải đảo nhanh tay và chế thêm chút n−ớc, thịt sẽ mềm và ngon hơn. Còn khi chiên có thể pha thêm n−ớc vào dầu theo cách: Đun sôi 3 phần n−ớc rồi đổ một phần dầu từ từ vào, bạn phải chờ khi dầu đã nổi hoàn toàn trên mặt n−ớc thì bỏ đồ cần chiên vào.
20. Cách chiên mực ngon
Mực rất mau chín, dù chiên hay nấu thì bạn cũng không nên để mực lâu trên bếp, vì sẽ làm mực dai, ăn mất vị ngon ngọt. Mực chiên trong dầu 5 phút là đủ chín. Mực ăn ngon nhất là nhúng qua n−ớc sôi (ăn lẩu sống) vừa chín tới, giữ đ−ợc vị ngọt.
21. Chiên cơm ngon
Khi chọn gạo, bạn không nên mua loại gạo cũ, gạo mới làm món cơm chiên vừa thơm và có độ dẻo.
Cơm chiên ngon phải đ−ợc chiên bởi cơm nấu thật ngon. Tức hạt cơm đ−ợc nấu chín mềm, không nhão, không khô, có độ dẻo.
Không nên chiên cơm ngay khi vừa nhấc ra khỏi nồi, mà phải để cơm nóng ra rổ, đảo nhẹ cho cơm nguội và thật tơi.
Chiên cơm cần dùng lửa lớn, bạn phải đảo cơm chiên, nên xào mạnh bằng cả 2 tay hạt cơm mới vàng đều và khô rang.
Cơm chiên vị nêm ngon nhất là xì dầu và muối. Chính xì dầu làm cho cơm mềm và thơm, dễ phối hợp với các vị khác để làm các món cơm chiên hải sản, cơm chiên D−ơng Châu… hơn là n−ớc mắm cho mùi vị nồng và khó pha trộn hơn.
Các nhà hàng ngoài miền Bắc có món cơm rang ăn với d−a muối chua ăn rất ngon và dân dã. Khi rang cơm bạn nên cho một ít n−ớc d−a, sau đó gắp một đĩa d−a chua để bên cạnh ăn sẽ rất ngon.
22. Chiên trứng bằng ph−ơng pháp mới
Khi chiên trứng lòng đỏ gần chín và sắp cô lại bạn hãy r−ới lên trên mặt một lớp n−ớc sôi để nguội, lúc chín trứng sẽ vàng, mềm và ngon. Nếu muốn cho mặt trứng không bị quăn, rác, sau lúc đập trứng vào chảo mỡ, bạn hãy r−ới lên mặt xung quanh miếng trứng một ít n−ớc nóng. Nếu muốn trứng trông đẹp, chiên tốn ít mỡ, bạn có thể rắc vào mỡ nóng một ít bột mì, lúc đã chín bắc xuống.
23. Nấu cơm
- Để nấu đ−ợc nồi cơm ngon mà vẫn giữ đ−ợc vitamin trong gạo bạn nên đun sôi n−ớc sau đó mới cho gạo vào. Vì trong n−ớc máy có chất làm hao tổn vitamin B1 có trong gạo.
- Nấu cơm bằng n−ớc trà: Nếu dạ dày của bạn không tốt, chỉ cần nấu cơm bằng n−ớc trà, bệnh sẽ thuyên giảm. Bạn dùng 0,5-0,7gram trà khô đun sôi với khoảng 0,5-1lít n−ớc, sau khi sôi, lọc hết bã rồi cho vào nồi gạo đã vo sẵn (bạn không đ−ợc dùng n−ớc trà đã qua đêm để nấu cơm).
- Khi cơm bị khê bạn hãy bỏ một cục than đỏ vào một cái chén, cho vào nồi cơm bị khét, đậy nắp lại trong 10 phút. Nếu chỉ mới chớm khét, bạn chỉ cần bỏ vào nồi cơm vài cọng hành, đậy nắp lại vài phút. Bạn cũng có thể lấy một cục than củi đặt lên trên mặt nồi cơm, đậy nắp lại trong ít phút.
- Khi cơm chẳng may bị sống bạn hãy r−ới vào một ít r−ợu gạo và để lửa nhỏ một lúc, cơm sẽ chín nh− th−ờng.
24. Nấu cháo
Muốn cháo không bị trào ra ngoài nồi khi sôi, bạn hãy cho vào cháo một ít dầu ăn, mùi vị càng thơm ngon hơn.
25. Nấu canh cải
Khi nấu canh cải với cá thác lác, nhất là cải bẹ xanh bạn nên cho một ít gừng t−ơi vào, để khử mùi tanh của cá, kích thích vị giác, khi ăn sẽ thơm và ngon hơn. Đồng thời còn có tác dụng khử hàn, phòng độc rất tốt.
