Theo tính toán lý thuyết ở phần trên thì thời gian lạnh ñông thịt gia cầm trong một mẻ là 7giờ. ðể kiểm tra ñặc tính hoạt ñộng của thiết bị, chúng tôi tiến hành nghiên cứu thời gian lạnh ñông thực tế cho các mẻ.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ……… 105 Chúng ta sẽ có bài toán xác ñịnh nhiệt ñộ tâm sản phẩm khi biết nhiệt ñộ không khí là tb = -350C, nhiệt ñộ cần bảo quản ñạt ñược là -190C.
Ta xác ñịnh nhiệt ñộ bề mặt: tf = 0,53. tb = 0,53 × (-35) = -18,550C; Khi ñó nhiệt ñộ tâm sản phẩm sẽ là:
tt = (2 × ttb) - tf = 2 × (-19) – (-18,55) = - 19,450C;
Phương pháp lấy các mẫu: theo thiết kế thời gian lạnh ñông là 7 giờ, qua thí nghiệm chúng tôi lấy mẫu ở các thời ñiểm: 6 giờ, 6,5 giờ, 7 giờ và 7,5giờ. Ứng với từng thời ñiểm này, chúng tôi lấy các mẫu trong kho dùng nhiệt kế xuyên tâm ño nhiệt ñộ ở tâm sản phẩm. Chọn các mẫu trong kho theo các vị trí ñể ñảm bảo tính ngẫu nhiên khi lấy mẫu. Sau khi ño ñạc xong, chúng tôi tiến hành xử lý số liệu ñược kết quả có trong bảng 4.1 và bảng 4.2.
Tuỳ từng loại sản phẩm và với thời gian cấp ñông khác nhau thì ta có nhiệt ñộ trong tâm sản phẩm là khác nhau.
Với ñùi gà ñược cắt ra thành từng cái một và xếp vào trong thùng carton, trọng lượng tịnh 16kg/thùng.
Bảng 4.1. Tốc ñộ lạnh ñông và nhiệt ñộ tâm thùng ñùi gà
Thời gian Nhiệt τ (h) ñộ tâm (0C) 6 6,5 7 7.5 tt1 - 17,32 - 18,13 - 19,4 -20,3 tt2 - 16,64 - 18,01 - 18, 93 -20,9 tt3 - 15,98 - 17,96 - 20,5 -21,0 tt4 - 16,04 - 18,0 - 19,7 -21,5 tt5 - 17,12 - 17,98 - 19,0 -20,8 ttb - 16,62 -18,016 -19,51 -20,9
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ……… 106
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ……… 107 ðối với gà nguyên con chỉ bỏ ñầu, bỏ chân và ñược làm sạch hết nội tạng, xếp vào thùng carton với số lượng 11con/thùng.
Bảng 4.2. Tốc ñộ lạnh ñông và nhiệt ñộ tâm thùng gà nguyên con
Thời gian Nhiệt τ (h) ñộ tâm (0C) 6 6,5 7 7,5 tt1 - 17,24 - 18,06 - 19,32 -20,61 tt2 - 16,73 - 17,81 - 18, 89 -19,98 tt3 - 16,25 - 17,92 - 20,63 -20,24 tt4 - 16,04 - 17,98 - 20,05 -20,36 tt5 - 16,92 - 18,10 - 19,51 -20,41 ttb - 16,64 -17,98 -19,68 -20,32
Hình 4.2. Gà nguyên con cấp ñông
Qua kết quả kiểm tra ở trên cho ta thấy:
- Thời gian lạnh ñông ảnh hưởng rõ rệt ñến nhiệt ñộ tâm sản phẩm, thời gian cấp ñông càng ít thì nhiệt ñộ tâm sản phẩm thấp, chưa ñạt ñược nhiệt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ kỹ thuật……….. ……… 108 ñộ yêu cầu là -180C và ngược lại nếu thời gian cấp ñông lớn thì nhiệt ñộ tâm sản phẩm thấp hơn nhiệt ñộ yêu cầu.
- ðối với từng loại sản phẩm kích thước khác nhau thì thời gian lạnh ñông cũng rất khác nhau. Kích thước sản phẩm càng lớn thì thời gian cấp ñông càng dài và ngược lại. Tuy nhiên khuyến cáo ñối với kho cấp ñông cho thịt gia cầm trong ñề tài nghiên cứu này, kích thước của thùng carton không nên vượt quá D × R ×δ× = 0,7 × 0,5 × 0,1 m. Nếu vượt quá thì chất lượng sản phẩm sẽ bị kém ñi do không ñủ nhiệt ñộ ở tâm sản phẩm.
- ðối với sản phẩm ñược ñóng vào thùng carton kích thước như trên thì thời gian chạy cấp ñông ta chọn là τ = 7giờ, theo ñúng thiết kế ban ñâu. Tuy nhiên, nếu chạy cấp ñông sản phẩm có kích thước nhỏ hơn thì thời gian cấp ñông có thể ngăn ñi ñể giảm chi phí.