Làm lạnh thực phẩm là hạ nhiệt ựộ thực phẩm xuống ựến gần nhiệt ựộ ựông cứng của nó, có nghĩa không xuống ựến nhiệt ựộ ựóng băng của sản phẩm. Nhiệt ựộ ựóng băng của thịt ựộng vật hoặc sản phẩm từ thực vật thấp hơn nhiệt ựộ ựóng băng của nước. Nó không phải là hằng số mà thay ựổi theo từng ựiều kiện cụ thể. Thường nhiệt ựộ ựông cứng của tế bào thấp hơn nhiệt ựộ ựóng băng của nước một vài ựộ.
2.1.4.1. Làm lạnh tĩnh
Các phòng lạnh ựược trang bị các dàn lạnh tĩnh bay hơi trực tiếp hoặc làm lạnh gián tiếp qua nước muối. Không khắ lạnh trong phòng ựối lưu tự nhiên. Sản phẩm cần làm lạnh ựược xếp lên giá hoặc treo lên các xe ựẩy. Giai ựoạn ựầu khi nhiệt ựộ sản phẩm còn cao có thể ựiều chỉnh ựể nhiệt ựộ phòng xuống ựến -2 hoặc -30C. Giai ựoạn cuối khi nhiệt ựộ sản phẩm xuống thấp, nâng nhiệt ựộ phòng lên -1 ựến 00C.
Phương pháp làm lạnh tĩnh có tốc ựộ làm lạnh chậm, tốn diện tắch làm lạnh nhưng ựộ khô hao thực phẩm nhỏ; ựộ ẩm không khắ cao.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ kỹ thuậtẦẦẦ.. ẦẦẦ 42
2.1.4.2. Làm lạnh tăng cường
Các phòng lạnh ựược trang bị các dàn quạt. Dàn lạnh có thể bay hơi trực tiếp hay gián tiếp qua nước muối. Tốc ựộ lưu thông không khắ trong phòng có thể lên tới 3 ựến 4m/s. Ở giai ựoạn ựầu, nhiệt ựộ có thể hạ xuống ựến -50C cho thịt lợn và -10C cho bò, giai ựoạn nâng nhiệt ựộ lên -1 ựến 00C và tốc ựộ không khắ giảm xuống còn một nửa. độ ẩm không khắ duy trì từ 85 ựến 95%.
Do có tuần hoàn không khắ nên quá trình làm lạnh tăng, thời gian làm lạnh rút ngắn. Cần chú ý ựể sản phẩm không bị ựóng băng. Tổn hao khối lượng do khô hao lớn hơn phương pháp làm lạnh tĩnh. Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm thịt, cá, rau quảẦ Phòng lạnh có thể xây dựng theo kiểu tunel có xe ựẩy sản phẩm và ựường ray ựẩy vào và ra.
2.1.4.3. Làm lạnh phun
Các phòng lạnh ựược trang bị các buồng phun nước muối. Không khắ trao ựổi nhiệt ẩm trực tiếp với nước muối, sau ựó vào làm lạnh sản phẩm. Phương pháp này giảm ựược tổn hao khối lượng do ựộ ẩm rất cao, tránh ựược oxi hoá mỡ, giữ vitamin. Nhược ựiểm của phương pháp này là không dùng ựược cho các sản phẩm kị ẩm và kị thấm muối.
Phương pháp này xử dụng rất hiệu quả ựối với gà vịt gia cầm ựóng bao nilon hút chân không. Có thể phun trực tiếp nước muối lên sản phẩm. đối với rau quả dùng nước lạnh gần 00C xối trực tiếp vừa có tác dụng làm lạnh vừa tác dụng tẩy rửa quả.
2.1.4.4. Làm lạnh bằng cách nhúng sản phẩm trong nước muối lạnh
để làm lạnh, có thể dùng sản phẩm trực tiếp trong nước muối lạnh, nước lạnh, nước biển ựã làm lạnh. Do hệ số trao ựổi nhiệt rất lớn giữa nước muối và sản phẩm nên thời gian làm lạnh rút xuống ựáng kể. Phương pháp này có thể sử dụng rất hiệu quả cho các sản phẩm ựóng gói trong bao nilon
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ kỹ thuậtẦẦẦ.. ẦẦẦ 43 kắn như gà vịt, gia cầm. Người ta có thể sử dụng phương pháp này ựể làm lạnh cá không cần bao nilon. Tuy nhiên khi ngâm cá không có bao nilon trong nước biển lạnh các bị trương và khối lượng tăng tới 10% nên phải cho thêm phụ gia vào nước biển lạnh ựể cân bằng áp suất thẩm thấu.
2.1.4.5. Ướp ựá, vùi tuyết
Làm lạnh cá thông dụng nhất là phương pháp ướp ựá. đá ựược ựập vụ hoặc xay vụn, sau ựó có thể trộn thêm với muối hoặc chất kháng sinh rồi mang bảo quản cá. đá và cá ựược xếp thành từng lớp và sau một thời gian nhất ựịnh có thể làm chặt thêm vì một số ựá ựã tan. Nếu cá ựã ựược làm sạch trong nước muối thì sẽ ựỡ tốn ựá khi ướp ựá và thời gian dự trữ ựá trong hòm cá sẽ lâu hơn nhiều.
Ướp ựá cũng có thể sử dụng cho các loại sản phẩm khác biệt rau quả. Chỉ cần xếp ựá và các ngăn bảo ôn sau ựó ựặt thực phẩm hoặc rau quả ở giữa. Nhiệt ựộ của thực phẩm hoặc rau quả ựược giảm xuống gần ựến nhiệt ựộ ựá tan 00C. Ở các nước xứ lạnh, người ta có thể sử dụng phương pháp vùi tuyết ựể bảo quản thực phẩm và rau quả.
2.1.4.6. Làm lạnh chân không
đây là phương pháp làm lạnh mới dùng cho rau quả là chắnh. Rau quả ựược xếp vào một phòng kắn bằng kim loại, sau khi ựóng kắn phòng ựược hút chân không nhờ các máy nén kiểu ejectơ. Dưới áp lực chân không, hơi nước từ chắnh rau quả bốc ra ựể làm lạnh rất nhanh, ựảm bảo chất lượng và mĩ quan của sản phẩm.