26. Nấu món canh chua
Mùa hè đến, món canh chua rất hợp với mọi gia đình. Để có một nồi canh chua ngon bạn hãy chuẩn bị một ít trái me chua. Càng t−ơi càng ngon bạn không nên dùng bột me làm sẵn. Khi nấu n−ớc bắt đầu sôi, lấy n−ớc lọc với me t−ơi bỏ hết hột và bã trái. Nêm vị hơi chua, sau đó nấu hoàn thành món canh, lúc chuẩn bị ăn, vắt thêm miếng chanh vào sẽ làm n−ớc canh trong hơn và canh chua có vị chua thanh ăn ngon miệng hơn.
27. Nấu lẩu canh chua
Canh chua là món chín rất nhanh, nên dù nấu theo kiểu canh trong bếp hay nấu theo kiểu lẩu thì chỉ cần đổ n−ớc sôi vào các thứ rau giá, bạc hà, thơm… đã sắp sẵn, sau 5 phút là có thể ăn.
Nấu lẩu canh chua nên mua cá t−ơi cắt thành từng khứa với độ dày trung bình 1-1,5cm. Nếu cắt khứa lớn quá, cá lâu chín và sẽ làm rau bị nhừ và giảm bớt độ ngọt tự nhiên của cá t−ơi.
Cá nấu lẩu chỉ cần n−ớc sôi 5-10 phút là chín, ăn vừa ngon. Nấu lẩu canh chua cũng nh− nấu lẩu món khác bạn phải chế biến n−ớc dùng cho thật ngon. N−ớc canh chua nấu với đầu cá, x−ơng cá cho ngọt và mùi vị cá. Bạn có thể cho thêm ớt t−ơi để át mùi cá và làm canh chua thêm ngon. Sau đó nêm với me t−ơi, một chút đ−ờng cho đặm vị chua, một chút muối và đổ n−ớc này vào trong lẩu đã sắp sẵn các thứ rau nấu cùng với cá t−ơi, trên mặt để một vài lát ớt. Đó là cách truyền thống, nhiều ng−ời hiện nay chuộng kiểu lẩu chua cay khẩu vị Thái Lan cũng có thể nấu n−ớc dùng với gừng n−ớng cắt lát, củ sả đập dập và cho một chút ớt satế cho có mùi thơm.
Xu h−ớng hiện nay là rất ít khi tận dụng bột ngọt trong nấu ăn mà tận dụng kỹ thuật nấu để giữ cho các loại củ, thịt, cá giữ đ−ợc vị ngọt tự nhiên. Riêng với canh chua, nấu theo khẩu vị ng−ời miền Bắc ít dùng đ−ờng, nấu theo khẩu vị ng−ời miền Nam có thể thêm một chút xíu đ−ờng cho đậm vị chua.
28. Nấu lẩu mực ngon
Để có một nồi lẩu mực ngon tr−ớc tiên bạn hãy chọn những con mực thật t−ơi ngon. Khi chọn mực, l−u ý có 3 loại là:
- Mực nang: Mập tròn và vỏ dày, da cứng thích hợp làm các món ăn t−ơi sống.
- Mực ống: Trông ống và tròn dài, mình mỏng, dùng làm mực nhồi ngon nhất.
- Mực lá: Ngắn hơn mực ống, dài hơn mực nang, làm các món chiên ngon nhất.
Khi chế biến các bạn hãy chú ý những điểm sau:
- Khi làm mực nên để vừa chín, không nên để lâu mực sẽ dai. Mực tẩm bột chiên trong dầu sôi chỉ để khoảng 5 -10 phút, trong n−ớc sôi nên nhúng.
- Khi −ớp đừng nên cho nhiều muối dễ bị mặn.
- Nấu lẩu ngon cần làm dậy nên mùi đặc biệt của biển bằng nhiều cách cho một ít x−ơng cá vào nấu trong n−ớc dùng. Để át mùi tanh, n−ớc dùng nên có vị hơi cay. Có nhiều kiểu và nhiều cách nấu khác nhau, nh−ng tạo mùi thơm, ngon chủ yếu cho lẩu vẫn là các loại thảo mộc nh− sả, giềng, lá chanh…
29. Cách hầm thịt trâu, bò nhanh nhừ
Thịt trâu, thịt bò là loại thịt ngon và bổ ta có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon. Nh−ng khi làm món nấu, hầm sẽ mất rất nhiều thời gian nhất là đối với loại thịt trâu, bò già. Vậy để có món thịt trâu, bò hầm ngon bạn hãy làm theo cách sau:
- Khi nấu bạn có thể cho thêm vào một ít r−ợu hoặc giấm. Bạn cho theo tỉ lệ cứ 1 kg thịt cho khoảng 2-3 muỗng r−ợu hoặc 1-2 muỗng giấm.
- Tr−ớc khi nấu bạn hãy chuẩn bị một túi vải xô nhét bã chè khô vào trong, khi nấu bạn hãy cho túi vải vào nấu cùng với thịt. Bạn sẽ có một nồi thịt bò rất