Biểu đồ 1.1 Tỷ trọng thị trường xuất khẩu
2.2.3 Khâu thu hoạch cà phê
Thái Hoà đã có bước đi trước và đúng đắn để giải quyết vấn đề trong khâu thu hoạch. Đó là:
Sản phẩm cà phê của Thái Hoà được chế biến từ nguồn nguyên liệu sạch, bằng công nghệ chế biến ướt, cà phê nguyên liệu chỉ thu hái quả chín, xát tươi ngay, không để ủ đống. Cà phê thóc thu được cho lên men 12 tiếng rồi làm sạch
nhớt. Sau đó cà phê được chuyển qua công đoạn làm ráo, sấy khô (sấy tĩnh và sấy động) và được phân loại để đảm bảo chất lượng của từng phẩm cấp sản phẩm. Chất thải chế biến cà phê được xử lý để đảm bảo vệ sinh môi trường.
Mặc dù nhận thấy điểm yếu về chất lượng của cà phê Việt Nam do khâu thu hoạch và chế biến, Thái Hoà đã tập trung đầu tư đột phá công nghệ ướt nâng cao hiểu biết kỹ thuật thu hoạch và chế biến cho người nông dân. Tuy nhiên cà phê bị trả lại vẫn còn nhiều và một trong số nguyên nhân dẫn đến tình trạng này lại xuất phát từ khâu thu hái cà phê. Do người trồng cà phê vẫn có thói quen thu hoạch một lần cả quả chín lẫn quả xanh và nếu hái quả chín sẽ tốn nhiều công lao động. Họ trải bạt dưới gốc cà phê rồi “ tuốt “ sau đó gom lại nên thường lẫn cát, lá, cành,… Cà phê sau khi thu hái được phơi trên sân xi măng, hoặc sân đất. Người trồng cà phê vẫn tuỳ tiện làm theo phương pháp cũ: cà phê hái về để ủ đống không xát tươi kịp thời; thiếu nước nên cà phê không được rửa sạch; thiếu hệ thống sàng bỏ tạp chất; sấy; sàng phân loại. Lượng cà phê chưa chín đều đã bị người dân hái xuống, có những đợt thu hoạch lượng cà phê xanh lên tới 50% sản lượng. Trong khi để đạt yêu cầu thì cà phê chín hái xuống phải chiếm trên 95%, cà phê xanh chiếm 5%. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà phê xuất khẩu.
Chuẩn bị các thiết bị kiểm tra
Cân kỹ thuật 500g, máy đo độ ẩm PM400, bộ sàng thí nghiệm, các khay chứa mẫu, xiên kỹ thuật lấy mẫu, máy tính cá nhân.
- Lấy mẫu: Dùng xiên kỹ thuật cố gắng lấy mẫu từ 80 – 100% mẫu cần phân tích, kiểm tra có đánh số. Đối với cà phê thóc xay bằng máy xay mẫu, đối với cà phê nhân trực tiếp. Dùng thiết bị chứa mẫu, chia mẫu cần phân tích để đảm bảo độ đồng của mẫu, mỗi mẫu cần phân tích cân khoảng 300g.
Chỉ tiêu và phương pháp kiểm tra:
- Đo độ ẩm: Cân chính xác 100g bằng cân kỹ thuật đổ mẫu ra khay nhựa dùng máy PM400 để đo độ ẩm.
- Thao tác: bấm nút Bower, tìm Select. Bấm nút Measure khi màn hình xuất hiện chữ Tuor nhấp nháy thì đổ mẫu vào máy, thời gian đổ trong vòng 8giây màn hình hiển thị số sau đó ghi kết quả vào sổ.
Biểu thị kết quả: lấy kết quả trung bình của 3 lần đo.
- Xác định loại hạt: Sau khi đo độ ẩm cân 300g mẫu (chính xác đến 0,1g), đặt phần mẫu lên khay, nhặt hết các hạt: hạt có màu nâu, màu đen, màu xanh mực, hạt bị sâu 1/3hạt, hạt bạc toàn phần… Sau khi nhặt hết cân toàn bộ số hạt này bằng cân kỹ thuật chính xác 0,1g.
Biểu thị kết quả: % của KLHL = ∑ TKLHL / ∑KLMBD * 100% Trong đó % KLHL là % khối lượng hạt loại
∑ TKLHL: tổng khối lượng hạt loại
∑KLMBD khối lượng mẫu ban đầu
- Xác định cỡ hạt: dùng mẫu sau khi đã tách hạt loại
Dùng bộ sàng được sắp xếp theo thứ tự giảm dần kích thước lỗ, chọn 3-4 sàng phù hợp theo yêu cầu. Đặt khay hứng giá dưới sàn có kích thước nhỏ
nhất. dùng tay lắc đều sàn và nhẹ sao cho sàng xoay tròn. Sau khi kết thúc quá trình sàng thì gàn mạnh sàng để làm rơi nốt các hạt còn mắc trong lỗ sàng. Những hạt còn nằm trong lỗ coi như nằm trên sàng.
Biểu thị kết quả: %TS = ∑ KLTMS / ∑KLMBD * 100% Trong đó %TS là % trên sàng
∑ KLTMS là khối lượng trên mỗi sàng
∑KLMBD khối lượng mẫu ban đầu.
Ghi chép và xử lý kết quả được ghi theo biểu mẫu BM – 82-12. Nếu chất lượng nguyên liệu đầu vào vượt quá ngưỡng (QĐ-83-01), thì kỹ thuật mở phiếu sản phẩm không phù hợp (BM-83-01) và xử lý theo QĐ-83-01 và QT- 83-01.
- Kiểm tra phụ liệu đầu vào: bao tải gai sọc xanh
Lấy mẫu: lấy xác suất 3 kiện tải trong lô hàng nhập, trong mỗi kiện (một kiện = 100 cái) lấy xác suất 3 -5 cái để kiểm tra các tiêu chuẩn sau của bao bì: chiều dài 1m15- 1m20, chiều rộng 0,65m – 0,7m, trọng lượng 0,7kg – 0,75kg, cảm quan bao tải mới được dệt bằng sợi gai, không có mùi gì lạ được tẩm bằng dầu thực vật. Chất lượng của bao tải nếu gai đạt được tiêu chuẩn trên thì được phép nhập kho, nếu không đạt các tiêu chuẩn trên thì sẽ trả lại nhà cung cấp.
- Kiểm tra công đoạn sấy: đối với cà phê thóc hoặc nhân có độ ẩm trên 18% quy định thời gian đầu tuần một lần, khi mà độ ẩm đã gần đạt yêu cầu (và đối với nguyên liệu có độ ẩm gần đạt yêu cầu) thì tần suất lấy mẫu từ 20 – 30 phút một lần.
Cách lấy mẫu: tạm ngừng cấp nhiệt cho trống, cho trống ngừng quay, mở nắp trống và dùng khay lấy khoảng 3 kg mẫu ở 3 vị trí khác nhau cho trống.
- Kiểm tra sau sàng lọc: sản phẩm sau sàng trọng lượng được tiến hành kiểm tra các chỉ số sau: đo độ ẩm, xác định tạp chất, xác định kích thước hạt,
Cách lấy mẫu: dùng khay nhựa chứa khoảng 300g lấy mẫu đầy khay và đều ở ngưỡng đầu ra sản phẩm, lần lẫy trước cách lần lấy kế tiếp 3 phút. Thực hiện lấy mẫu cho đến khi lấy được khoảng 3kg mẫu thì dừng.
Ghi chép và xử lý kết quả: kết quả kiểm tra được ghi vào biểu BM-82- 14, nếu chất lượng sản phẩm vượt quá ngưỡng cho phép (QĐ – 83- 01) thì kỹ thuật mở phiếu xử lý sản phẩm không phù hợp (BM-83-01) và xử lý theo QĐ- 83-01, QT-83-01.
- Kiểm tra sau bắn màu:
Trước khi vận hành thiết bị bắn màu cần lấy thông số đầu vào sau đây của nguyên liệu: tỷ lệ hạt loại (hạt đen, trắng xốp, nâu, vàng) cán bộ kỹ thuật phân tích mẫu và đưa số liệu cho nhân viên vận hành để cài đặt thông số cho máy bắn màu và thực hiện công việc. Sau bắn màu cần kiểm tra các thông số sau: Kiểm tra tỷ lệ hạt thành phẩm theo hạt thải loại ở đầu thải loại, kiểm tra 100% hạt loại theo thành phẩm ở đầu ra thành phẩm thường thì sự kiểm tra này phụ thuộc vào từng hợp đồng của khách hàng.
Bảng 2.6: Phân loại chất lượng cà phê nhân
Cà phê chè Cà phê vối Hạng đặc biệt Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 1: 1a 1b Hạng 2 Hạng 2: 2a 2b 2c Hạng 3 Hạng 3 Hạng 4 -
Cách lấy mẫu: dùng khay nhựa chứa khoảng 300g lấy mẫu đầy khay và đều ở 3 ngưỡng đầu ra sản phẩm. Lần lấy trước cách lần kế tiếp 3 phút thì luân phiên giữa các ngưỡng cho đến khi lấy được khoảng 3 kg mẫu thì dừng. Ghi chép và xử lý: kết quả kiểm tra được ghi vào BM-82-15 nếu chất lượng sản phẩm vượt quá ngưỡng cho phép (QĐ-83-01) thì quyết định mở phiếu xử lý sản phẩm không phù hợp (BM-83-01) và xử lý theo QĐ-83-01, QT-83-01.
Kiểm tra sản phẩm cuối cùng: Sản phẩm cuối cùng được tiến hành kiểm tra các chỉ số sau: Đo độ ẩm, xác định tạp chất, xác định kích cỡ hạt, xác định tỷ lệ hạt vỡ. Khi sản phẩm đã được đóng bao quy cách 60,7 kg/bao thì tiến hành kiểm tra sản phẩm lần cuối. Kết quả cà phê sẽ được chia ra thành các hạng như bảng 2.6.Chất lượng sản phẩm cà phê mà Công ty sản xuất ra hiện nay đã được khách hàng trong và ngoài nước yêu thích và ngày càng có uy tín trên thị trường. Đã đáp ứng đầy đủ yêu cầu về chất lượng cũng như số lượng trong các đơn đặt hàng.